食品卫生与质量管理第1章.pptVIP

食品质量与食品管理 （3）全面质量管理要求的是全企业的质量管理。可从两个方面来理解，首先从组织管理角度来看，全企业的含意就是要求企业各个管理层次都有明确的质量管理活动内容。上层质量管理侧重于质量决策，制定企业的质量方针、目标、政策和计划，并统一组织和协调各部门各环节的质量管理活动；中层的质量管理则要实施领导层（上层）的质量决策，运用一定的方法，找出本部门的关键或必须解决的事项，再确定本部门的目标和对策，更好地执行各自的质量职能，对基层工作进行具体的业务管理；基层管理则要求每个职工都要严格地按标准规范及有关规章制度进行生产和工作。这样一个企业就组成了一个完整的质量管理体系。 食品质量与食品管理 再从职能上来看，产品或服务的质量职能是分散在全企业的有关部门的，要保证和改善产品或服务质量，就必须将分散在企业各部门的质量职能充分发挥出来。每个员工都对产品或服务质量负责，都参加质量管理，各部门之间互相协调，齐心协力地把质量工作做好，整个企业的质量管理才得以有效实施。 食品质量与食品管理 （4）全面质量管理要采取多种多样的管理方法。要广泛运用科学技术的新成果，尊重客观事实，尽量用数据说话，坚持实事求是，科学分析，树立科学的工作作风，把质量管理建立在科学的基础之上。 以上所说的4个方面的要求，可归纳为“三全一多样”，都是围绕着“有效地利用人力、物力、财力、信息等资源，生产出符合规定要求和用户期望的产品或优质的服务”这一企业目标。这是推行全面质量管理的出发点和落脚点，也是全面质量管理的基本要求。 食品质量与食品管理 3.全面质量管理的原则 为促进质量目标的实现，应遵循以下八项质量管理原则： ①以顾客为中心:组织依存于顾客，因此组织应该理解顾客当前和将来的需求，满足顾客要求并努力超越顾客的期望。 ②领导的作用：领导者建立起组织统一的目标、方向和内部环境。员工能在他们创造的环境中充分参与组织目标的实现。 ③全员参与：各级人员是一个组织的基础，他们的充分参与可使他们的能力得以发挥，使组织最大获益。 食品质量与食品管理 ④过程的方法：将相关资源和活动作为过程进行管理，会更有效地实现预期的结果。 ⑤系统管理：针对设定目标，通过识别、理解和管理由相互关联的过程组成的系统，可以提高组织的效率和有效性。 ⑥持续改进：持续改进是组织的永恒目标。 ⑦基于事实决策：有效的决策基于对数据和信息的逻辑或知觉分析。 ⑧与供方的互利关系：组织和供方的互利关系可提高双方创造价值的能力。 食品质量与食品管理 4.全面质量管理的基本工作方法（程序） 把质量管理全过程划分为P（计划Plan）、D(实施Do)、C（检查Check）、A（总结处理Action）4个阶段8个步骤―――P，D，C，A循环。 （1）P（计划）阶段 分为4个步骤：①分析情状，找出存在的主要质量问题。②分析产生质量问题的各种影响因素。③找出影响质量的主要因素。④针对影响质量的主要因素制订措施，提出改进计划，定出质量目标。 （2）D（实施）阶段 按照既定计划目标加以执行。 食品质量与食品管理 （3）C（检查）阶段 检查实际执行的结果，看是否达到计划的预期效果。 （4）A（总结处理）阶段分两个步骤：①根据检查结果总结成熟的经验，纳入标准、制度和规定，以巩固成绩，防止失误。②把这一轮P，D，C，A循环尚未解决的遗留问题，纳入下一轮P，D，C，A循环中去解决。4个阶段的工作完整统一，缺一不可；大环套小环，小环促大环，阶梯式上升，循环前进。 食品质量与食品管理 本章小结 食品是一类特殊商品，食品质量包括食品的安全性、食品营养和食品的感官特性。食品卫生与食品安全是两个在意义上各有侧重又相互交叉的概念，当前更强调食品的安全性。 食品质量保障体系包括六个方面：食品质量监督管理体系、食品法律法规体系、食品标准体系、食品认证体系、食品检测体系、食品生产质量管理体系。 食品质量与食品管理 质量管理就是以保证或提高产品质量为目标的管理。质量管理是一个系统工程，包含确定质量方针、目标，确定岗位职责和权限，建立质量体系并通过质量体系中的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进来实现所有管理职能的全部活动。 质量保证体系是企业为生产出符合合同要求的产品，满足质量监督和认证工作的要求对外建立的质量体系。 食品质量与食品管理 全面质量管理指企业全体职工及有关部门同心协力，把专业技术、经营管理、数理统计和思想教育结合起来，建立起产品的研究、设计、生产（作业）、服务等全过程的质量体系。全面质量管理的基本核心是提高人的素质，调动人