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徐州地锅鸡：铁锅焖出的苏北江湖味

一、何为徐州地锅鸡？——藏在灶台里的烟火记忆

徐州地锅鸡是江苏徐州的标志性传统硬菜，其历史可追溯至三国时期的军旅饮食：相传曹操军队在徐州作战时，士兵们就地取材，用铁锅焖煮鸡肉，锅边贴饼吸收汤汁，既省时又饱腹，这种“一锅出”的吃法逐渐流传至民间。明清时期，徐州作为苏北交通枢纽，地锅菜成为市井酒肆的热门选择，经数百年改良，形成“酱香浓郁、饼菜合一”的独特风味。如今，它不仅是徐州人家庭聚餐的“硬菜担当”，更因“豪放实惠、味厚香浓”的特质，成为辐射苏鲁豫皖地区的江湖菜代表，有“无地锅，不徐州”的民谚。

与淮饺的“清鲜温润”、奥灶面的“汤鲜面韧”不同，徐州地锅鸡的精髓在于“‘肉烂脱骨、饼吸汤汁、酱香醇厚’”：它以整鸡（或鸡块）为原料，用豆瓣酱、甜面酱等调制浓酱焖煮，铁锅边缘贴满玉米饼，饼的下半部分浸在汤汁中吸满鲜味，上半部分保持酥软，鸡肉鲜嫩不柴，汤汁咸香微辣，既有北方菜的豪放，又不失江淮菜的醇厚，堪称“硬菜里的‘烟火气典范’”。

二、食材与工具：精准拿捏“香、浓、韧”的核心要义

1.原料选择：每一味都为酱香与口感服务

原料类别

食材

用量（4人份）

作用

选购/处理要点

主料核心

三黄鸡（或土鸡）

1只（约1000g）

决定肉质鲜嫩度，是菜品灵魂

选鲜活三黄鸡（肉质细嫩，易入味）；土鸡需提前焯水去腥味（适合喜欢紧实口感的人群）；剁成3cm见方的大块（避免过小焖煮后散架），用清水浸泡30分钟去除血水

酱香关键

豆瓣酱+甜面酱+黄豆酱

豆瓣酱30g+甜面酱20g+黄豆酱15g

调制核心酱味，咸香浓郁

豆瓣酱选四川郫县豆瓣酱（剁细，去除豆瓣颗粒）；甜面酱选北京六必居（酱香柔和，中和辣味）；黄豆酱选东北黄豆酱（发酵充分，鲜味足）；三者按3:2:1比例混合，提前用少许食用油炒香

贴饼原料

玉米粉+中筋面粉

玉米粉150g+中筋面粉100g

制作锅边饼，吸收汤汁

玉米粉选细玉米粉（避免粗糙影响口感）；中筋面粉增加饼的韧性；两者按3:2比例混合，加1g盐、120ml温水揉成光滑面团（面团硬度如耳垂，醒发20分钟）

增香辅料

干辣椒+花椒+八角

干辣椒15g（剪段）+花椒5g+八角2颗

赋予麻辣鲜香，提升风味层次

干辣椒选二荆条（微辣，香气浓）；花椒选四川大红袍（麻味醇厚）；八角选无硫熏的（掰成小块，便于出香）；提前用温水浸泡5分钟（去除杂质，避免炒焦）

配菜选择

土豆+青椒+洋葱

土豆2个（约300g，切块）+青椒2个（切块）+洋葱1个（切块）

丰富口感，平衡油腻

土豆选黄心土豆（粉糯，吸味）；青椒选薄皮青椒（微辣，增加清香）；洋葱选紫皮洋葱（甜味足，去腥增香）；土豆提前用清水浸泡（去除淀粉，避免焖煮后糊锅）

其他原料

生姜+大蒜+料酒

生姜50g（切片）+大蒜30g（拍碎）+料酒30ml

去腥增香，提升肉质鲜嫩

生姜选老姜（辣味足，去腥效果好）；大蒜选紫皮大蒜（香味浓）；料酒选绍兴黄酒（度数低，去腥不抢味）

2.工具准备：传统工艺的“酱香保障”

烹饪核心工具：铸铁铁锅（直径30cm，壁厚1.5cm，导热均匀，保温性好，适合焖煮）；避免用不粘锅（无法实现“锅边贴饼”的焦香效果）；

处理工具：菜刀（锋利，剁鸡块边缘整齐）、菜板（木质，剁肉时减震）、大碗（浸泡鸡块、混合酱料）；

辅助工具：锅铲（铁铲，翻炒鸡块时不易变形）、擀面杖（小号，擀制贴饼皮）、刷子（硅胶刷，刷饼表面油分）；

其他工具：厨房纸巾（吸干鸡块表面水分，避免炒时溅油）、漏勺（捞出炒焦的香料残渣）、盘子（盛放配菜，便于及时加入）。

三、核心技法：五道工序的“酱香修炼”

徐州地锅鸡的精髓在于“‘炒酱要香、焖煮要透、贴饼要匀’”，从处理食材到成品需历经多道工序，每一步都影响酱香与口感，核心步骤如下：

1.预处理食材：奠定鲜嫩基底（耗时60分钟）

第一步：处理鸡块

鸡块用清水浸泡30分钟（期间换水2-3次，去除血水），捞出用厨房纸巾吸干表面水分（避免炒时溅油）；

锅中加入少许食用油，烧至六成热（约180℃），放入鸡块翻炒至表面微黄（约5分钟，逼出鸡块中的油脂，增加焦香），捞出沥干油分备用；

第二步：调制酱料与醒发面团

豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱混合，加入5ml料酒、10ml清水搅拌均匀（避免炒时结块）；

玉米粉与中筋面粉混合，加1g盐、120ml温水揉成面团，盖上湿布醒发20分钟（让面筋松弛，便于贴饼）；

第三步：准备辅料

干辣椒剪段、花椒、八角洗净沥干；生姜切片、大蒜拍碎；土豆切块浸泡、青椒与洋葱切块；所有辅料分类盛放，便于烹饪时快速加入。

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