食品卫生与质量管理第5章.pptVIP

食品污染及其控制 4. 陶瓷或搪瓷 二者都是以釉药涂于素烧胎（陶瓷）或金属坯（搪瓷）上经800~900℃高温炉搪结而成。其卫生问题主要是由釉彩而引起，釉的彩色大多数为无机金属颜料，如硫镉、氧化铬、硝酸锰。上釉彩工艺有三种，其中釉上彩及彩粉中的有害金属易于移入食品中，而釉下彩则不宜移入。其卫生标准以4%乙酸液浸泡后，溶于浸泡液中的Pb与Cd量，应分别低于7.0mg/L、0.5mg/L。 搪瓷食具容器的卫生问题同样是釉料中重金属移入食品中带来的危害，常见的也为铅、镉、锑的溶出量（4%乙酸浸泡）分别应低于1.0、0.5与0.7mg/L。 食品污染及其控制 5.铝制品 主要的卫生问题在于回收铝的制品。由于其中含有的杂质种类叫多，必须限制其溶出物的杂质金属量，常见为锌、镉和砷。因此我国1990年规定，凡是回收铝，不得用来制作食具，如必须使用时，应仅供制作铲、瓢、勺，同时，必须复合GB11333（铝制食具容器卫生标准）。 6.不锈钢 以控制铅、铬、镍、镉和砷为主要，按在4%乙酸浸泡液中分别不高于1.0、0.5、3.0及0.02、0.04mg/L。 食品污染及其控制 7.玻璃制品 玻璃制品原料为二氧化硅，毒性小，但应注意原料的纯度，至于在4%乙酸中溶出的金属，主要为铅。而高档玻璃器皿（如高脚酒杯）制作时，常加入铅化合物，其数量可达玻璃重量的30%，是较突出的卫生问题。 8.包装纸 包装纸中污染物质主要来源于荧光增白剂；废品纸的化学污染和微生物污染；浸蜡包装纸中多环芳烃；彩色或印刷图案中油墨的污染等。 食品污染及其控制 9.复合包装材料 污染物来源主要是粘合剂。有的采用聚氨酯型粘合剂，它常含有甲苯、二异氰酸酯（TDI）、蒸煮食物时，可以使TDI移入食品，TDI水解可以产生具有致癌作用的2，4-二氨基甲苯（TDA）。所以应控制TDI在粘合剂中的含量，按美国FAO认可TDI在食物中含量应小于0.024mg/kg。我国规定由纸、塑料薄膜或铝箔粘合（粘合剂多采用聚氨酯和改性聚丙烯）复合而成的复合包装袋（蒸煮袋或普通复合袋）其4%乙醇浸泡液中甲苯二胺应≤0.004mg/L。 食品污染及其控制 二、包装材料的卫生管理 1.对食品包装材料及容器进行安全性评价 （1）工艺及配方的审查 对各种原材料、配方、工艺过程中有毒物质的来源及危害程度进行审核评价。 （2）卫生检测 对包装材料和容器进行卫生检测，其检测项目要根据不同的性质的材料和用途来确定。 食品污染及其控制 国外大部分采用模拟食品的溶剂来浸泡，然后取浸泡液进行检测。模拟食品的溶剂有水(代表中性食品及饮料)，醋酸(2%～4%代表酸性食品及饮料)，乙醇(8%～60%浓度代表酒类及含醇饮料)及正已烷或正庚烷(代表油脂性食品)。浸泡条件则要根据食品包装材料，容器的使用条件来定，温度有常温60℃或煮沸，浸泡时间可从30分钟到24小时，必要时可增加至数天或数月。在浸泡液中可测定可能迁移出的各种物质。 （3）毒性试验 食品包装材料、容器的毒性试验可选择配方中有关物质，配制后的涂料、涂制后的涂膜粉或涂膜经浸泡后的浸泡液作试验，根据毒性试验的结果进行选择。 （4）根据安全性评价结果制订卫生标准。 食品污染及其控制 2.生产许可制度 国家规定凡生产食具、容器、包装材料及其原材料的单位，必须经食品卫生监督机构认可后方能生产，且不得同时生产有毒化学物品。 3.生产管理 要求凡生产塑料食具、容器、包装材料所使用的助剂应符合食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准，加工塑料制品不得利用回收塑料。食品用塑料制品必须在明显处印上“食品用”字样。酚醛树脂不得用于制作食具、容器、包装材料、生产管道、输送带等直接接触食品的包装材料。 生产过程中必须严格执行生产工艺、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。 食品污染及其控制 4.销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。 5.食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器包装材料设备。 6.食品容器包装材料设备在生产、运输、储存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。 食品污染及其控制 本章小结 食品中的有害物质除少量来源于天然动植物原料本身外，主要来源于外界环境污染；食品原料及各种添加剂；食品加工过程中产生或加入的有害物、各种情况下食品成分发生异常变化生成。 食品污染物质主要有三大类：生物性污染，包括微生物、寄生虫及虫卵、