焙烤食品加工技术综合实训.pptVIP

综合实训 二、设备用具 1．设备 搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉 2．用具 案板，拌板，裱花袋，裱花嘴，刀，烤盘。 综合实训 三、实验配方： 坯料：原料 含量/g 中筋面粉 150 奶油 125 鸡蛋 250 水 250 综合实训 馅料（夹心料）： 水 100 砂糖 270 蛋清 120 塔塔粉 2 酥油 200 白兰地 15 白奶油 300 奶油香精 少量 综合实训 四、制作工艺： （1）调制面糊：将坯料中的奶油、水加热煮开，加入中筋粉搅拌均匀成面糊，待冷却后分数次加入鸡蛋，每次加入后须用力不断搅拌，使面糊与蛋液充分混合。蛋的加入直至面糊达到合适的硬度为止。搅打成面糊，用裱花袋挤出坯料于烤盘，进炉烘烤。 （2）烘烤：炉温220℃，待表面上色时，炉温控制在200℃。时间为25～30min左右。 综合实训 （3）制夹心料：砂糖（少量）溶于水中成糖水，将蛋清、砂糖、塔塔粉用搅拌机快速打至中性发泡，加入糖水用中速搅打成湿性发泡的蛋白膏。再将酥油、白奶油搅打成乳白色，与蛋白膏混合，加入白兰地拌匀。在泡夫的侧面切口加入坯料中。 综合实训 五、质量要求： 外形圆整饱满，色泽金黄，有花纹，形状美观，夹馅涂抹干净。 六、注意事项 若需加入碳酸氢钠，可在最后一次加蛋液时一起加入。制品应充分烤透，避免出炉后发生坍塌。烘烤初期不能打开炉门，便于制品在高温下能最大限度挺发。 综合实训 实训十 柠檬扭酥的制作 一、实验目的 1．掌握清酥类西点的制作； 2．掌握包酥制作技术。 二、设备用具 1．设备 搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉 2．用具 案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。 综合实训 三、实验配方： 配方A 原辅料 含量/g 高筋面粉 1000 冷水 500 盐 20 糖 40 黄奶油 100 蛋 80 亚里士起酥油 300（占面粉含量的30%） 综合实训 配方B 低筋面粉 600 细砂糖 1000 柠檬香油 25 CPT吉士粉 50 奶粉 40 黄奶油 1000 椰丝 1000 综合实训 四、制作方法： （1）把A部分原料搅拌完成后，放置冷柜松弛2～3h然后折2次3折，再松弛1h后折1次3折和1次对折完成，放置冷柜松弛30min即可造型 （2）把B部分的所有原料（除椰丝外）一起搅拌均匀，待用。 （3）把A部分擀开成3mm左右的厚度，再把B部分做馅夹在中间，造型，然后入炉烘烤。 （4）烘烤：上火180℃，下火160℃。 综合实训 实训十一 奶皮蛋糕的制作 一、实验目的 掌握装饰蛋糕的制作； 二、设备用具 1．设备 搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉 2．用具 案板，拌板，抹刀，锯齿刀，烤盘。 综合实训 三、实验配方 原料 含量/g 重油蛋糕预拌粉 250 鸡蛋 150 水