食品营养学课件-脂类.pptxVIP

第五章 脂类脂类的分类脂类的生理功能脂类营养价值评价脂肪在膳食能量中的比例和食物来源《食品营养学》一、脂类的分类脂类脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。第六章 脂类 脂类 脂肪类脂甘油三酯 磷脂固醇类结合脂类单纯甘油三脂结合甘油三脂鞘甘胆胆糖脂氨 油固固脂蛋醇 磷醇醇白磷 脂脂酯 一、脂类的分类二、脂类的生理功能 1.供给和储存能量1g脂肪生理能值37.7kJ（9kcal）；能量不能及时利用或过多时→脂肪（“能源库”） ；脂肪细胞具有很强的弹性，贮藏脂肪无上限 ；当需要时，脂肪→能量；脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量（机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖 ）。第六章 脂类二、脂类的生理功能2.构成生物膜人体主要生物膜：细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜细胞膜组成：磷脂50%-70%,胆固醇20%-30%,蛋白质20%第六章 脂类二、脂类的生理功能3. 供给必需脂肪酸4. 维持体温皮下组织具有隔热作用 5. 保护作用脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害 二、脂类的生理功能6.增加饱腹感（satiety）刺激十二指肠产生肠抑胃素（enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长）7.促进脂溶性维生素吸收8.改善食物的感官性状第六章 脂类三、必需脂肪酸1.脂肪酸的定义与种类脂肪酸（fatty acid，FA）指一类长链的羧酸。分类： 按照碳链长短：长、中、短第六章 脂类三、必需脂肪酸1.脂肪酸的定义与种类脂肪酸（fatty acid，FA）按照饱和程度：饱和脂肪酸：硬脂酸、软脂酸等 主要来源：动物油脂、棕榈、椰子 单不饱和脂肪酸：油酸 主要来源：植物油脂，如橄榄油、茶油、花生油等多不饱和脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。主要来源：植物性油脂、坚果、鱼油等 鱼油？脑黄金必需脂肪酸第六章 脂类三、必需脂肪酸1.脂肪酸的定义与种类脂肪酸（fatty acid，FA）按照空间结构：顺式脂肪酸 天然食物一般是顺式脂肪酸 反式脂肪酸 第六章 脂类三、必需脂肪酸2.必需脂肪酸的定义与种类必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸确定的必需脂肪酸有：亚油酸（linolic acid）：n-6系列，C18:2α-亚麻酸（linolenic acid）：n-3系列， C18:3第六章 脂类三、必需脂肪酸亚油酸α-亚麻酸第六章 脂类三、必需脂肪酸2.必需脂肪酸（EFA）的生理功能组成磷脂的重要成分 EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中对胆固醇代谢十分重要 体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢 例：亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白（HDL）→在肝脏代谢分解→降血脂第六章 脂类三、必需脂肪酸2.必需脂肪酸（EFA）的生理功能合成前列腺素（PG） 是一类脂肪酸的衍生物，是亚油酸合成的含二十碳不饱和脂肪酸的局部性激素。PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用；母乳中PG可防止婴儿消化道损伤；维持正常视觉功能 α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红质的必需物质；修复皮肤 帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复第六章 脂类三、必需脂肪酸 3.必需脂肪酸的缺乏危害磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病关系到前列腺素等的合成，影响人体功能的正常发挥第六章 脂类三、必需脂肪酸4.必需脂肪酸的食物来源 n-6和n-3的比例？第六章 脂类四、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（PUFA）的种类二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）花生四烯酸（arachidonic acid）第三章 能量与宏量营养素四、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（PUFA）生理作用预防和治疗心血管疾病 EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用； EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用； DHA具有抗心率失常作用。减少炎症性疾病，保护皮肤健康第三章 能量与宏量营养素四、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（PUFA）生理作用促进神经系统的发育 DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关； 多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG。第三章 能量与宏量营养素四、多不饱和脂肪酸关于DHA和EPA的补充 来源：可由海鱼，尤其是青暗色的海鱼的鱼油提取；