食品香料与香精管理.pptVIP

（二）粉末香精 粉未香精是一种固体香精，制造方法一般有两种：一是使用与乳化香精类似的方法，使基料与香料通过混合、乳化、喷雾干燥等工序制成一种粉未状香精。由于基料（胶质、变性淀粉等）可以形成薄膜，包裹了香精吸附在基料上，所以防止了香味成分的挥发和变质，而且贮运方便。二是香料本身就是固体，将各种固体香料加工成粉状再与辅助原料混合均匀制成香精。 （三）肉味香精 在现代香精的研究中，已成功地生产了许多与天然肉类风味及某些菜肴风味相似的肉类香精，配制肉味香精的主要原料一般是脂质、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物及一些香料。简介如下： 1、脂肪 脂肪是肉味香精的重要前体物质，脂肪酸的不饱和度越高，肉的香味越佳。脂类降解对很多肉香味的形成是非常重要的，脂肪的作用主要是使香精的整体口感浓厚柔和，起助香作用，也有定香剂的作用。 2、碳水化合物和氨基酸 将天然的肉香物质进行分析，会发现它的某些成分是碳水化合物和氨基酸，已鉴别出来的糖类有：葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖等。这些糖中除脱氧核糖外都可以和氨基酸进行糖氨反应，生成有肉味的物质。有的肉味香精中还加有阿伯糖与氨基酸反应的产物，氨基酸是助香剂之一，还有鲜味剂的功效。 3、蛋白质 动物或植物的水解蛋白是合适的制备肉味香精的原料，在香精中它作为基料。例如：将肉类加工厂的废骨高压蒸煮，将其溶液浓缩后喷雾干燥，所得粉未产物就可用于香精中，既能增添风味，又能增大香精体积。 4、杂环化合物 含硫化合物是制造肉类香精所必须的，是香精的关键成分之一，例如：有一个甲基和一个双键的呋喃硫具有烤肉香特性。含硫化合特一般以半胱氨酸、蛋氨酸、硫胺等作为供体。 含氮的吡嗪类化合物也是机能成分之。据文献报道，在牛肉风味中，吡嗪类化合物最多，它们的阈值很低，对牛肉香精的风味有主导作用。 5、香料 与肉味香精并用的一般是香辛料。其种类及用量是根据各个地区，各种习惯的不同而定的。香料的用量不宜太多，否则会掩盖肉类香精的风味。一般使用的香料是：姜、葱、蒜、 椒、八角、茴香、丁香等，除葱以切碎的脱水葱形式添加外，其他都以粉未形式添加。 肉味香精商品有粉状的，也有浆状的，使用时都很方便，按其使用说明使用。 下面是肉味香精的两个配方，供参考。 配方1：牛油5.5%，谷氨酸钠17.8%，水解物蛋白27.4%，2-甲基3-呋喃硫醇0.5%，蔗糖11%，其他37.6% 配方2：盐36.62%，味精17.81%，牛油5.48%，水解植物蛋白27.4%，蔗糖10.96%，4-松油醇丙酸酯和2-甲基呋喃硫醇反应物1.73% （四）烟熏香精 1、性状 （1）烟熏香味料为淡黄色到棕色液体,具有浓郁郁的烟熏香气,可代替传统烟熏工艺,使烟熏食品工业实现机械化,电气化,连续化生产. （2）溶解性 易溶于水,因此它可以调配成任何一种浓度并很容易添加到食品中去,亦可不稀释直接添加作用. （3）渗透性 本品易渗透到食品中去,因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品. （4）发色性 该品易氧化变色,因此用烟熏香味料加工的食品在加工时应加入抗氧化剂,增强抗褐变能力. 2.安全性 本品经GC/MS仪检测,未检出3,4-苯并芘等有害物质,试验证明对人体无害,是一种安全卫生的食品添加剂. 3.使用标准 一般用量为0.05%-0.3%或根据居民口味习惯适当增减添加量,但不能使用过多,以免影响食品的原味. 4、使用方法 烟熏香味料使用方法通称为液熏法,这是与传统的烟熏方法相对而言的.具体的使用方法很多,常因食品的形态质地而定. （1）混合法 适用于液体流体食品品种,如陈醋,熏醋,熏酱油,调味品,饲料,汤菜等.具体方法是:将定量的烟熏香味料注入液体食品中,稍加搅动即可烟熏告成.配制熏醋,陈醋,香酱油时可免去4-5天的熏焙工艺. （2）调合法 适用于肉糜状食品品种,如香肠,维也那香肠,法兰克福香肠,留拉香肠,鱼香肠,红肠,素肠,压缩火腿,圆火腿,火腿午餐肉罐头,香肠罐头等.具体方法:将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中,经调和搅拌均匀即可.然后再按工艺制成成品. （3）浸渍法 适用于块形食品品种,如熏肉,熏鱼,烤鸡,烤鹅等.具体方法是:将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液,然后将处理好的肉,鱼,鸡,鸭,鹅等浸入其中.经过一定时间浸渍后,即可捞起滴干,再按加工工艺制成成品. （4）涂抹法 适用于块形食品品种, 如熏肉,熏鱼,烤鸡,烤鹅等.具体方法是:将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上,但因块形大,浸渍慢,因此应分次涂涮好,当把烟熏香料涂涮完成后,再按加工工艺制成成品. （5）淋洒,喷雾法 适用于小块型食品品种,如熏豆,熏豆腐块.炸豆腐块,烤鱼片等.具体方法是:将定量的烟熏香味料用喷雾,喷布或用炊帚淋洒在食品上,这类食