食品营养学课件-碳水化合物.pptxVIP

第五章 碳水化合物;一、碳水化合物分类;一、碳水化合物分类;相关概念及其内涵的发展概况 早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并不是食物中所有的碳水化物都可被机体“利用和代谢”。基于此，碳水化物最早分为“可利用和不可利用”(available and unavailable carbohydrates)两种； 并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”，不可利用碳水化物主要指“半纤维素和纤维素”；; 自1990年开始， “可利用和不可利用”的概念发生改变。“可利用”已不再仅指通过小肠吸收的方式提供机体代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸收,实际上也提供了“可利用”的物质； 所以，1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不再使用这个术语；;可消化利用碳水化合物 碳水化合物的性质均来源于它的两大特性:小肠消化和结肠发酵。 “可利用和不可利用”表示为“血糖生成或和非血糖生成”可能更为科学。血糖生成的碳水化合物又指“可消化利用碳水化合物”。;二、碳水化合物生理功能;2. 参与机体组成或构成重要的生命物质 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分； 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。;3. 参与其他营养素的代谢 节约保护蛋白质； 抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。 ;4. 参与肝脏的解毒功能 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 ;5. 增强肠道功能 非淀粉类多糖碳水化合物如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等，不能在小肠消化吸收，但是可以刺激肠道蠕动，增加结肠发酵，产生的短链脂肪酸和肠道菌群有足有正常消化和增加排便。 ;6. 其他功能 如活性多糖的抗肿瘤，抗病毒，抗氧化的功能。 ;三、功能性低聚糖;功能性低聚糖包括 水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆???聚糖、低聚壳聚糖等。 这些低聚糖均带有不同程度的甜味，一般甜度相当于蔗糖的30%～60%，可以做为食品的调味料。;2. 功能性低聚糖生理作用 （1）预防龋齿;三、功能性低聚糖;三、功能性低聚糖;1. 膳食纤维的定义 1953年Hipsley最早使用膳食纤维这个术语描述膳食中的植物细胞壁成分对孕妇毒血症有拮抗作用。 1972年Trowell在研究非洲和西方国家非感染疾病的发生率时，将膳食纤维定义为“人体不能消化的植物细胞壁组分”。 1976年Trowell对膳食纤维的定义舍去了“细胞壁成分”的限定，扩展为“非淀粉类多糖和木质素”。; 1999年6月2-3日国际临床化学联合会 (AACC，American Association for Clinical-Chemistry) 和国际生命科学会（ILSI）共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳食纤维的准确定义进行讨论； 1999年7月26日IFT年会在芝加哥就膳食纤维的定义举行了专门的论坛；同年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论，最后确定的膳食纤维定义如下：;四、膳食纤维;四、膳食纤维;四、膳食纤维;四、膳食纤维;四、膳食纤维;四、膳食纤维;四、膳食纤维;五、碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源;2.主要食物来源 淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中，粮谷类、薯类、豆类。蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖； ;3. 血糖生成指数（glyceamic index，GI） 是反映食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。 定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。 ; 第三章 能量与宏量营养素;;;;4. 功能性低聚糖的参考摄入量;5. 功能性低聚糖的膳食来源 在某些蔬菜水果中含有天然的低聚糖，如洋葱、大蒜、葡萄、芦笋、香蕉中含低聚果糖； 大豆及一些豆类当中水苏糖，甜菜当中棉籽糖； 也可以用微生物酶转化或水解法制造。;6. 膳食纤维的参考摄入量 ;食物种类;7. 膳食纤维食物来源及主要品种 ;本节重点