食品营养学课程实践-膳食调查.pdfVIP

膳食调查 （一）调查目的 进一步巩固已学习的膳食调查的目的，意义和方法，掌握膳食调查的方法 ， 学习膳食计算的一般步骤和方法，初步掌握膳食评价方法，根据调查结果提出 适当的改进意见。 （二）调查内容 1. 调查对象三日所吃食物种具体种类、数目及烹调方式。 2. 调查对象的日常饮食习惯及喜好、餐次分配及身体基本状况。 （三）膳食调查方法 1. 记帐法 适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物 的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算 出平均每人每日的食物消耗量。 2. 称重法（或称量法） 称取调查对象的食物，准确评估食物摄入量。调查结 果精确，但所耗人力大，不适用于大规模调查。 3. 询问法 根据调查对象的个性特点采取合适的询问方法，回顾性的了解调 查对象的膳食营养状况。了解调查对象的日常饮食爱好及习惯，调查每日 膳食结构的构成和数量。通常采取 24h 回忆法。 4. 化学分析法：收集调查对象一日膳食中摄入的各类主副食品，通过实验室 的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。在通常的膳食调查 中，无特殊要求，通常不采用。 （四）膳食调查步骤 1. 帮助学生回顾膳食调查的方法 其中包括称量法、查帐法、回顾法和化学分 析法等，重温这些方法的特点，优缺点和应用范围等。 2 ．指导学生针对调查对象的特点，选择合适的调查方法，了解调查对象的 膳食摄入情况。 3. 指导学生依据膳食调查结果进行膳食计算，根据计算结果指导调查对象调 整饮食，给出适当建议。 （五）膳食计算具体步骤 1 ．计算能量和营养素的膳食供给量 （1）食物摄入量：依据调查结果统计调查对象的每人每日的食物摄入量。 （2）计算方法 1）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）记入表 l 。 2）查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。食物成分 表通常是每 100g 食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算 ， 再将相关数据记入表 1。 3）小记和总记：①小记是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是能量的摄 入量；②总记是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏 中。 （3 ）蛋白质营养评价：①摄入量按占总能量 10％～12％评价；②优质蛋 白质应不少于总摄入量的 1/3 以上，若总摄入量不足，则比例应更高。 （4）维生素和矿物元素营养评价：按 RNI 或 AI 进行评价。 2. 建议 指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施 （表2 、3、4 、5）。 （六）注意事项 1. 膳食调查结果是否真实可信，很大程度取决于调查者与被调查者之间的 良好沟通， 因此调查者需依据被调查的具体情况，选择合适的询问方式 及沟通手段，以期取得最佳的调查效果。 2. 调查者需指导被调查者填写各类调查表，要求填写表格时字迹清楚，计 算结果需复 并签写调查者的姓名。 3. 膳食调查的 同时，适时宣传营养知识，加强营养科普的应用推广。 表 1 食物营养成分计算表 餐 食 重 蛋 脂 糖 能 钙 磷 铁 维 胡 硫 烟 维 维 次 物 量 白 肪 类 量 (mg) (mg) (mg) 生 萝 胺 黄 酸 生 生 名 (g) 质 (g (g) （kj ） 素 卜 素 素 (mg) 素 素 称 (g) ) A 素 (mg) (mg) C D