2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十一章 上浆、挂糊、勾芡02.docVIP

第二节 上浆 一、教学目标 1．知识目标 了解上浆的作用。 熟练掌握上浆的操作要领。 2．技能目标 学会调制不同的浆。 3．情感目标 树立节约的意识 二、教学重点 浆的种类及调制 三、教学难点 上浆的操作要领 四、教学方法 演示法 五、教学课时 2节 六、教学过程 导入：复习上一节内容回答问题 上浆的作用 1．保持主、配料嫩度 2．美化原料的形态 3．保持和增加菜肴的营养成份 4．保持菜肴的鲜美滋味 浆的种类及调制 鸡蛋清浆 全蛋粉浆苏打粉浆 水粉浆 观看浆的调制 上浆的操作要领 1．灵活掌握各种浆的浓度，根据主配料质地及烹调的要求及原料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。 2．恰当掌握好上浆的每一环节 ①腌制入味 ②鸡蛋液拌匀 ③调制的水淀粉必须均匀 3．必须达到吃浆上劲，抓匀抓透，视不同原料运用力道。 4．根据主配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。 教师引导 重点掌握 小结 作业 针对四种浆选定四个菜肴来说明其特点和适用范围。 七、板书设计 第二节 上浆 上浆的作用 浆的种类 上浆的操作要领 八、课后教学反馈 1