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HACCP体系在冬笋保鲜加工中的应用 丁瑞琴 (福建新日鲜集团有限公司，福建福州350002) 摘要：为保证保鲜冬笋的质量安全，避免冬笋在加工和冷藏中出现褐变、霉变和老化等现象，将HACCP体系应用于 冬笋保鲜生产，对保鲜冬笋加工工艺环节中的危害性进行分析，确定了影响产品质量安全的关键控制点，从而有效防 止冬笋加工过程中的危害发生。 关键词：HACCP体系；冬笋；保鲜；关键控制点 in ofWinterBamb∞Shoots HACCP Pmcessing AppKc艄蚰of Fresh—keeping DING Rui—qin XINRIXIANGROUP (FUJIAN Co．，Ltd．，Fuzhou350002，Fujian，China) ordertoensure and of winterbambooshootsandavoid Abstract：In qualitysafetyfresh—keeping mildew， and the ofwinterbamboo HACCPwas browningl远nificationduringfbsh—keepingpmcess sh00ts，the system in ofwinterbambooshootstoensureits and the adoptedfbsh—keepingprocessing qualitysafbty．Byanalysing hazardfactorsinthis criticalcontrolthatdete瑚inesthe wereset potenti—al study，the point productsafety up， whichcould hazards prevent eff．ectivelyduringproduction． w0Hls：HACCP bamboo contml Key system；wintershoots；presenration；criticalpoint 竹笋广泛生于山野，无污染，是天然的绿色山珍。 措施，能有效地防止危害发生，极大限度地提高产品 它鲜嫩爽脆、味美可口、营养丰富，向来有“素食第一 的质量，成为当今食品安全控制的基础阁。 品”之称。竹笋的一大特点是膳食纤维丰富，研究证明： 将HACCP体系应用于冬笋采后贮藏保鲜的管理 食物纤维有较强的持油、持水能力，能整合消化道中 中，有利于冬笋的营养品质及理化指标的保持，提升 的胆固醇和重金属等物质，减少致癌物的产生，并促 冬笋的贮藏价值及市场竞争潜力。本研究结合保鲜冬 进肠蠕动，利于废物排出，减少有害物质的吸收，具有 笋生产工艺流程，探讨HAcCP体系在冬笋保鲜中的 高度的保健功能【Ⅻ。冬笋是没有出土的竹笋，是冬至 应用性，确立关键控制点，制定相应的纠偏措施和 以前形成的笋，一般从10月中旬开始采收。但冬笋出 HACCP工作计划表，降低生产和贮藏过程中的风险， 笋季节很短且易褐变、腐烂变质，目前冬笋普遍采用 为保鲜冬笋生产和品质保障提供理论借鉴，提高我国 冷库直接冷藏等保鲜技术，产品在贮藏期间容易出现