2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：3.3 肉类食品的营养与卫生.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第三章 各类食品的营养与卫生 食品是由营养素组成的，食品中所含的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。食品一旦受到外界有害因素的污染，既破坏了食品的营养成分，又危害了人们的健康。研究各类食品的营养价值特点和卫生要求，对于食品的质量管理有着重要意义，是食品营养与卫生的重要内容。 第三节 肉类食品的营养与卫生 肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，它能供给人体丰富的优秀蛋白质、无机盐和维生素。蛋白质含有多种必需氨基酸，是食用价值很高的食品，在人们的膳食结构中占有很重要位置。但肉类食品能传播人畜共患传染病和寄生虫病，也易发生腐败变质，而降低其卫生质量。 一、肉类食品的营养价值 肉类食品的种类很多，膳食中常用的有猪、牛、羊等畜肉和鸡、鸭、鹅等禽肉，营养丰富，消化吸收率高，味道鲜美，具有较高的营养价值。 (一)蛋白质 肉类蛋白质大部分存在于畜禽的肌肉组织中，其含量约在10％～20％之间，如猪肉含蛋白质16.9％，牛肉为20.1％，羊肉为l1.l％，肉类蛋白质中各种氨基酸种类与人体蛋白质相似，是完全蛋白质。因此，肉类蛋白质在人们膳食中营养价值是很高的。 (二)脂肪 肉类中脂肪的含量随动物种类、饲料及肉的部位不同而异，平均含量为10％～30％，如猪肉为29．2％，牛肉为10.2％，羊肉为28.2％，鸡肉为2.5％左右，鸭和鹅的含量高达1.0％以上。肉类脂肪中饱和脂肪酸含量较多，主要是各种脂肪酸的甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及色素，缺乏必需脂肪酸。 (三)碳水化合物 肉类中碳水化合物主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其含量约占畜禽总糖量的5％o畜禽屠宰后，在存放过程中由于酶的分解，糖含量下降，乳酸含量增高，因而畜禽肉的PH值逐渐下降。 (四)无机盐 肉类中的无机盐含量约为0.8％～1. 2％。其中以磷的含量较多，含量可达129mg／100g～170mg／100g，畜禽肉中铁存在于血红蛋白中，消化吸收率高，但肉中铁的利用率不高，其利用率为11％左右。此外，肉类中还含有钾、钠、铜、锌、镁、锰等无机盐元素。 (五)维生素 肉类中维生素主要是B族维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸等含量较多。瘦肉和内脏中含B族维生素比较多，例如猪肉中维生素B1每100g含量为0.7mg。动物肝脏是动物体内含各种维生素最集中的地方，不仅富含维生素B1和B2，维生素A和D含量也很丰富。 二、肉类的污染 因为肉类食品营养丰富，有利于微生物的生长繁殖，畜禽的某些传染病和寄生虫病也可通过肉品而传播给人，因此保证肉品的卫生质量是食品卫生工作的重点之一。 (一)畜禽类宰前的生物性污染 1．传染病病原体污染 畜禽发生的疾病中有许多传染病属于人畜共患传染病，对人具有传染性，常见的人畜共患传染病有炭疽（ju）、猪丹毒、猪瘟、猪肺疫、结核、布氏杆菌病、口蹄疫病等。 炭疽是对人畜危害最大的烈性传染病。病原体为炭疽杆菌，形成芽胞之后，该菌抵抗力很强。因此发现炭疽，必须在形成芽胞之前迅速处理现场，在发现炭疽后6小时内采取有效措施。炭疽病主要是牛、羊、马等的动物的传染病。患急性型的牲畜，突然发病丧失知觉、摇晃倒卧、呼吸困难、天然孔流血、血液凝固不良。猪多患慢性局部性炭疽，主要病变为颌下淋巴结、咽喉淋巴结与肠系膜淋巴结，淋巴结削面呈砖红色，肿胀变硬。宰前一般无症状。人感染炭疽病的主要方式是皮肤接触或空气吸人，但也可能由被污染的食品使人感染胃型灰疽。 猪丹毒也是人畜共患传染病，其急性病例表现为败血症，亚急性为在皮肤上出现大小不等、方形或菱形等不规则的疹斑，慢性则多发生在心内膜炎症和多发生关节炎。人感染的途径多是通过皮肤接触引起的。 猪瘟是猪的主要传染病，是由猪瘟病毒引起的。其表现为病猪食欲下降、体温升高，皮肤及皮下脂肪有出血点，指压不褪色，解剖后肠系膜淋巴结肿大，呈暗紫色，脾有出血点，结肠回盲部有钮扣状溃疡。 猪肺疫(巴氏杆菌病)是一种急性败血性传染病，临床呈肺炎症状，体温升高，鼻孔流出浆性或脓性分泌物，呼吸困难等。猪瘟和猪肺疫一般不传染给人，但猪患病后，往往继发沙门氏菌病感染。人食用病猪肉及内脏后会出现食物中毒。 结核病是由结核杆菌引起的人畜共患的慢性传染病。病原体过呼吸道、消化道等途径感染机体，造成机体中的肺肠、骨及淋巴结等组织的病变，局部病灶有大小不一的结节，半透明或灰白色，可呈干酪样钙化。病人疲乏无力、低烧、轻重不等的咳嗽。牛型结核病主要通过饮用带菌牛乳而引起，食入病畜肉致病的危险性较少，但也不能完全忽视。 布氏杆菌病是由布氏杆菌引起的人畜共患慢性接触性传染病。牛、羊、猪等动物自然感染。可引起母畜流产、子宫炎；公畜睾丸炎、关节炎等。病菌可随患病畜的粪、尿、流产物及乳汁等排出，通过破损皮肤及消化道侵人人体，使人得病