2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：3.2 蔬菜水果的营养与卫生.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第三章 各类食品的营养与卫生 食品是由营养素组成的，食品中所含的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。食品一旦受到外界有害因素的污染，既破坏了食品的营养成分，又危害了人们的健康。研究各类食品的营养价值特点和卫生要求，对于食品的质量管理有着重要意义，是食品营养与卫生的重要内容。 蔬菜水果的营养与卫生 蔬菜和水果是人类膳食中的重要食品，特别是蔬菜，在膳食中占比例更大。蔬菜水果类含有人体所需的多种营养素，是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素、维生素B2等和铁、钙的主要来源。由于蔬菜含有丰富的无机盐，其对维持体内的酸碱平衡起着重要作用。 一、蔬菜、水果的营养价值 蔬菜、水果类含有人体所需的各种营养素，因其品种不同，所含的营养成分也有较大的差异。 (一)碳水化合物 蔬菜、水果所含碳水化合物的种类和数量很多，一般包括淀粉、糖、果胶和纤维素等，蔬菜类含糖类较少，一般表现无明显甜味，如蕃茄含糖为1.5％～4.2％。水果所含糖类较多，以葡萄糖、果糖、蔗糖等形式存在，使水果具有较大甜味。如苹果含糖量为3.6％～14.6％，梨为8.4％～10％等。在不成熟的水果内多为淀粉，在成熟中由于淀粉酶作用转化糖后才有甜味。 蔬菜水果中含有大量的纤维素、半纤维素和果胶等多糖物质，这些物质虽不被人体吸收，但能促进胃肠蠕动和消化液的分泌，有助于加速摄入毒物的代谢过程，并能防止和减少胆固醇的吸收。对预防心血管疾病和肠癌的发生，也有一定作用。 (二)蛋白质 蔬菜中所含蛋白质较低，除豆荚类含量较多外，其余均较少，质量也差。水果中蛋白质含量也很低，一般含氮物质含量：为0.2％～1.2％之间。 (三)维生素 新鲜蔬菜是维生素C、维生素A、胡萝卜素、维生素B2等的重要来源。在我国膳食需要中，机体所需维生素C和A绝大部分是蔬菜供给的。各种新鲜蔬菜都含有维生素C，特别是叶莱类和花菜类含量最丰富，根茎类次之。常吃的蔬菜中如油菜、花菜、萝卜、大辣椒、雪里蕻等，每公斤约含100g左右。胡萝卜素的含量在蔬菜中与其颜色有关，橙黄色和绿色蔬菜，含有较多的胡萝卜素。蔬菜中维生素B2的含量虽不很丰富，但也是膳食的重要来源。 日常食用的水果中，含有丰富的维生素C，以柠檬、山楂、柑桔的含量为多，一般每l 000g含量为200mg～600mg。含维生素C最为突出的是鲜枣，每l 000g含量高达6 000mg左右。山楂、杏、蜜桔、芒果等，不但含有较多的维生素C，还含有较多的胡萝卜素。 (四)无机盐 蔬菜是膳食中的无机盐，如钙、磷、铁、钠、镁、铜等的重要来源，在我国人民的膳食中，蔬菜是供给钙的重要来源，许多绿叶蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、甜菜、苋菜等含钙也较多，但同时也含有较多的草酸，草酸易于钙结合，形成不溶性草酸钙，影响蔬菜中钙的吸收和利用。绿色蔬菜中的油菜、芹菜、苋（xian）菜等含有丰富的铁，一般每l 000g约含10mg～20mg左右，吸收率很低。但蔬菜中的铁在我国人民膳食供给量中仍占有一定地位。 新鲜水果所含的无机盐不如蔬菜多。 二、蔬菜水果的卫生 (一)肠道传染病与寄生虫污染 我国蔬菜栽培主要使用粪便作为肥料，所以肠道致病菌和寄生虫污染相当严重。 据调查有的地区西红柿、黄瓜和葱的大肠杆菌检出率高达67％～95％，89％检出蛔虫卵。流行病学也证实蔬菜、瓜果和西红柿在痢疾传播中占重要地位。做菜时，既要求杀灭肠道致病菌和寄生虫卵，又要尽量地保存营养素，可将蔬菜彻底洗净，再用沸水进行短暂时间的热烫。生吃蔬菜更应注意。 蔬菜被寄生虫污染问题也相当严重，无论新鲜蔬菜还是咸菜都存在寄生虫。据报导，蔬菜经充分洗涤，叶菜上的细菌可减少82.2％，根茎类可减少97.7％。咸菜是不经加热直接入口，所以咸菜也是寄生虫病传播的媒介。 水果在收获、运输、贮蒇过程中也可被肠道菌污染，水果表皮完整与否，与污染程度有关，表皮破损的瓜果有利于微生物的生长繁殖。大肠杆菌检出率增高，所以水果与肠道传染病也有一定的关系。 (二)化学污染 蔬菜水果的种植生产中，农药使用相当普遍。蔬菜水果施用农药后，农药通过渗透，残留在蔬菜水果的表皮，雨淋或水洗是冲不掉的，残留的农药往往是引起急性食物中毒的重要原因。利用工业废水灌溉蔬菜水果容易出现许多有害金属的污染。 蔬菜水果农药残留问题，应严格遵照农业部规定的《农药安全使用试行条例标准》对施用到蔬菜水果上的农药、品种、用量、次数以及安全间隔期的规定，严格控制蔬菜水果中农药的残留量。 (三)防止蔬菜水果污染的措施 在利用生活污水和工业废水灌溉蔬菜水果的种植中，可以造成污染和毒害，所以应该采取措施，来防止污染。 1、使用洁净或经处理后的污水灌溉。如用生活污水灌溉果蔬，先经发酵无害化处理，杀死微生物和虫卵，才能使用。 2、果蔬收获前3周～4周，应