焙烤食品加工技术第06章.pptVIP

蛋糕制作工艺 两部分面糊混合好后，其面糊性质应与高成分海绵蛋糕相似，呈浓稠状。如果混合后的面糊显得很稀、很薄，且表面有很多小气泡，则表明是蛋白打发不够，或者蛋白糊与蛋黄糊两部分混合时拌得过久，使蛋白部分的气泡受到蛋黄部分里的油脂的破坏而遭至消泡，这时蛋糕的机体组织均受到影响。 如果蛋白糊部分打的太发，则混合时蛋白呈一团团棉花状。此时蛋白已失去了原有的强韧伸展性，既无法保存打入的空气，也失去了膨胀的功能，混合时不易拌散，会有一团团的蛋白夹在面糊中间，使烤好后的蛋糕存在一块块的蛋白，而周围则形成空间，影响蛋糕品质，同时，因这些棉花状蛋白难以拌匀，往往需要较长拌和时间，而使面糊越拌越稀，都会使制作失败。 蛋糕制作工艺 三、装盘与烘烤 戚风类蛋糕可用各种烤盘盛装，但最好是使用空心烤盘，容易烘烤、容易脱膜。 不论是何种烤盘，都不能涂油。使用其它烤盘时，必须垫纸，使烤盘能挡住烤盘的边缘部分，支撑住整个蛋糕的重量，避免收缩。 蛋糕制作工艺 装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半或六分满即可，不可太多。因为戚风蛋糕内的液体用量较多，有较多量的蛋白起发，又有发粉或小苏打等化学蓬松剂，故戚风蛋糕的面糊在炉内的烘烤膨胀性较大。如果装的太满，多余的面糊会溢出烤盘，或在蛋糕上形成一层厚实的组织，与整个蛋糕的松软性质不相符合。 烘烤戚风蛋糕时，一定要掌握好炉温，其原则是面火高，底火低或很小。一般使平烤盘装的，用来做蛋糕卷的其面火应在170～180℃之间，底火在130～150℃。 蛋糕制作工艺 第五节 典型蛋糕实例加工及质量问题分析 一、分步法海绵蛋糕的生产工艺 1．海绵蛋糕的配方： 原料 用量/g 全蛋 2000 糖 2100 蛋糕粉 2000 盐 5 蛋糕油 60 水 80 泡打粉 20 色拉油 300 蛋糕制作工艺 2．操作步骤： （1）打蛋：先将蛋液，糖和盐混合，使糖盐基本溶化，再用高速打至蛋液呈乳白色，加入蛋糕油、水后继续打到泡沫稳定。 （2）调糊：将蛋糕粉均匀的撒入，调粉机慢速均匀即可。 （3）注模：将蛋糕糊注入已预先辅好油纸的模具内，注入量为2/3。 蛋糕制作工艺 （4）烘烤：采用先低温后高温的方法，炉温为180~220℃，烘烤时间根据胚的大小而定，小的15min左右，大的30min左右。当烘烤到一定时间后，可用一根干净的牙签插入蛋糕的内部，抽出观察，如上面沾有白面糊，说明尚未成熟；如上面没沾有任何东西，则说明蛋糕已完全成熟。 （5）冷却：烘烤后，稍冷却，然后脱模，在继续冷却。 蛋糕制作工艺 3．注意事项： （1）针对生产的产品，进行质量分析。 （2）用的所有用具必须清洁，不宜染有油脂，也不宜用铝制用具；打蛋时不能过度，否则，不但起不了起泡作用，反而会出现“泻水”现象；调糊时水最后加入，否则易生成面筋。 （3）海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，但是有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起，相反如手指伸入挑起过于轻没有甚至很短很短的尖锋带出则有点过了，所以在这时要特别关注，到适中时停机则能达到理想的效果。 蛋糕制作工艺 二、戚风蛋糕的制作工艺 1．戚风蛋糕配方： 原料 用量/g 蛋白糊部分： 蛋白 800 细糖 420 盐 4 塔塔粉 8 蛋黄糊部分： 细糖 210 奶水 210 色拉油