马铃薯淀粉颗粒在微细化过程中结晶结构的变化.pdfVIP

h — — — 维普资讯 ～ ． 第19卷第2期 精 细 化 工 Vo1．19．No．2 2002年2月 FlNECⅡEMlCALS Feb．20 02 挪 马铃薯淀粉颗粒在微细化过程中结晶结构的变化 胡 飞，陈 玲．李 琳 (华南理工大学 食品与牛物工程学院，r糸广州l 510640) 摘要：采用偏光显微镜、X光衍射及差热分析等测试手段，探讨了马铃薯淀粉颗粒在用机械球磨 微细粉碎过程中结晶结掏变化的特征及规律。结果表明，机械力化学效应使得淀粉颗粒结晶结 构受到破坏 ，结晶程度降低，最终由多晶态转变成非晶态：马铃薯淀粉的糊化温度也随粉磨时 间的延长而降低，糊化相变吸热峰逐渐消失，水分相变吸热峰增强。 关麓词：马铃薯淀粉 ；微细化；结晶结构；机械力化学效应 中圈分类号：0636．12 文献标识码：A 文章编号：1003—5214(21302)02—01l4—04 淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，以白 1，2 方法 色固体颗粒的形式广泛存在于植物的根、茎和果实 偏光显微研究：将微细化马铃薯淀粉样品调成 中。淀粉颗粒并不是分子的无规律的集合体，其微结 一 定浓度的淀粉乳，滴适当量在玻璃分析片上，放入 晶构造分为分子以格子状紧密排列着的结晶态部分 偏光显微镜载物台，观察它们颗粒的偏光十字，并与 和不规则地聚集成凝胶状的非晶态部分，可用结晶度 马铃薯淀粉作比较，即为粉磨中淀粉颗粒结晶结构 表示 Katz、Vanltalli(1930)按粉末 x射线衍射 图形 的变化 将它们分成A、B、C3种不同的形态。各种植物淀粉 X光衍射分析：将待测样品研磨过筛，并保持在 的x射线衍射 图形可归纳成 以A型、B型为两端的 平衡水分含量，用粉末法进行测试得到相应的衍射 呈现着连续变化的系列，位于变化中间的都称为 c 图，分析不同粉磨时间马铃薯淀粉颗粒的结晶程度 型。淀粉颗粒的结晶结构是 由植物固有的生理条件 的变化 和环境因素(温度、光线)二者所决定的 DSC分析：先用蒸馏水将待测样品配成 (淀粉) 近年来，随着工业生产技术的不断发展，淀粉和 =20％的淀粉乳，准确称取约 l0—15nag，将样品池压 变性淀粉在越来越多领域中得到广泛应用，成为重 紧密封后放入热分析仪的样品架上，用空的样品作参 要的原辅材料之一。在各种应用中淀粉颗粒大小的 比物，可得到不同微细化度样品的DSC曲线。 性质越来越受重视，微细粉碎技术被尝试引入淀粉 深加工行业 。机械粉磨过程不仅使物料的粒度减 2 结果与讨论 小，而且还会改变物料表 面化学性质和结 晶结 2．1 微细化马铃薯淀粉的制备 构 。作者在成功地用球磨技术使马铃薯淀粉颗 采用机械球磨方法，以乙醇为介质，调节不同的 粒微细化的基础上，利用现代分析手段进一步深入 球磨时间，制备出粒度大小分布不同的微细化马铃 探讨机械力化学效应对淀粉颗粒结晶结构的影响。 薯淀粉产品 0，见表 1。 1 实验 2+2 粉磨对马铃薯淀粉