不同干燥方式对酸菜粉品质及抗氧化性能的影响.pdfVIP

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2017-08-20 发布于北京
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中国调味品第卷第期４１１１基础研究 ChinaCondiment 年月２０１６１１不同干燥方式对酸菜粉品质及抗氧化性能的影响 * 张峰，车宇博，马利华，陈学红，宋慧（徐州工程学院食品学院，江苏徐州２２１００８）摘要：实验考察了在冷冻干燥、喷雾干燥、真空干燥、微波真空干燥、热风干燥及挤压膨化等干燥方式下酸菜粉的物理特性、营养特性及抗氧化特性的变化。结果表明：冷冻干燥酸菜粉中乳酸含量、游离氨基酸含量最高，比热风干燥高，；挤压膨化处理后酸菜粉可溶性膳食纤维含量最高，比热４８．３９％４５．４５％风干燥高６４．２１％；喷雾干燥制作的酸菜粉冲调性最好，比热风干燥高３２．３９％；喷雾干燥和真空冷冻干燥制得的酸菜粉流动性较好，休止角分别比热风干燥小，；真空冷冻干燥的容重最小，２５．５１％２３．１４％比热风干燥低３１．１７％；冷冻干燥处理粉的堆积密度最小，比热风干燥低４２．３１％；冷冻干燥水合能力最高，挤压膨化处理的酸菜粉吸油能力最高，分别比热风干燥高，；冷冻干燥无论对羟基６１．６１％７７．１４％自由基清除率还是脂质过氧化物抑制率的影响均最小。关键词：酸菜；干制方法；品质；抗氧化性中图分类号：文献标志码：：／ＴＳ２０１．１Ａｄｏｉ１０．３９６９．ｉｓｓｎ．１０００-９９７３．２０１６．１１．０１１ｊ文章编号：（）１０００-９９７３２０１６１１-００４５-０４ＥｆｆｅｃｔｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔＤｒｉｎＭｅｔｈｏｄｓｏｎＱｕａＩｉｔａｎｄｙｇｙＩｎｏｘｉｄａｂｉＩｉｔｏｆＰｉｃｋＩｅｓＰｏｗｄｅｒｙ * ，，，，ＺＨＡＮＧＦｅｎＣＨＥＹｕ-ｂｏＭＡＬｉ-ｈｕａＣＨＥＮＸｕｅ-ｈｏｎＳＯＮＧＨｕｉｇｇ（（），，，）ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＢｉｏｌｏＥｎｉｎｅｅｒｉｎＸｕｚｈｏｕＩｎｓ