食品营养学课程实践-食谱编制.pdfVIP

食谱编制 （） 食谱编制的目的 1 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量（ DRIs ）和膳食指南的原则与要 求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热 能和营养素，以达到合理营养，促进健康的目的。 （） 食谱编制的原则 2 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多 样化的原则，尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1. 满足营养素及能量供给量 根据用膳者的年龄、性别、劳动性质与强度、生理状 况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄 入量能满足人体需要。 2. 各营养素之间比例适宜 除全面达到热能和各种营养素的需要量外，还应考 虑到营养素之间的适宜比例和平衡，使不同食物中的各种营养素能发挥最佳 协同作用。 3. 食物多样化 “中国居民膳食指南”将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、 乳类、蛋类、水产品、油脂类等 9 类，每天应从每类食品中选择 1-3 种适量食 物，组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法，尽量做到主食 粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，同时注意菜肴 的色、香、味、形。 4. 选用新鲜和清洁卫生的食物 5. 尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6. 其他因素 充分考虑用膳者的饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结 合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素 编制切实可行的食谱。 7. 及时更换调整食谱 每 1-2 周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应 对其效果进行评价，不断加以调整和完善。 （） 食谱编制的方法及步骤 3 编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。 1. 营养成分计算法 （） 根据用膳者的年龄、性别、劳动水平查出热能供给量。 1 （） 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量。 2 （） 计算主食用量 3 （） 计算副食用量 4 （） 已计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。 5 （） 调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，查阅食物成分表，计算 6 该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐量标准进行 比较，如果某种或某些营养素的量与 RNI 偏离 （不足或超过）较大，则 应进行调整，直至基本符合要求。 （） 编制一周食谱：一日食谱确定之后，可根据食用者饮食习惯、食物供给情 7 况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编制一周食谱。 2. 食物交换份 将常用食品分为四个组共九大类（见表 1）。每类食品交换份的食品所 含的热能相似 （一般定为 90kcal ，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋 白质、脂肪、碳水化合物等营养含量相似，因此，在制定食谱时同类的各种食 品可以相互交换。 等热能的食品可以进行互换，一般是同类食品进行互换。在四组食品 内 部可以互换，但若跨组进行互换将影 平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交 换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜、硬果类脂肪含量高，如食用 少量硬果可减少烹调油使用量。具体交换数值见表 ～ 。 2 9 表 1 各类食品交换份的营养价值 组别 类别 每 份 重 热能 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 主 要 营 （ ） kcal 量（ ） （） （） 合 物 养素 g g g