马蹄甘蔗汁饮料的工艺研究.pdfVIP

维普资讯 马蹄甘蔗汁饮料的工艺研究 (Studyontheprocessingtechnologyofbeveragemadeofjuice ofchufaandsugarcane) 白水宝 (福建省漳州工业学校 漳州 363118) 摘 要 重点研究了马蹄甘蔗汁饮料的生产工艺、配方、 1．1．4 磷酸 无色透明，重金属含量符合工业标准， 加工技术，规定了相应的质量标准。并就试制过程中如 纯度85％以上。 何保持原汁原味，克服过量沉淀物，避免产品色泽偏 1．1．5 石灰 充分烧熟、洁白干燥、无杂质、含氧化 暗，在澄清工艺等问题进行分析探讨，提出解决办法， 钙95％以上。 提高产品质量，对生产实际起指导作用。 1．1．6 琼脂 应符合GB1975的要求。 关键词 马蹄；甘蔗：澄清：工艺 1．1．7 蜂蜜 采用淡黄色，折光75％以上。 甘蔗是人们喜爱的冬令水果之一，其含糖量十分 1．1．8 壳聚糖 医用级 (北京市康源生物工程有限责 丰富。值得一提的是，甘蔗的糖分是由蔗糖、果糖、葡 任公司出品) 萄糖三种成分构成的，极易被人体利用。甘蔗还含有多 1．2 试验方法 量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，其中 1．2．1 工艺流程 铁的含量特别多，每公斤达9毫克，居水果之首，故甘 甘蔗一洗涤一预煮一冷却一压榨一粗滤一预煮一 蔗素有 补“血果”的美称。此外，还含有谷氨酸、丝氨 稀释一加灰一中和一起锅澄清一离心过滤一虹吸-~Jl絮 酸、天冬氨酸、赖氨酸等多种氨基酸，并含有苹果酸、 凝剂 柠檬酸；荸荠，不仅营养丰富，而且有止渴、清热、消 带皮马蹄一洗涤、去皮一榨汁一离心过滤一沉淀一抽清 食、开胃、化痰、益气、明目等功效 …。其肉质白嫩、 汁一调制一加热一装罐一封 口一杀菌一冷却一擦水一交 醇甜清香、甘美爽口，素有 “蔬中之果”的美誉，是生 库一成品。 产饮料的优质原料。甘蔗、马蹄同属性味甘寒之物，宜 1．2．2 操作要点 于配伍食用，甘蔗马蹄汁是中医传统保健理论记载的食 1．2．2．1 甘蔗汁处理 疗验方，具有清热生津、润燥止喝、消积下气之功能， A 原料甘蔗的洗涤、预煮、压榨、粗滤 砍收的 适用于热病伤津、心烦口渴、肺燥咳嗽、大使燥结诸证， 甘蔗须砍除蔗梢、蔗叶，削除甘蔗根，剥除甘蔗鞘，经清 是四季保健的良好饮料。 水洗去甘蔗茎上的全部泥沙、杂质后方可预煮，预煮时 本研究就试制过程中如何保持原汁原味，克服过 间控制2O一25分钟，迅速冷却，采用榨蔗机榨汁，为提 量沉淀物，避免产品色泽偏暗，在澄清工艺等问题进行 高出汁率，把第一次渣加入少量水复榨。并将榨出的甘 分析探讨，最后研究出最佳生产工艺、配方、质量标准， 蔗汁经两道过滤，清除甘蔗汁中的蔗渣碎屑及其他杂物。 达到质量稳定，色、香、味良好，口感极佳的饮品。 B 预煮、稀释、加灰、中和反应 第一次榨出甘 1 材料与方法 蔗原汁加复榨汁及水稀释至ll。，用夹层锅迅速加热至 1．1 主要原辅材料技术要求 90(2，捞弃液面泡沫及浮悬杂物，直至全部捞净，在温 1．1．1 甘蔗 新鲜、无变红、干缩、虫害、酸败发酵 度保持90(2的条件下加入石灰乳使汁液碱化为pH=9．0 现象。 (约每50公斤甘蔗原汁加4。BE，石灰乳l～1．25公斤)， 1．1．2 带皮马蹄 新鲜 良好、组织细嫩、无病虫害、无 立IIII1人磷酸中和并酸化，使pH值降至5．7。 腐烂果。 C 沉淀、过滤 当pH降至5．7时，再加入聚丙 1．1．3 柠檬酸 应附合GBl987的要求。 烯酰胺2—3PPm(干固物对蔗汁)，搅匀。立即泵入沉淀 山东食品科技2004年第11期圈 维普资讯 桶静置9