焙烤食品加工技术第07章.pptVIP

西点的制作工艺 （6）用毛刷蘸水在面带的三色边上均匀涂抹。 （7）将面带组合成9格棋格形状，用纸卷起，放入－18℃条件冷冻定型。 （8）取出冰硬定型面团，将纸去掉后将其切成每片厚约为0.9～1.0cm的饼坯。 （9）将切好的饼坯排列在烤盘中，送入烤炉进行焙烤。焙烤温度上火190℃，下火150℃，焙烤时间20～22min。 西点的制作工艺 3．注意事项 （1）面团搅拌完成后，不可直接整形，必须于－18℃冰硬后再整形。 （2）切割圆形双色小西饼时，要控制饼的直径为3.5cm，厚度0.9～1.0cm；切割九格棋格的面团时，黑或白面块厚度为1.1～1.15cm，直径太大或厚度太厚皆会造成“外焦内生”的现象，影响成品的品质。 （3）黑、白面团进行黏合及组合时，表面如果有太多粉必须刷除干净，再刷水黏合才能得到良好品质。 （4）九格棋格进行组合时，高度及边长要相等，组合后各边要对整齐。 西点的制作工艺 实验九 比萨的制作? 一、实验目的 掌握皮料制作技术 二、实验配方 高筋面粉 1000g 油脂 50g 盐 18g 奶粉 30g 糖 40g 酵母 10g 水 550g 西点的制作工艺 三、制作方法 1．先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。将搅拌好的面团倒出置案板上，用湿毛巾盖好，静置20min。 西点的制作工艺 2．将面团分割成150～200g一个的面团，滚圆后将面团擀开至比萨模具盘大小（直径约15～18cm），并将擀好的比萨饼放入模具中。 3．在比萨饼表面涂抹番茄酱或其他调味酱，再放入馅料（不易熟的馅料放上边），上面撒一些奶酪丝，最后浇撒少许烹调油。 4．放置约0.5h后，在炉温200℃条件焙烤15～20min。 西点的制作工艺 四、注意事项 1．比萨饼是一类在发酵面饼上铺上各种馅料后烘烤而成的方便食品，故其面团的调制方法与面包面团的调制方法相同。 2．面团在擀平时注意各个部位厚度要均匀一致，避免烘烤后产品的成熟度不一。 3．放置馅料时要将不易熟的馅料放在上面。 西点的制作工艺 实验十 葱油曲奇的制作 一、实验目的 掌握糖油拌和法搅拌技术 二、实验配方 奶油 50g 油脂 150g 盐 15g 低筋粉 750g 糖粉 200g 味素 2g 水 100g 香葱 100g 西点的制作工艺 三、制作方法 1．将奶油、精致油、糖粉一起搅打成乳白色，加入细盐、味精拌匀，再加入水打匀，最后加入低筋粉、葱，拌匀成面糊（不要多搅拌，以免起筋）。 2．用齿型裱花嘴裱成菊花形（面糊制好后尽快制作，时间一长，面粉膨胀不容易裱制），进炉烘烤。 3．炉温：上火190℃、下火170℃，烤制底面呈淡黄色。 西点的制作工艺 8．成熟方法 面糊制作好后，成熟方法有两种：一种是烘烤；一种是油炸。 （1）烘烤：泡夫面糊成型后，立即放入210℃左右的烤炉中进行烘烤。当泡夫胀发后，将炉温降低到180℃继续烘烤，直至表面呈金黄色，内部成熟。 （2）油炸：在锅中将油脂加热到七成熟。将调好的泡夫面糊，用两个勺子蘸上油挖成球状，放入油锅中，慢慢的炸至金黄色时捞出，表面撒少许糖分，或炸熟后直接沾玉桂粉、砂糖的混合粉，配上果汁食用。 西点的制作工艺 三、泡夫类常见的质量问题 1．烘烤时体积膨胀不大 原因： ①加蛋时面糊温度超过65℃，因此部分蛋被烫熟影响面糊膨大； ②蛋从冰箱中取出或蛋不新鲜； ③面粉在油水中煮沸时间过长，使面粉变得过分糊化； ④面粉与油水煮沸时间太短，或搅拌不均匀，油从面糊中渗出； ⑤加蛋时，面糊温度太低，乳化不好； ⑥炉温太低，炉温不应低于210℃； ⑦面糊太干。