食品卫生与质量管理第4章.pptVIP

食品质量管理体系 食品GMP基本上涉及的是与食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理，是控制食品安全的第一步，着重强调食品在生产和贮运过程中对微生物、化学性和物理性污染的控制。 GMP的重点是：①确认食品生产过程安全性；②防止物理、化学、生物性危害污染食品；③实施双重检验制度；④针对标签的管理、生产记录、报告的存档建立和实施完整的管理制度。 卫生标准操作程序（SSOP）是食品企业为了满足食品安全的要求，消除与卫生有关的危害而制定的在环境卫生和加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的操作规范。他是GMP中最关键的卫生条件，同时也是实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系的基础。食品企业的SSOP一般包括八个方面的卫生控制操作程序。 食品质量管理体系 危险分析与关键控制点 (HACCP)是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。HACCP是一个逻辑性控制和评价系统，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理高效的特点。 HACCP由危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点的监控、建立纠偏措施、记录保持程序、验证程序七个基本原理组成，实施HACCP要求企业必须具备一定的条件，需成立HACCP工作小组，按照一定的程序和方法制定HACCP计划，并组织实施。 食品质量管理体系 2．确定关键控制点 关键控制点（Critical?Control?Point，CCP）是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的点、步骤或工序，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。例如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可能是CCP。通过危害分析确定的每一个危害，必然有一个或多个关键控制点来控制，使潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受?的水平。 食品质量管理体系 3.建立关键限值 （1）关键限值 关键限值（Critical Limit, CL）是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，是确保食品安全的界限。安全水平有数量的内涵，包括温度、时间、物理尺寸、湿度、水活度、pH、有效氯、细菌总数等。每个CCP必须有一个或多个CL值用于显著危害，一旦操作中偏离了CL值，可能导致产品的不安全，因此必须采取相应的纠正措施使之达到极限要求。 （2）操作限值 操作限值（Operational Limit,OL）是操作人员用以降低偏离的风险的标准，是比CL更严格的限值。 食品质量管理体系 4.关键控制点的监控 监控是指实施一系列有计划的测量或观察措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序时的应用作好精确记录。监控计划包括监控对象、监控方法、监控频率、监控记录和负责人等内容。 5.建立纠偏措施 当控制过程发现某一特定CCP正超出控制范围时应采取纠偏措施。在制定HACCP计划，就要有预见性地制定纠偏措施，便于现场纠正偏离，以确保CCP处于控制之下。 食品质量管理体系 6.记录保持程序 建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。 7.验证程序 验证是除监控方法外用来确定HACCP体系是否按计划运作或计划是否需要修改所使用的方法、程序或检测。验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础，验证的目的是提高置信水平。 食品质量管理体系 四、实施HACCP体系的必备条件 1. 必备程序 实施HACCP体系的目的是预防和控制所有与食品相关的危害，它不是一个独立的程序，而是全面质量管理体系的一部分，它要求食品企业应首先具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件以及为符合国家现有法律法规规定而建立的食品质量管理基础，包括良好操作规范（GMP）、良好卫生操作（GHP）或卫生标准操作程序（SSOP）以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，其中，GMP和SSOP是HACCP的必备程序，实施HACCP的基础。离开了GMP和SSOP的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。 食品质量管理体系 2.人员的素质要求 人员是HACCP体系成功实施的重要条件。HACCP对人员的要求主要体现在： ①HACCP计划的制定需要各类人员的通力合作。负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系的HACCP小组其人员构成应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。 食品质量管理体系 ②人员应具备所需的相关专业知识和经验，必须经过HACCP原理、食品生产原理与技