2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十二章 菜肴烹调方法04.docVIP

第二节 热菜的烹调方法（三） 一、教学目标 1．知识目标 了解拔丝，挂霜，贴的概念和分类。 熟悉拔丝，挂霜，贴的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标 掌握拔丝，挂霜，贴的操作过程。 3．情感目标 二、教学重点 拔丝，挂霜，贴的菜肴操作关键 三、教学难点 拔丝，挂霜，贴的操作过程 四、教学方法 讲述和演示相结合 五、教学辅助手段 菜肴制作 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法 导入：复习上节课内容 拔丝 拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝成菜的烹调方法制品特点色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香酣可口。 （1）制法种类水拔、油拔、水油拔等。 （2）操作要领熬糖时欠火或过火均不易出丝，故应防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将两者结合在一起。若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便会加速糖浆凝结，拔不出丝或出丝效果不佳。主料如是含水量多的水果，应挂糊浸炸，以避免因水分过多造成拔丝失败。 演示菜肴 学生观看菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 拔丝苹果 挂霜 挂霜是将主料经炸制（有的不经炸制）后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液（糖加水熬）中，裹匀糖溶液而成菜的烹调方法。 （1）制品特点洁白似霜、松脆香甜 （2）制法种类撒糖挂霜法、裹糖挂霜法等 （3）操作要领主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺，避免颜色过深或糊过硬，影响质感效果。撒白糖（粉）或粘裹白糖（粉）要均匀。 熬糖时宜用中火，防止糖液沸腾过猛，致使锅边的糖液变色变味，失去成菜后洁白似霜的特点。 投入炸好的主料后，同时锅离火口，用手勺助翻散热，并使糖液与主料间相互摩擦粘裹。 演示菜肴 挂霜腰果 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 贴 是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。 （1）制品特点制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。 （2）适用范围主要适用于动物性、水产品类原料。如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。 （3）操作要领贴菜的主料一般分为几层，故成形时力求大小、薄厚一致；应注意火候的运用，要求成品一面酥脆、一面软嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致。 演示菜肴 锅贴鱼 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 小结 七、板书设计 八、课后教学反馈（略） 1