食品营养学课件-维生素（上）.pptxVIP

第八章 维生素概述脂溶性维生素水溶性维生素《食品营养学》一、概述1、什么是维生素？ 维生素（Vitamin）是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类低分子有机物，其特点为人体不能合成或合成很少量、需要量甚微、各有特殊功能、既不参与机体组成，也不提供能量。但在能量的产生反应及调节物质代谢过程中发挥着非常重要的作用。第八章 维生素一、概述2、维生素的命名 维生素通常按发现历史顺序、生理功能和化学结构命名。 第八章 维生素以字母命名以化学结构功能命名维生素A视黄醇抗干眼病维生素维生素D钙化醇抗佝偻病维生素维生素E生育酚生育酚维生素K叶绿醌凝血维生素维生素B1硫胺素抗脚气病维生素维生素B2核黄素维生素PP烟酸、尼克酸、尼克酰胺抗癞皮病维生素维生素B5 泛酸、遍多酸维生素B6吡哆醇（醛、胺）维生素M叶酸维生素H生物素维生素B12钴胺素、氰胺素抗恶性贫血病维生素维生素C抗坏血酸抗坏血病维生素 第八章 维生素一、概述3、分类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。水溶性维生素：B族（维生素B1，B2，PP，B6，叶酸，B12，泛酸，生物素， 胆碱 和维生素C。其特点：易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。第八章 维生素一、概述4、维生素间与其他营养素之间的相互关系高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳食则有利于核黄素的利用和保存。由于硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是随能量增加而提高。维生素E能促进维生素A在肝内的储存。维生素E的抗氧化活性依赖维生素c以及谷胱甘肽过氧化物酶。 大鼠缺乏硫胺素时，其组织中的核黄素下降而尿中的排出量增高。 第八章 维生素二、脂溶性维生素——维生素A结构与性质生理功能缺乏症与过多症膳食参考摄入量与食物来源第八章 维生素（一）结构与性质维生素A又称维生素甲、视黄醇，抗干眼病维生素第八章 维生素—维生素A（一）结构与性质维生素A和胡萝卜素对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏。由于胡萝卜素类化合物可转化为维生素A，故称其为维生素A原，主要有α-、β-、γ-胡萝卜素和隐黄素4种，以β-胡萝卜素活性最高。视黄醇当量RE（μg）=视黄醇（μg）+0.167×β-胡萝卜素（μg）+0.084×其他胡萝卜素（μg）1μgRE=3.33IU维生素A第八章 维生素—维生素A（二）生理功能与视觉功能相关 第八章 维生素—维生素A维持正常视觉光适应视紫红质视黄醛感光成像神经冲动视蛋白视紫红质恢复光敏感性暗处暗适应 第八章 维生素—维生素A（二）生理功能与视觉功能相关 合成视紫红质，使人眼具有暗视力 第八章 维生素—维生素A（二）生理功能2、维持上皮细胞的正常生长与分化维生素A影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从而影响粘膜的正常结构。维生素A缺乏时，可以引起上皮组织的改变，如腺体分泌减少，上皮干燥，角化以及增生（鸡皮症），甚至导致器官功能障碍。（注：上皮组织包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织）第八章 维生素—维生素A（二）生理功能3、促进生长与骨骼发育促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。缺乏维生素A对骨生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生，干扰神经组织等。幼儿维生素A耗尽时，生长停止。4、影响动物生殖功能动物缺乏维生素A时生殖能力下降。第八章 维生素—维生素A（二）生理功能5、抑癌维生素A及其衍生物有抑癌防癌作用，原因可能是促进上皮细胞正常分化，有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性。类胡萝卜素也有抗癌作用，可能与抗氧化性有关。6、维持机体正常免疫功能维生素A通过调节细胞免疫和体液免疫对免疫系统产生作用，缺乏可影响抗体的生成从而使机体抵抗力下降。第八章 维生素—维生素A（三）缺乏症暗适应力下降→夜盲干眼病：眼结膜和角膜上皮组织变性，小腺分泌减少，可发生结膜皱纹、失去光泽→混浊→溃疡→穿孔→失明（儿童表现为毕托斑）上皮组织改变：干燥、增生及角化，总称毛囊角化过度症。免疫功能下降：血红蛋白合成代谢障碍。儿童生长发育迟缓。第八章 维生素—维生素A（四）过多症急性中毒：当一次摄入量为RNI 20~100倍时，出现恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调。剂量极大时，嗜眠、厌食、少动、反复呕吐。慢性中毒：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等；胎儿可能致畸。第八章 维生素—维生素A（五）膳食参考摄入量及食物来源RNI：14岁以上，男800μg视黄醇当量/d，女700μg视黄醇当量/d最好来源是动物性食品，其次是富含类胡萝卜蔬菜和水果（深色）。第八章 维生素—维