食品卫生与质量管理第6章.pptVIP

食品加工过程中的卫生与质量控制 第四节 粮油类食品的质量控制 一、影响粮油食品卫生的主要因素 1.微生物 粮油植物种子的内部和外部存在大量的微生物，有的是寄生菌，在作物生长时期侵入到籽粒内部；有的是腐生菌，在作物成熟后地收获、脱粒、运输、贮存等过程中污染的。影响粮油食品卫生质量的微生物主要是霉菌，其次是酵母菌和细菌。霉菌污染粮油类食品后，一方面引起其腐败变质，另外有些霉菌还能产生毒素，对人体具有急性毒性作用和慢性致癌作用。 产生毒素的霉菌主要有黄曲霉、镰刀霉和青霉菌。其中黄曲霉的污染最为严重，其毒素的致癌作用强，且耐热，不易分解，对人体健康的危害很大。中国就对食品的中黄曲霉毒素B1制定了允许量标准。 食品加工过程中的卫生与质量控制 表6-3 食品中黄曲霉毒素B1允许量标准 玉米、花生仁、花生油 ≤20 玉米及花生仁制品（按原料折算） ≤20 大米、其他食用油 ≤10 其他粮食、豆类、发酵食品 ≤5 品种 含量（μg/kg） 婴儿代乳食品 不能检出 食品加工过程中的卫生与质量控制 2.有害植物种子 粮油作物在收割时可能混进一些对人体有害的植物种子，最常见的有毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。这些杂草的种籽都含有一定的毒性，如混入粮油制品中，就会引起食物中毒。 许多国家规定粮油中有毒植物种籽的含量毒麦不得超过0.6%；麦仙翁籽不得超过0.1%；槐籽不得超过0.04%；毛果洋茉莉籽不得超过0.002%。对选出的上述有毒植物种子应焚烧或深埋，彻底进行销毁。 食品加工过程中的卫生与质量控制 3．仓储害虫 粮油在储存的过程中常遭到仓库害虫的侵害。仓库害虫的种类很多，世界上已发现有300多种，我国有50余种。最常见的有甲虫类（如谷象、米象、谷蠹和黑粉虫等）、螨类（粉螨）及蛾类（螟蛾）等。 经仓储害虫损害的粮油感官性质变坏，食用价值大大降低，并在经济上造成很大损失。 4．无机夹杂物 粮油中的无机夹杂物主要有金属和泥土。前者以铁屑为主，来自粮油加工机械；后者来自田间和晾晒场地。如果在食用前不予以清除，不但影响感官性质，而且有可能损伤牙齿和肠胃。 食品加工过程中的卫生与质量控制 5．农药残留和工业“三废” 农药可通过污染水灌溉、除草、杀灭害虫等环节污染粮油，特别是一些高毒高残留农药对粮油造成的污染更大。 工业“三废”对粮油污染的主要毒物有：汞、镉、铅、铬、硒、酚、砷和氟等。凡是三废中具有上述毒物的工矿周围，其粮油中均有一定程度的污染，有的还相当严重。 粮油中污染的农药残留和其它有毒化学物质，可以引起人类的急慢性中毒，有的甚至具有致畸、致突变和致癌的可能性。 食品加工过程中的卫生与质量控制 6．其他 粮油制品在加工过程中的不规范操作所引起的一些产品质量问题。如油脂长期储存在不适宜的条件下，往往会发生酸败，造成油脂品质的下降。 用棉子所榨的油称为棉油，经碱炼后，是一种适于食用的植物油。由于棉子中含有有毒物质，如榨油前棉子未经蒸、炒、加热，直接榨油，这种粗制生棉油中含有有毒物质，食用后可引起中毒。 高温加热油脂不仅降低了营养价值，而且还会产生有毒物质。一般认为有毒物质主要是不饱和脂肪酸经过加热而产生的各种聚合物，且以二聚体毒性较强。这些有毒物质可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育和肝功能发生障碍，甚至还有致癌的可能性。 食品加工过程中的卫生与质量控制 二、粮油食品的质量控制 1.防止产地环境污染 产地环境发生污染将严重影响粮油类食品的质量。排入工业废气中的氟化屋、烟尘、金属漂尘、沥青烟雾等可随气流迁移，经沉积或随雨雪下降到水体或农田。工业废水未经处理达标排放造成水体和土壤，其中的污染物质可通过植物根系吸收转移至植物各部位，并在子实中积累。 食品加工过程中的卫生与质量控制 2.作物种植过程中质量控制 选用抗病虫、耐寒、耐热、外观和内在品质好的品种，采用科学管理措施进行种植、栽培、收获和贮藏。生产中合理使用化肥， 禁止使用未经国家或省农业部门登记的化学和生物肥料，以优质有机肥为主。病虫害的防止提倡以生物防治和生物生化防治相结合，农药的使用贯彻执行GB8321《农药合理使用准则》，逐步减少高残留农药的使用量，而使用高效、低毒、低残留农药。使用的农药应三证齐全（农药生产登记证、农药生产批准证、执行标准号）每种有机合成农药在一种作物的生长期内避免重复使用禁止使用禁用目录中(含砷、锌、汞)的农药。严禁把拌过农药的种籽粮上交或混入国家粮库和集市贸易市场出售。禁止农药与其它有毒有害物质与粮食同库混存以防扩大污染。 食品加