2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十一章 上浆、挂糊、勾芡03.docVIP

第三节 挂糊 一、教学目标 1．知识目标 了解挂糊的作用。 熟练掌握挂糊的操作要领。 了解上浆与挂糊的区别。 2．技能目标 学会调制不同的糊。 3．情感目标 二、教学重点 挂糊的操作要领 三、教学难点 上浆、挂糊的区别 四、教学方法 图示法、讲述法 五、教学课时 2节 六、教学过程 导入：复习上浆的有关知识引入新课 挂糊的作用 1．可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。 2．可保持主、配料的形态完整，并使之表面光润，形态饱满。 3．可保持和增加菜肴营养成分。 4．呈现悦目的色泽。 5．使菜肴产生诱人的香气。 糊的种类及调制 蛋清糊 蛋黄糊全蛋糊 蛋泡糊 水粉糊 干粉糊发粉糊 脆皮糊 拍粉拖蛋糊 拍粉拖蛋滚面包粉 观 看 各 种 糊 的调制方法 数量多不易分清 挂糊的操作要领 1．灵活掌握各种糊的浓度 2．恰当掌握各种糊的调制方法 3．挂糊时要把主配料全部包裹起来 4．根据主配料质地和菜肴要求选用适当的糊液 上浆、挂糊的区别 图表演示 学生总结 教师补充 小结 作业 糊有哪些种类，如何调制请结合菜肴说明。 七、板书设计 第三节 挂糊 挂糊的作用 糊的种类及调制 挂糊的操作要领 上浆与挂糊的区别 八、课后教学反馈 项目 上浆 挂糊 施调方法 用料浓度 油温油量 成品质感 1