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西亭脆饼：江海平原的酥脆珍品

一、何为西亭脆饼？——藏在酥层里的咸香记忆

西亭脆饼是江苏南通西亭镇的标志性传统糕点，其历史可追溯至清代光绪年间，由当地糕点师傅根据江海地区百姓“爱酥脆、喜咸香”的口味偏好，创新研发“折叠起酥”工艺——以面粉为基，加入猪油、芝麻、葱油等原料，经多道擀制、折叠形成数十层酥皮，烘烤后层叠分明、脆而不碎，因“产自西亭、口感酥脆”得名“西亭脆饼”。

与火腿酥腰的“鲜嫩咸香”、茅山老鹅的“卤香醇厚”不同，西亭脆饼的精髓在于“‘层多酥脆、咸香浓郁、口口掉渣’”：它以中筋面粉为皮，包裹芝麻、葱油等馅料，经“擀皮-抹油-折叠-再擀制”的循环工序形成酥层，成品色泽金黄油亮，横截面可见清晰分层，入口即碎却不硌牙，芝麻的焦香、葱油的清香与猪油的醇厚层层叠加，咸淡适中不腻口，既体现江海地区“用料实在、风味直接”的饮食特色，又展现传统糕点“手工起酥”的匠心，难怪南通民间有“西亭脆饼打个滚，芝麻香飘三里地”的说法，不仅是日常零嘴，更曾作为“南通三宝”之一远销海内外，成为游子心中的家乡味。

二、食材与工具：精准拿捏“酥、香、脆”的核心要义

1.原料选择：每一味都为酥层与咸香服务

原料类别

食材

用量

（4人份，约20块）

作用

选购/处理要点

酥皮基础

中筋面粉+猪油

中筋面粉300g（油皮用200g+油酥用100g）+熟猪油120g（油皮用40g+油酥用80g）

决定酥层的细腻与酥脆度，是灵魂

中筋面粉选蛋白质含量10%-11%的（兼顾韧性与起酥效果，避免用高筋面粉导致过硬）；熟猪油选猪板油熬制的纯猪油（无异味，凝固点高，起酥效果好）；油皮与油酥的面粉比例2:1，猪油比例1:2（确保油酥柔软，易与油皮融合形成分层）

风味核心

白芝麻+葱油

白芝麻50g（炒熟）+葱油30ml（自制）

赋予咸香底味，提升风味层次

白芝麻选颗粒饱满的生芝麻（放入无油锅中，小火翻炒5分钟至微黄出香，放凉后备用，避免用熟芝麻受潮结块）；葱油自制：大葱白100g切段，放入50ml食用油中，小火炸至葱白金黄，过滤后取油（保留葱香，去除杂质，避免苦涩）

调味关键

盐+白糖+温水

盐5g（油皮用3g+馅料用2g）+白糖3g（平衡咸度）+温水80ml（油皮用）

调节咸淡，增强油皮韧性

盐用于油皮（增加面筋弹性，防止擀皮时破裂）与馅料（提升咸香，避免味道单调）；白糖少量添加（仅平衡咸度，不凸显甜感）；温水用30℃左右的纯净水（激活面筋，让油皮更柔软易擀制）

辅助原料

鸡蛋液（刷面用）

鸡蛋1个（取蛋黄，加5ml清水搅匀）

提升烘烤后的色泽，增加油亮感

鸡蛋选新鲜土鸡蛋（蛋黄饱满，颜色橙黄，刷面后成品色泽更诱人）；蛋黄加少量清水稀释（避免刷面过厚导致外皮变硬，影响酥脆度）

其他原料

葱花（可选）

小葱绿20g（切细）

增加清香，丰富口感

葱花选新鲜小葱绿（切0.5cm细段，避免用葱白辛辣）；仅在喜欢浓郁葱香时添加，需与芝麻、盐混合均匀（避免烘烤后葱花变糊发苦）

2.工具准备：传统工艺的“起酥与酥脆保障”

制酥工具：擀面杖（直径2cm，长度30cm，擀制时确保油皮与油酥薄厚均匀）；刮板（不锈钢材质，分割面团、整理酥皮形状，避免用塑料刮板粘连）；面筛（目数80，过滤面粉，避免结块影响酥层）；

烘烤工具：烤箱（可精确控温，确保烘烤均匀，避免局部烤焦）；烤盘（铺油纸，避免脆饼粘盘，便于脱模）；毛刷（硅胶刷，刷面时均匀涂抹蛋液，避免掉毛）；

辅助工具：电子秤（精准称量原料，确保油皮与油酥比例准确，影响起酥效果）；小碗（盛放芝麻、盐、葱花等馅料，混合均匀）；厨房纸巾（擦拭擀面杖与案板，避免面粉残留导致粘连）。

三、核心技法：六道工序的“酥脆修炼”

西亭脆饼的精髓在于“‘油皮油酥比例准、折叠起酥次数够、烘烤温度时间稳’”，从制作油皮油酥到烘烤完成需历经多道精细工序，每一步都影响酥层与口感，核心步骤如下：

1.制作油皮与油酥：奠定起酥基础（耗时20分钟）

第一步：和油皮

大碗中加入中筋面粉200g、熟猪油40g、盐3g、白糖3g，用筷子搅拌成絮状；

分多次加入温水80ml，边加边用手揉面（顺时针方向，力度均匀），揉至面团“三光”（面光、盆光、手光），表面光滑不粘手；

盖上保鲜膜，静置30分钟（让面筋松弛，避免擀皮时破裂，油皮静置时间不可过短，否则韧性过强不易起酥）。

第二步：和油酥

另一个大碗中加入中筋面粉100g、熟猪油80g，用手揉成光滑面团（油酥无需加水，仅靠猪油与面粉融合，揉至“不松散、能成团”即可，避免过度揉制导致出油）；

盖上保鲜膜，与油皮一同静置30