2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十一章 上浆、挂糊、勾芡04.docVIP

第四节 勾芡 一、教学目标 1．知识目标 了解勾芡的作用和芡汁的分类。 熟练掌握勾芡的操作要领和影响勾芡的因素。 2．技能目标 灵活掌握芡汁的浓度和勾芡的方法。 3．情感目标 二、教学重点 芡汁的浓度和勾芡的方法 三、教学难点 影响勾芡的因素 四、教学方法 讲述法 五、教学课时 2节 六、教学过程 导入：家庭作菜和酒店作菜有什么大的区别学生回答 勾芡的作用 1．改善菜肴口感 2．融合菜肴滋味 3．增加菜肴色泽 4．保持菜肴温度 5．突出菜肴风格 6．减少养分损失 了解其作用 勾芡的分类及应用 按调制方法分 兑汁芡 水粉芡按色泽分红芡 白芡 利芡 油爆类菜肴 熘芡 熘、烩类菜肴 薄芡 玻璃芡 扒、烧、熘类菜肴 米汤芡 多汤的菜肴 加深学生的记忆 勾芡的方法 翻拌法 爆、炒、熘多用于旺火速成、勾厚芡的菜肴 淋推法 煮、烧、烩等烹调方法 浇法 多用于熘、扒等方法 观看录像 勾芡的操作要领 1．准确把握勾芡时机 2．严格控制汤汁数量 3．勾芡须先调准色味 4．注意芡汁浓度适当 5．恰当掌握菜肴油量 6．灵活运用勾芡技术 结 合 实 践 讨 论 影响勾芡的因素 1．淀粉种类 2．加热时间 3．淀粉浓度 4．有关调料 小结 作业 影响勾芡的因素有哪些？并分别加以说明。 七、板书设计 第四节 勾芡 勾芡的作用 勾芡的分类应用 勾芡的操作要领 影响勾芡的因素 八、教学课后反馈 1