餐饮服务食品安全风险控制推荐.pptVIP

细菌的芽胞和毒素 有些细菌在恶劣条件下会形成芽孢，芽孢是一层起防护作用的外壳 肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌 有些细菌是通过产生毒素使人致病 金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在通常的烹调温度下很难被破坏，因此污染了此类毒素的食品危险性极大 * 细菌生长繁殖的控制 加入酸性物质使食品酸度增加 加入精、盐、酒精等使食品的水分活性降低 使食品干燥以降低水分活性 低温或高温保存食品（处于危险温度带之外） 尽可能缩短食品处于危险温度范围的时间 * 部分病原菌（见15页表2-2） 副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌 细菌名称、常见食物、典型症状、预防控制措施 * 细菌污染指标 指标：反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为类，即菌落总数、大肠菌群和致病菌 剂量：能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最低感染剂量” * 病毒的传播及其特点 病毒的传播途径 病毒通过直接或间接的方式由动物排泄物传染到食品中。携带病毒的餐饮食品加工者可导致食品的直接污染，而污水则常导致食品的间接污染。 常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺如（诺瓦克）病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒 病毒传播的基本特点： 可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源 食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致 可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播 可在人与人之间传播，具有传染性 * 部分食源性疾病的病毒（见17页表2-3） 甲肝、诺瓦克病毒 名称、常见食物、控制措施 * 其他生物危害 霉菌与霉菌毒素 食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒 黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂色曲霉毒素 寄生虫 通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫 、吸虫和原生动物 一般地说，低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫 昆虫鼠害 餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠 害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生物带到食品上，引起疾病的传播 * 微生物危害的控制 防止食品被微生物污染 原料、加工制作过程从业人员的个人卫生 抑制有害微生物的生长繁殖及产毒 通过控制环境温度、湿度和食品的pH值、水分活性等影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的生长繁殖及产毒 选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生的毒素 热处理是防止食品微生物危害的一种有效途径 消毒剂、紫外线 * 常见化学性危害及其特点 河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇 有机磷杀虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂 瘦肉精学名称盐酸克伦特罗 亚硝酸盐、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂 重金属、砷、桐油 * 化学性危害的控制措施 加强对原料采购的源头控制，把好原材料进货验收关 严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。妥善保管食品添加剂，防止误食误用。尽量减少硝酸盐及亚硝酸盐的使用量或使用替代品 建立并严格执行卫生操作规程，防止意外污染。在清洗、消毒杀虫过程严格执行食品安全操作规程，有效防止因保管不善、使用方法不当或泄漏事故等引起的化学药品污染事故 * 其他化学危害 贝类毒素、雪卡毒素的毒性特点 有毒有害化学物质污染食品的途径（农药残留、兽药残留、滥用或误用添加剂、洗消剂等化学物品污染） * 常见的物理性危害 常见的物理性危害 玻璃、碎骨、铁丝、铁钉、石头、毛发 物理性危害的控制措施 把住原材料采购关 强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理 加强对设备设施的维护和保养 * * 餐饮食品安全基本概念 * 主要内容 餐饮食品安全用语含义及相关概念 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 * 餐饮食品安全基本概念（一） 餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐馆。 ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐馆。 ※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐馆。 ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐馆。 * 餐饮食品安全基本概念（二） 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位 小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位 食堂——指设于机关、学校(