2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十二章 菜肴烹调方法01.docVIP

第十二章 菜肴烹调方法 第一节 烹调方法的分类 一、教学目标 1．知识目标 了解烹调的概念。 熟悉各种烹调方法的分类。 2．技能目标 3．情感目标 二、教学重点 各种烹调方法的分类 三、教学难点 按烹和调的运用来分类 四、教学方法 讲述法讨论法 五、教学辅助手段 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法 用 时 分钟 预期效果 导入：中国菜系之所以能成为世界三大菜系一个重要的原因就是烹调方法多样。 菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同味菜肴特色的方法。 烹调方法的分类 按传热介质分类 1．油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，．炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2．水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3．汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。 4．固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐煽、砂炒等。 5．电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹任原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。 6．其他烹法 按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确；但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。 按烹和调的运用情况分类 有烹有调法 有调无烹法 有烹无调法 按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全面概括所有的烹调方法，可直反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻；但是也有明显的不足，主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别 按冷热菜式分类 1．冷菜烹调法 热制冷吃法．冷制冷吃法 2．热菜烹调法 按冷热菜式分类有如下优点和不足：烹调方法分类比较简明；不足的是名称多有重复。同一种烹调方法既可以做热菜又可以做冷菜。如烤、炸、煮、挂霜等。因此，冷菜和热菜的艰本区别是食用时的温度的高低，而不是烹调方法的不同 小结 作业 七、板书设计 第一节 烹调方法的分类 按传热介质分类 按烹和调的运用情况分类 按冷热菜式分类 八、课后教学反馈（略） 1