焙烤食品加工技术第03章.pptVIP

焙烤食品工艺基础 2．鲜奶油忌廉 鲜奶油忌廉使用专门做蛋糕装饰使用的商品鲜奶油，再加上或不加糖而直接搅拌便可制得忌廉，加糖量通常在10％～15％之间。超过15％则搅拌出来的忌廉成品会感到稀软而不坚实，搅拌用糖可选用细砂糖即可。 具体制作方法如下：先把要搅拌的鲜奶油放到搅拌缸中或放到干净的不锈钢容器中，开始时用慢速搅拌然后再逐渐加大速度，待搅拌中的鲜奶油开始有凝固现象时，便把配方内的细砂糖慢慢的加入去，在继续搅拌到适当浓度即可。这样所搅拌出来的忌廉体积最大，可增加到原来体积的三倍以上，而如果把糖与鲜奶油一开始混合搅拌，则搅拌后的体积较小，成本增加。另外，制作鲜奶油忌廉还需注意以下几点： 焙烤食品工艺基础 其一是掌握好搅拌量，鲜奶油忌廉的每次搅拌量多少，要看实际使用量的多少来定，稍多于实际用量即可。这是因为若一次搅拌量太多而又用不完的话，剩余的忌廉即使放入冰箱内冷藏，也会逐渐变稀软，不如刚搅拌出来的好用。 其二是要注意制作时的温度，在夏秋季节，车间温度较高时，搅拌缸下必须用冰块来冷却，降低忌廉温度，否则成品不会坚硬。 焙烤食品工艺基础 其三是要注意搅拌程度，在搅拌的最后阶段，如发现忌廉的颜色有白色变为乳黄色，便要立即停机取出，不可再搅拌，即使硬度未到理想要求，也要停止。因为在搅拌下去，鲜奶油的水和油就会分离，使成品粗糙而不细腻，甚至由分层析出奶油而导致失效。 其四是要注意未搅拌的鲜奶油的储存，一般要求在－10℃以下，储藏温度高易引起酸败。 焙烤食品工艺基础 3．琼脂冻胶、明胶冻胶 （1）琼脂冻胶 琼脂旧称洋菜，使植物粘液经干燥后的制品，大多由海草而得。琼脂属多糖类，不溶于冷水，微溶于温水，完全溶于热水。在琼脂使用量为１％时，经煮沸即冷却到40℃，便形成很强的胶体，即使在0.5％的浓度下，仍可形成胶体，其胶冻程度与琼脂的用量成正比。一般使用量为0.5％～2％，用时要注意的是：琼脂冻胶经放置一段时间后会收缩出水。另外，由于琼脂的来源及加工方法不同，其制得冻胶成品的胶体硬度、胶冻、粘度、稳定性以及琼脂对糖的溶解度等性质均有所不同，在实际应用中应按需要调节。 焙烤食品工艺基础 下面介绍几种不同的方法，见表3-14、表3-15 焙烤食品工艺基础 （2）明胶冻胶 明胶是动物胶，它是由动物骨胶抽取出来的蛋白质，其性质类似琼质，不溶于冷水，但加水后可缓慢吸水而膨胀软化，溶于热水，溶液经冷却凝固成胶体。此胶体会在加热至30℃时，又会再度溶解而重新变成溶液，如果温度又降低的话，则又会形成胶体，因此，可以用明胶的这种可逆性质，进行凝胶与溶胶的相互转化，以利于装饰工作。 下面介绍一种配方见表3-16 焙烤食品工艺基础 焙烤食品工艺基础 4．糖冻霜饰见表3-17、3-18 焙烤食品工艺基础 上述两种配方中所有的糖粉，均要求用粒度细的，使糖霜成品细腻具有力度。另外，所得到的糖霜成品其稀稠度可按用途通过增减蛋白用量来调节，如需要稀一些的可加些蛋白，反之，要稠的就减少蛋白。 5．蛋白霜饰 蛋白霜饰与糖冻霜饰的不同之处在于蛋白用量较多，且要先行打泡，故比糖冻霜饰柔软，可入裱花袋挤图形，见表3-19、表3-20。 焙烤食品工艺基础 焙烤食品工艺基础 6．巧克力奶饰 有时在制作装饰蛋糕时，为了使夹层和面层的颜色有所变化而又不想用色素，要求换口味或要突出巧克力香味时，便可用褐色的巧克力奶饰。见表3-21、3-22。 焙烤食品工艺基础 焙烤食品工艺基础 7．杏仁软膏 杏仁软膏是制作高级蛋糕、西点的一种主要装饰原料之一，它既可作为大蛋糕的包皮面料，又可按要求随意捏制成各种花草，水果、模型，字体等装饰品，摆放于蛋糕上面，使成品非常好看，且具有特殊香味，很好吃，因此使用杏仁软膏，能使装饰后的蛋糕增添不少美色。 杏仁软膏国内又有人称作为马斯板、麻子板等，可用下述两种方法制作：见表3-23、表3-24。 焙烤食品工艺基础 焙烤食品工艺基础 8．糖粉面团 当制作较大型的立体蛋糕或多层蛋糕时，通常都有直立于蛋糕平面的雕像人物、植物、动物、房屋或其它东西来装饰，已显示出艺术造型美，此时就要用糖粉面团。见表3-25。 焙烤食品工艺基础 实验一 面团成型基本操作 面团成型的基本操作是焙烤食品制作的基本功。通过成型使产品的外观漂亮、丰富种类。造型技术的基本功熟练与否，直接影响产品的质量。 一、实验目的 1．掌握揉、搓、擀基本动作； 2．掌握在揉、搓基础上进行造型； 3．掌握在擀基础上进行折叠。 焙烤食品工艺基础 二、实验步骤 1．