食品营养学课件-各类食物的营养价值.pptxVIP

《食品营养学》第九章 各类食品的营养价值食品营养价值的评价各类食品的营养价值（含加工储藏的影响）谷类豆类水果、蔬菜肉类、水产品乳及乳制品蛋类 第九章 各类食品的营养价值一、食品营养价值的评价（一）食品营养价值营养价值（nutritional value）是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响因素：营养素的种类、数量、比例、吸利用率、相互作用。 第九章 各类食品的营养价值一、食品营养价值的评价（二）食品营养价值的相对性几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有差别；食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 第九章 各类食品的营养价值一、食品营养价值的评价（三）营养质量指数营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值 第九章 各类食品的营养价值一、食品营养价值的评价INQ意义：＝ 1：某营养素与能量同时满足＜1：能量过剩＞1：能量不足 第九章 各类食品的营养价值一、食品营养价值的评价（三）营养质量指数例如：一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁RNI18mg的10%），其能量100kcal（占能量RNI2000kcal的5%），计算其营养素营养素密度与能量密度。燕麦粥的铁营养素密度＝（1.8／18）＝0.1燕麦粥的能量密度＝（100/2000）=0.05燕麦粥的铁INQ＝（0.1/0.05）=2 第九章 各类食品的营养价值一、食品营养价值的评价（四）营养素的生物利用率生物利用率（bioavailability）是指食物中所含营养素在人体代谢中被利用的程度。影响营养素生物利用率的因素：食品的消化率；食物中营养素的存在形式；食物中营养素与其他食物成分的共存的状态；人体的需要状况与营养素的供应充足程度。 第九章 各类食品的营养价值一、食品营养价值的评价（五）食物利用率食物利用率指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。常用动物饲养方法评价，类似于蛋白质功效比。 第九章 各类食品的营养价值食物 粗蛋白%生物价碳水化物%脂类%矿物质%维生素不足大米7-977＞702-3于糊粉层和胚芽，USF85%，含植物固醇卵磷脂1.5-5.5，钾磷镁丰B族(B1，PP，胚E)赖-,苯丙-微量元素低,不含VC,A,D,含植酸小麦9-1267玉米6-960663.8,卵磷脂,E1-1.3,钾磷镁丰胡-B1B2赖-,色-低,烟酸结合肽薯类/干6-77375-800.2-0.5高于谷物,钙高10倍B低于谷物较平衡,含硫氨-低大豆3518,EFA4.6~,钙磷钾铁铜锌锰硒钴丰胡-B1B2高于谷物3-4倍不含VC,含硫氨-低其他豆20-2555-600.2-2钙铁锌硒丰B高于谷物不含VC,含硫氨-低各类食物的营养价值-1 第九章 各类食品的营养价值食物 粗蛋白%生物价碳水化物%脂类%矿物质%维生素不足花生2516-2040-50钙微量元素高于谷物B1B2B3E胆碱丰含硫-异亮-低，易生黄-毒素果蔬1-33-5＜10.1-2，丰VC,B族胡-黄酮丰AD蛋白能量低畜肉10-20高谷1倍74~优蛋白0-35-601~磷锌铁铜锰丰B族A丰肥-脏-胆固醇100-200mg/禽肉16-2074~优＜13-40＜1.5钙磷锌铁硒丰B族E丰，脏AB2丰接近畜肉各类食物的营养价值-2 第九章 各类食品的营养价值各类食物的营养价值-3食物 粗蛋白%生物价碳水化物%脂类%矿物质%维生素不足鱼肉18-2083~0-101-10,多＜ 3，UFA80%1-2，钾钙磷镁锌铁丰ADEB族高于畜肉优质食物鱼翅海参75-80丰色-含硫-低，蛋白营养不及鱼肉蛋类13-1594~11-15钾钙磷镁硫铜氟锌铁丰ADB2丰胆固醇250mg/蛋牛奶3.3~854.5乳-3.5钾钠钙磷全面UFA低 第九章 各类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值谷类小麦稻米玉米小米高粱 50％－70％ 能 量40%－60％ 蛋白质 60％ 维生素B1 第九章 各类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值（一）谷粒的结构谷皮糊粉层谷胚胚乳全麦纤维素半纤维素生理活性最强日常米面的主要成分 第九章 各类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值70％淀粉含量糊精戊聚糖葡萄糖果糖 直链淀粉 支链淀粉（二）谷类的营养成分 ——碳水化合物 第九章 各类食品的营养价值二、谷类食品的营养价值（二）谷类的营养成分——蛋白质谷类种子的蛋白质含量在7%－16%之间；谷类种子中的蛋白质的种类主要有：醇溶蛋白；谷蛋白；白蛋白