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2025年食堂人员安全卫生考核试题及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.以下哪种食品原料采购行为符合《餐饮服务通用卫生规范》要求？

A.从无食品经营许可证的流动摊贩采购新鲜蔬菜

B.采购冷冻肉类时，要求供应商提供动物检疫合格证明

C.采购散装食用油时，仅核对数量不查验标签信息

D.采购发芽马铃薯用于制作酸辣土豆丝

2.食品加工区紫外线消毒灯的安装高度应距离地面多少米？

A.0.5-1.0米

B.1.5-2.0米

C.2.0-2.5米

D.2.5-3.0米

3.烹饪加工时，禽肉、海鲜类食品的中心温度应至少达到多少℃才能确保杀灭常见致病菌？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

4.食品留样应使用专用容器，每个品种留样量不少于多少克？

A.50克

B.100克

C.125克

D.150克

5.食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是？

A.用创可贴覆盖后继续操作

B.佩戴双层清洁手套后操作

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.涂抹抗生素药膏后继续操作

6.以下哪种清洗消毒方式不符合餐具消毒要求？

A.热力消毒：100℃沸水浸泡10分钟

B.化学消毒：含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分钟

C.红外线消毒：温度120℃持续15分钟

D.洗碗机消毒：水温75℃以上冲洗30秒

7.食品仓库内存储食品时，与墙面、地面的距离应分别不小于？

A.10cm、15cm

B.15cm、20cm

C.20cm、10cm

D.30cm、10cm

8.加工生熟食品的刀、砧板必须分开使用，其根本目的是防止？

A.交叉污染

B.营养流失

C.口感变化

D.成本增加

9.食堂使用的食品添加剂应严格遵循“五专”管理，以下不属于“五专”的是？

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专册记录

10.发现食品原料有霉变、异味等异常情况时，正确的处理方式是？

A.挑出异常部分后继续使用

B.高温蒸煮30分钟后使用

C.立即停止使用并封存上报

D.降价处理给员工内部食用

11.食堂灭蝇灯的安装位置应避免？

A.距离食品加工区3米以上

B.安装在操作台面正上方

C.与门、窗保持1.5米以上距离

D.使用防逃逸式设计

12.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明的有效期为？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

13.食品加工过程中，以下哪种行为符合规范？

A.加工人员用手直接接触熟制后的包子

B.切配好的半成品在室温下存放4小时

C.加工间地面有少量积水未及时清理

D.使用专用容器盛放废弃油脂

14.食堂冷藏库温度应控制在多少℃范围内？

A.0-4℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

15.以下哪种食品属于禁止采购和加工的高风险食品？

A.新鲜鸡蛋

B.自制发酵面制品

C.预包装速冻水饺

D.当日采摘的新鲜蘑菇

16.从业人员操作前洗手的正确步骤是？

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓20秒→冲洗干净→擦干

B.涂抹洗手液→揉搓10秒→冲洗干净→擦干

C.清水冲洗→揉搓10秒→擦干

D.涂抹洗手液→揉搓5秒→冲洗干净

17.食品添加剂使用时，应在操作记录中注明的信息不包括？

A.使用时间

B.添加量

C.操作人员

D.添加剂生产厂家

18.食堂发生疑似食物中毒事件时，首要的应急措施是？

A.立即对剩余食品进行销毁

B.组织人员对加工间进行全面消毒

C.停止供餐并封存剩余食品及原料

D.联系媒体发布事件说明

19.以下关于食品标签的说法，错误的是？

A.预包装食品标签应标明生产日期、保质期

B.散装食品可以不标注生产厂家信息

C.进口食品应加贴中文标签

D.标签信息应与实际内容物一致

20.食堂燃气管道泄露时，正确的处置流程是？

A.立即关闭总阀门→打开门窗通风→禁止使用明火和电器开关

B.立即启动排风扇→关闭总阀门→查找泄露点

C.立即拨打维修电话→等待专业人员处理

D.立即用肥皂水检测泄露点→自行维修

二、多项选择题（每题3分，共10题，30分，每题至少2个正确选项，错选、漏选均不