2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十二章 菜肴烹调方法03.docVIP

第二节 热菜的烹调方法（二） 一、教学目标 1．知识目标 了解熘，炒，煎的概念和分类。 熟悉熘，炒，煎的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标 掌握熘，炒，煎的操作过程。 3．情感目标 二、教学重点 熘，炒，煎的菜肴操作关键 三、教学难点 熘，炒，煎的操作过程 四、教学方法 讲述和演示相结合 五、教学辅助手段 菜肴制作 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法 导入：简单回顾所学的烹调方法 熘 主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。 （1）制品特点酥脆或软嫩，味型多样 （2）制法种类因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟 学生观看菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 熘、焦熘、滑熘、软馏等。 （3）操作要领应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆的稀稠，含水量高的主料则糊或浆应稠些；含水量低的主料则糊或浆应稀些。芡汁的浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，分布于主料四周。 演示菜肴 糖醋排骨 炒 炒是将刀工成形的主料，上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥油，再放人配料和调料。快速翻炒成菜的烹调方法 （1）制品特点紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。 （2）制法种类滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。 （3）操作要领凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生（视主料伸展时）为度，需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成莱紧汁抱芡为宜。炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质过老。 演示菜肴 滑炒里脊丝 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 煎 是将加工成的扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎成金黄色而成莱的烹调方法。 （1）制品特点外表酥脆、肉部软嫩，一般无汤汁。 （2）制法种类干煎、酿煎、蛋煎等 （3）操作要领原料成形不宜过大，较大的原料应剞上刀纹，以扩大其受热面积。火力不宜旺，油量不可多，以微火煎制为宜。所煎主料的两面均要达到色呈金黄，使其两面上色、成熟一致。 演示菜肴 生煎肉饼 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 小结 七、板书设计 八、课后教学反馈（略） 1