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窨糕：南通春日的软糯清甜糕点

一、何为窨糕？——藏在“春日限定”里的南通滋味

窨糕是江苏南通（尤以如皋、海安一带为盛）传统时令糕点，因“以糯米粉为皮，包裹豆沙或桂花馅，经蒸制后散发清甜香气”得名，“窨”字取“暗藏香气”之意，凸显其内馅与外皮融合的细腻风味。它的诞生与南通“春日食糕”的民俗深度绑定，古时多在清明前后制作，既是祭祀先祖的供品，也是邻里分享的春日甜点，如今既是街头巷尾的怀旧小吃，也是唤醒春日味蕾的“季节符号”，有“清明吃窨糕，春味入怀抱”的说法。

这道糕点的精髓在于“‘软而不塌、甜而不齁’”：并非简单糯米糕，而是通过“水磨糯米粉制皮，搭配细腻内馅，垫粽叶蒸制”的工艺，让外皮松软带糯、不粘牙，内馅清甜饱满、不流心，入口先是糯米的温润，随后是豆沙的绵密或桂花的清香，尾调带着粽叶的自然气息，尤其适合春日午后搭配清茶食用，清爽又解腻。

二、食材选择：精准把控“软、糯、甜”的核心

1.核心原料：每一样都为“春日清甜”服务

原料类别

食材

用量

（8-10块份）

作用

选购/处理要点

外皮基础

水磨糯米粉+粘米粉

水磨糯米粉300g+粘米粉50g

糯米粉提供软糯口感，粘米粉增加韧性（避免过软塌陷）

选南通本地水磨糯米粉（粉质细腻，呈雪白色，无颗粒，冲调后软糯不硬）；粘米粉选籼米磨制的（蛋白质含量低，增加外皮支撑力）；两者需过筛（去除结块，让外皮更细腻）

内馅核心

红豆沙（或桂花糖馅）

红豆沙250g（自制或市售）

提供清甜绵密口感，是风味的“灵魂”

自制红豆沙：红豆500g提前浸泡8小时，煮至软烂后过筛，加100g白砂糖、20g黄油翻炒至细腻（甜度可调整，避免过甜）；市售选无添加防腐剂的细腻款（避免带颗粒，影响口感）；桂花馅：干桂花20g+白砂糖100g+蜂蜜30ml拌匀，密封腌制3天（突出桂花清香）

增香辅助

新鲜粽叶+食用油

粽叶10张（干粽叶需泡发）+食用油20ml

粽叶增加自然清香，食用油防粘（让外皮不粘粽叶）

选新鲜芦苇叶（叶片宽大，香味浓，避免用干粽叶泡发后香味流失）；干粽叶需用温水泡30分钟至软，洗净后剪去硬梗；食用油选无味的大豆油（避免用香油，掩盖粽叶与内馅香气）

调味关键

白砂糖+清水

白砂糖30g（外皮用）+清水180ml（和面用）

白砂糖提升外皮清甜，清水调节面团湿度

白砂糖选细颗粒款（易溶解，均匀融入粉团）；清水用纯净水（避免杂质影响口感）；水温以“手摸常温”为宜（过高会烫熟米粉，导致面团结块）

可选点缀

熟芝麻（或食用桂花）

熟芝麻20g（白/黑芝麻均可）+食用干桂花10g

增加口感层次与香气，提升颜值

熟芝麻选颗粒饱满的（提前用小火炒香，避免生芝麻有涩味）；食用干桂花选无硫熏的（颜色自然，香味纯正）

2.工具准备：确保“外皮完整、内馅饱满”

和面工具：硅胶揉面垫（防粘，便于揉制粉团，避免米粉粘在桌面上）、大碗（盛放米粉，混合原料用）、刮刀（搅拌粉团，避免用手直接接触导致粘连）；

蒸制工具：蒸锅（带篦子，确保蒸汽循环，让窨糕受热均匀）、圆形模具（直径8cm，高度2cm，帮助定型，无模具可用小碗代替）、刷子（刷食用油用，硅胶毛刷柔软，避免破坏粽叶）；

辅助工具：电子秤（精准控制粉类比例，糯米粉与粘米粉比例对口感影响大，避免凭手感）、厨房纸（吸干粽叶表面水分，避免蒸制时水分过多导致外皮变软）、刮板（分割粉团，确保每块大小均匀）。

三、核心技法：“和面制皮、包馅定型、蒸制”三步出地道风味

窨糕的精髓在于“外皮松软不塌、内馅饱满不流心、粽叶清香渗透”，既要保证粉团湿度适中（避免过干开裂或过软粘手），又要通过蒸制控制时间（防止外皮过硬或内馅未熟），具体步骤如下：

1.和面制皮：软糯的“基础工序”（耗时20分钟）

第一步：混合粉类

水磨糯米粉300g、粘米粉50g、白砂糖30g放入大碗中，用刮刀轻轻拌匀（避免米粉飞扬，混合至无明显颗粒即可，无需过度搅拌）；

分3次加入清水180ml（每次加入后用刮刀以“切拌”方式混合，避免画圈搅拌导致米粉起筋，影响松软口感）；

第二步：揉制粉团

待米粉形成絮状，用手轻轻揉成光滑粉团（揉面时手上可抹少许食用油防粘，粉团湿度以“不粘手、捏成团后轻压不散”为宜；若粉团过干，加5ml清水调节；过湿，加5g糯米粉吸收水分）；

用保鲜膜覆盖粉团，静置15分钟（让米粉充分吸收水分，松弛粉团内部结构，避免后续制皮时开裂）；

第三步：分割粉团

静置后的粉团放在揉面垫上，用刮板分割成10等份（每份约38g，确保每块窨糕大小均匀）；

取一块粉团，用手搓成圆形（表面光滑无裂痕），其余粉团用保鲜膜覆盖（防止变干开裂）。