考马斯亮蓝法测定果汁中蛋白质的含量.pdfVIP

考马斯亮蓝法测定果汁中蛋白质的含量。 黄婉玉，曹炜，李菁，朱青，常丹 (西北大学化工学院食品科学与工程系，陕西西安，710069) 摘 要 采用考马斯亮蓝法，对不同果汁中的蛋白质含量进行了测定。结果表明：蛋白质浓度在10一80pg／mL 内与吸光度有良好的线性关系(R2—0．996 别为0．64％、0．81oA和0．58％(疗一3)。该方法具有快速、灵敏度高、重现性好等特点。 关键词果汁，蛋白质，考马斯亮蓝，含量，测定 在浓缩果汁和果汁饮料生产中，后混浊一直是影 密度、稳定性等进行了考察，旨为建立1种测定果汁 响产品质量的关键因素之一，它不仅可以破坏产品的 蛋白质的新方法，以便优化果汁加工工艺，提高果汁 感官质量，甚至可以导致果汁发生沉淀。形成果汁后 的品质。 混浊的因素很多，其中，酚类氧化聚合成大分子物质 1 材料与方法 或酚类与蛋白质形成的聚合物是导致果汁后混浊的 1．1实验材料 主要因素[1]。Beveridage等人在研究苹果汁混浊成 分时，发现果汁中蛋白质的含量与混浊的形成密切相 红枣汁按照文献∞]方法制备：选取完整无霉烂的 关[2’3]。因此，测定果汁中的蛋白质含量对控制果汁 红枣，去核后切分小块，加人红枣质量4倍的纯净水 后混浊尤为重要。 进行打浆，在浆液中加入0．6g／L果胶酶，50℃下酶 000 min，上清液 食品中蛋白质含量的测量方法有紫外吸收法、凯 解2h后于8 r／min条件下离心10 000 氏定氮法、福林一酚比色法、考马斯亮蓝法等H]。紫 中加入0．1g／L的壳聚糖进行澄清，8 r／min离 外吸收法在测定酪氨酸和色氨酸含量差异较大的蛋 心10min，将离心后的红枣汁经超滤得到红枣澄清 白质时，有一定的误差；福林一酚比色法是灵敏度较高 汁，澄清后的红枣汁置于一18。C冰箱中冷冻待用；苹 的方法之一，但是，由于果汁中酚类及柠檬酸的干扰， 果汁，鲜橙汁，葡萄汁，水蜜桃汁等均为市购；考马斯 导致测定结果偏高；凯氏定氮法是测定粗蛋白质的经 亮蓝G-250(分析纯)购自中国医药公司，小牛血清白 蛋白(生化试剂)购自西安沃尔森生物技术有限公司， 典方法，但由于样品中非蛋白质含氮化合物的干扰， 使得测定结果不能完全反映被测样品中真实蛋白质 其余试剂均为分析纯。 1．2实验仪器 的含量；考马斯亮蓝比色法是由Bradford等人建立 751一GD型紫外可见光分光光度计(上海分析 的1种测定微量蛋白质的方法L5]，考马斯亮蓝所含疏 水基团在酸性条件下与蛋白质的疏水微区具有亲和 科技有限公司)；HH一2数显恒温水浴锅(国华电器有 力，通过疏水作用与蛋白质相结合，形成的蓝色蛋白 限公司)；打浆机(美国ACA公司)；BS 质一染料复合物，在595nm处有最大吸光度，复合物 1 h内保持稳定。在一定的蛋白质浓度范围内，蛋白 子分析天平(北京赛多利斯天平有限公司)；LⅪ一ⅡB 型高速离心机(上海安亭科学仪器厂)。 质一染料复合物在595nm处的吸光度与蛋白质含量