焙烤食品加工技术第08章.pptVIP

饼干制作工艺 7．香料 香精香料可使制品带有醇和香味和具有该品种应有的天然风味。其质量的好与坏都直接影响饼干的品质，故在选择使用时，除考虑价格因素，首先应注意的是质量。 二、饼干主要生产工艺条件的影响 饼干的生产工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成，否则就不能制作出质量优良的产品。 饼干制作工艺 1．原料的检查 原辅料质量好坏，在饼干的整个加工过程中，对饼干的质量都有影响。符合质量标准的原辅料，可以制得质量优等的饼干产品，相反不符合质量标准要求的，在相同的工艺条件下，产品质量就要降低，否则就必须相应改变工艺操作技术以补救原辅材料的缺欠。通常首先进行感官检查，同时，检测原料蛋白质、脂肪、糖分等含量是否符合规格，其砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下，以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。 饼干制作工艺 2．添加方式 原辅料的添加方式对饼干质量影响较大，我们认为在使用工艺上应特别注意以下几点： （1）在粉团调制过程中如发现面团稍硬，对韧性饼干用油水来调节，对酥性饼干用油来调节，以便调制出软硬度适宜、具有良好工艺特性的面团。 （2）配方中油脂量高的饼干，因调制面团时加水量受到一定限制，需以糖粉投料；油脂量低的饼干需将砂糖溶解成糖水投料，使之在面团中分布均匀。 饼干制作工艺 （3）疏松剂如碳酸氢铵、小苏打必须完全溶解于水后投料，将以水溶液状态均匀分布于面团中，如若未能全部溶解，将以颗粒状态存在于生坯中，焙烤时疏松剂的分解产物局部集中，就会导致饼干成泡，造成内部空洞和表面黑斑，影响产品质量。膨松剂不能与亚硫酸盐同时加入，避免膨松剂中的酸性(或碱性)物质发生化学反应。另外，由于加入亚硫酸盐的面团在调制过程中，对水的用量比较敏感，因而水、面粉、膨松利、油、糖和其它辅料的比例，必须按实验结果严格定量，以避免面团发生过软或过硬现象，影响成形及成品质量。 饼干制作工艺 3．压延、成型 在成型机上，面团经过三道压辊压延成面片，再经成型和面头分离，制成饼干生坯。面头由于水分挥发会变得稍硬，为使整批产量保持均匀一致，理应在回转与新鲜面团掺混使用时均匀铺开。 4．烘烤温度与时间 不同的炉温及烘烤时间，生产出饼干的效果截然不同，它与原辅材料的配比、形状大小、厚薄、面团性能及炉体类型与长短等诸多因素有关，一般使用温度范围在180～220℃之间，具体炉温视炉体类型、长短、网带速度及环境气候等因素，进行适当增减。炉温掌握不好，往往会使好端端的饼干报废。炉温高低、网速快慢都直接影响饼干的膨松起发、外观色泽、结构层次、口感、成品率和质量档次。 饼干制作工艺 当温度过高时，饼坯表面很快变硬，阻止了CO2及水蒸汽等气体往外散发，又由于饼坯不断受热，内部气体膨胀力增大，而又难于往外逸散，致使饼坯表面容易起泡点，气体突破饼面，使饼坯膨发不起来，造成严重变形，破裂多，甚至饼干的内部水分排除不彻底，产生外焦里不熟或含水量大的现象；当温度过低时，饼坯内产气量少，使饼坯膨胀起发不够，分解乳化不完全，造成残留物多，异味无法带出，因而口感差，色泽淡白，含水量大甚至不熟，不仅影响质量，也影响产量及存放期。 饼干制作工艺 综上所述，每项因素都直接影响饼干的质量。饼干生产工艺是一门综合性技术，它牵涉到数、理、化、热、力、发酵、气体、机械、工艺等学科。每个因素、每道工序都互相牵制，既要有配方的合理调配，要有各工序的工艺配合，才能做出理想的饼干。 饼干制作工艺 当载体(钢带或网带)将饼坯运入炉口时，由于饼坯温度较低(25～40℃)，而炉内温度较高，且有大量从饼坯蒸发的水分，因而绝对湿度相当高，当炉内湿热的空气一碰到刚入炉的冷凉饼坯，热空气便在饼坯表面凝结成细小的水珠称为“露滴”现象。随着饼坯向炉内运动，炉内热能通过辐射、传导及对流等方式传给饼坯，使饼坯温度升高。当表面温度达到100℃后，饼坯表面水分开始蒸发。此过程是饼坯烘烤中水分变化的最初阶段，饼坯进入烤炉后其温度迅速上升，当温度超过炉内水蒸气的露点温度时，饼坯表面的水分便开始蒸发。由于炉内温度很高(200℃以上)，所以吸湿作用时间很短。 饼干制作工艺 中间阶段，饼坯表面温度进炉后仅30s左右便可达到100℃以上，而内部温度较低，所以表面的水分蒸发大于内部，因此出现了水分梯度，这时水分主要是表层蒸发，即饼坯表层高温区水分的蒸发和内部水分逐渐向表层移动。，通过表层蒸发，此阶段中水分下降量很大，占到了烘烤总失水量的50%。。 经过中间阶段的大量失水后，由于水分梯度的存在，水分多的内层水分沿饼坯内的毛细管向水分少的表层扩散，饼坯内部残余的水分继续恒速蒸发，直到烘烤结束。此阶段蒸发