焙烤食品加工技术第09章.pptVIP

月饼制作工艺 （2）包馅：将馅逐块包入皮酥内即成，但猪油夹心月饼需先取豆沙馅按薄置于皮酥上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入皮酥内。 （3）成型：馅料包好后，在皮酥的封口处，贴上方形小纸，压成1cm厚的扁形生饼坯。重量以每500g6只计算，每只重量约为90g；每500g4只或12只也可以此类推。为了分别各种馅料的月饼，一般在月饼的坯形上盖上各种名称的印章。 月饼制作工艺 （4）烘焙：一般烘焙时间为6～7min，主要是根据炉温而定，温度过高易焦，过低要跑糖漏馅。 鉴定月饼是烘熟，一般凭眼力观察。熟则饼面松酥，起鼓状外凸，饼边圆周呈黄白色，起酥；如饼面不起鼓，稍有凹进状态，饼边圆周呈黄绿色，不起酥皮，则表示未完全烘熟。 （5）保藏：盒装之前需完全冷却，轻拿轻放，远销时月饼外面包蜡纸或其它包装纸。 月饼制作工艺 二、京式月饼 1．状元饼 皮馅比为2：1 （1）皮料（单位：Kg） 小麦粉33、熟猪油14、白砂糖18、鸡蛋5.5、饴糖0.3、小苏打0.09 （2）馅心（单位：Kg） 枣泥33、核桃仁2.1 月饼制作工艺 （3）工艺流程： 原料准备－ 配料－ 调制面团－ 分摘－ 包馅成型－ 入盘－ 烘烤－ 成品 面团调制：将制好的糖浆倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的面团应在1h内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。 月饼制作工艺 制馅：使用擦制法 包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印有“状元”二字。 装盘，烘烤： 先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，再按合适距离放入饼坯。用200～220℃的炉温烘烤。 （4）操作要点：皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。 月饼制作工艺 2．混糖饼 皮馅比例为7：3 （1）皮料（单位：Kg） 小麦粉45、白糖粉16、饴糖8、香猪油6、小苏打0.1 （2）馅料：豆沙馅30 Kg （3）工艺流程： ? 配料调制面团 包馅 成型 烘烤 成品 月饼制作工艺 （4）操作要点： 将油、鸡蛋、小苏打搅拌均匀，再加入小麦粉，继续搅拌成团，将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液；烘烤温度180℃，烤至表面呈深黄色即可出炉。 注意事项：面团调制时间不可过长，防止筋性过大，影响成品的疏松度；包装时要轻拿轻放。 月饼制作工艺 三、潮式月饼 潮式月饼是源于潮州，是浆皮月饼的一个分支，特点是重油，色泽金黄、甘香酥脆，具有浓郁的馅料风味。饼皮为清酥类酥皮，馅料一般以绿豆馅、香芋馅、黑豆馅、莲蓉馅等。 月饼制作工艺 1．配料 皮馅比为：1：1.5 （1）水油皮料（单位：g） 低筋粉1000、水500、白砂糖150、蜂蜜50、黄油250 （2）油酥料（单位：g） 黄油970、水30、中筋粉1500 （3）馅心（单位：g） 莲蓉65 月饼制作工艺 2．工艺流程： 原料准备配料 调制面团 分摘 包馅成型 入盘 烘烤 成品 面团调制：将白砂糖、蜂蜜、水、黄油放入和面机内中速拌匀再加入低筋粉拌至筋性状态，放置40min。 油酥调制：将黄油、水拌匀，再加面粉拌匀。 馅料：馅料分割成65g，搓成小球。 月饼制作工艺 成型：把水油皮50g包入50g的油酥，擀成长条卷起，再擀成长条卷起，切成两段后，以横切面在底下擀开包入馅料后搓圆。 装盘，烘烤：先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，再按合适距离放入饼坯。用上火200～220℃、下火165℃的炉温烘烤。 3．操作要点：水油皮面容易起筋，需要放置一段时间；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却。 月饼制作工艺 四、闽式月饼 闽式传统月饼包括奶油椰子月饼、闽虾月饼、桔子月饼、莲蓉月饼、火腿月饼等。 奶油椰子月饼 1．皮料：（单位：Kg） 低筋粉20；砂糖9.5；花生油3；饴糖1、全蛋8；小苏打0.16。 2．馅料：（单位：Kg） 椰丝8；奶油4；全蛋6；熟面粉8；糖冬瓜6；糕粉4