焙烤食品加工技术第05章.pptVIP

面包制作工艺 九、成品质量评分方法 完整面包应具备的条件： 1．体积。 面包的体积与原材料的配比和制作的技术有直接的关系。面包的体积并非越大越好，若体积过大，会使组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙。体积小会使其内部较紧密并缺乏弹性，老化快。体积的大小应视其同类产品的体积计量。 面包制作工艺 2．表皮的色泽。 正常面包制品的表皮色泽应为金黄色，顶部的颜色较深而四边的较浅，颜色应均匀一致，没有气泡及硬壳的现象出现，制品的表皮金黄色能给人以美的享受和产生食欲感。制品的正常色泽与烘焙的温度和配方中糖的比例适当有直接的关系。若表皮的颜色过深，可能是烘焙过度及配方中糖量过多造成的，反之则表皮的颜色过浅。 　　3．外表的形状。 正常的面包应具备外形完整，形态规范，面包的边缘部分稍呈圆形，两头及中间部位齐正，不应有高低不平及低垂的现象。 面包制作工艺 4．烘焙的标准。 烘焙正常的面包，四周边壁上下颜色都应均匀，表面颜色可稍深。面包的表皮应具有柔软及均匀的薄层，不应有粗糙硬壳及破裂的现象。法式脆皮面团应带有脆硬的外壳。 面包制作工艺 实验二 法式棍面包的制作 一、实验目的 1．掌握法式面包制作工艺 2．掌握一次发酵法面包制作工艺中常见质量问题与解决方法 二、实验配方 高筋面粉 5Kg 干酵母 80g 食盐 100g 水 3Kg 面包制作工艺 三、实验步骤 1．面团搅拌 它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，形成面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。 用面包专用搅拌机强化揉和20min，使面包发起来并呈白色。搅拌后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20～120min不等。 面包制作工艺 2．称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。 它可以用手工进行也可以用分割器进行。200g/块面团称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。 成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。 3．成型 成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。 面包制作工艺 第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的CO2。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60min，强化揉和的面团需要150min。 4．烘烤 烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45o并重叠，一根70cm长的面包切口数目为单数。 在烘烤前，烘烤炉内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250℃温度下粉烤的时间为20min。 面包制作工艺 实验三 二次发酵法花色面包制作 一、实验目的 1．掌握二次发酵法面包制作工艺 2．掌握二次发酵法面包制作工艺中常见质量问题与解决方法 二、工艺流程 二次发酵法（中种法）工艺流程：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。 面包制作工艺 三、配方及操作步骤 1．种子面团制备： 酵母 25g (提前20min用200g左右的温水化开) 面粉 8Kg （过筛） 盐 20g (溶化于2.1Kg水中) 水 2.1Kg（30℃左右） 混合慢速搅拌，后快速搅拌1min，和成一个较粗糙的面团（测温）发酵：28℃，2～3h左右发酵成熟,观察体积，触感，内部组织，嗅感。（测温） 面包制作工艺 2．主面团制备 面粉 2Kg（过筛） 面包改良剂 50g