蕈油面：藏在山林鲜味里的宜兴经典.docxVIP

蕈油面：藏在山林鲜味里的宜兴经典

一、何为蕈油面？——山林馈赠的“鲜味密码”

蕈油面是江苏宜兴的传统特色面食，以“野生菌菇熬制的蕈油为灵魂，搭配筋道面条”为核心特色，区别于普通葱油面的香辛，更注重“菌菇的鲜醇、油脂的润和、面条的弹滑”三重风味碰撞。它的诞生与宜兴“竹海山林生态”深度绑定，当地村民自古就有采摘野生菌菇（尤以“雁来蕈”为最佳）熬油存味的习俗，将山林鲜味融入日常饮食，如今既是宜兴本地人的早餐首选，也是游客必尝的“地域名片”，有“吃了蕈油面，才算到宜兴”的说法。

这道面食的精髓在于“‘慢熬出真鲜’”：并非简单用菌菇拌面，而是通过野生菌菇与猪油（或菜籽油）长时间慢熬，让菌菇的鲜味充分融入油脂，形成“金黄透亮、鲜而不腥”的蕈油，再搭配沸水快煮的碱水面，一口下去既有菌油的浓鲜，又有面条的筋道，尾调带着猪油的温润，尤其适合秋冬时节食用，暖身又开胃。

二、食材选择：精准把控“鲜、醇、弹”的核心

1.核心原料：每一样都为“鲜味最大化”服务

原料类别

食材

用量（1人份）

作用

选购/处理要点

鲜味灵魂

野生雁来蕈（或替代菌菇）

100g（干品需泡发，鲜品最佳）

提供核心菌鲜，是蕈油的“风味源头”

优先选新鲜雁来蕈（秋季采摘，菌盖呈褐色，菌柄粗壮，无虫蛀，有自然菌香）；若无，可用干香菇（选肉厚、香味浓的）+蟹味菇（增鲜）按3:1比例替代；干菌需用温水泡发4小时，泡发水过滤留用（含大量鲜味物质）

油脂基底

猪油（或菜籽油）

猪油50g（或菜籽油80g）

吸附菌菇鲜味，增加润和口感，延长蕈油保质期

猪油选精炼猪板油熬制的（无异味，润而不腻，最能激发菌鲜）；素食者可用菜籽油（需提前炼制去生味）；避免用橄榄油等淡味油，会掩盖菌菇香味

面条主角

碱水面（或手擀面）

150g（干重）

提供筋道口感，吸附蕈油鲜味

选碱水面（表面光滑，呈淡黄色，沸水快煮后弹滑不糊）；手擀面需选偏硬的（擀制时少撒粉，避免煮后软烂）；避免用挂面（口感偏软，吸附鲜味能力弱）

去腥增香

生姜+大蒜+葱花

生姜10g（切末）+大蒜20g（切片）+葱花15g（分葱白、葱绿）

生姜大蒜去除菌菇腥味，葱白增香，葱绿点缀提鲜

生姜选新鲜老姜（姜味浓，去腥效果好）；大蒜选紫皮蒜（蒜香更浓郁）；葱花分葱白（熬油用）、葱绿（出锅点缀用），避免混淆

调味关键

盐+白糖+料酒+胡椒粉

盐3g（根据口味调整）+白糖2g（提鲜不甜）+料酒5ml+白胡椒粉1g

盐定咸鲜，白糖中和菌菇微涩，料酒去腥，胡椒粉增香

盐用无碘精盐（颗粒细，易溶解）；白糖选细白砂糖（少量添加，仅提鲜不突出甜味）；料酒选黄酒（去腥同时增香，避免用白酒）；胡椒粉用现磨白胡椒粉（香味淡而醇，不掩盖菌鲜）

汤底辅助

骨汤（或清水+菌菇泡发水）

200ml

增加汤底鲜度，避免面条干涩

骨汤选猪骨慢熬的清汤（去浮油，避免油腻）；若无，用清水+50ml菌菇泡发水（保留鲜味），煮面时加入，提升整体鲜度

2.工具准备：确保“菌油香浓、面条筋道”

熬油工具：铁锅（导热均匀，适合慢熬，让菌菇鲜味充分释放；避免用不粘锅，影响菌油香气）、木铲（搅拌时不破坏菌菇形态，避免金属铲产生异味）、滤网（过滤熬好的蕈油，去除残渣，可选，追求细腻口感者用）；

煮面工具：大锅（水量需足，避免面条粘连；建议水与面条比例10:1）、漏勺（捞面条用，网眼细小，沥干水分）、筷子（搅拌面条，防止沉底粘锅）；

辅助工具：小碗（盛放蕈油、调料，提前备好节省时间）、厨房纸巾（吸干菌菇表面水分，避免熬油时溅油）、砂锅（保温性好，盛面后能保持温度，提升口感）。

三、核心技法：“熬蕈油、煮面条、搭汤底”三步出地道风味

蕈油面的精髓在于“蕈油鲜而不腥、面条筋道不糊、汤底清而不淡”，既要保证菌菇鲜味充分融入油脂，又要避免面条煮过头，具体步骤如下：

1.熬制蕈油：鲜味的“灵魂工序”（耗时30分钟）

第一步：菌菇预处理

新鲜雁来蕈洗净，去除根部泥土，切成0.5cm厚的片状（厚度均匀，熬油时受热一致，避免过薄煮烂）；若用干菌泡发，挤干水分后切成片，泡发水过滤后备用；

用厨房纸巾轻轻吸干菌菇表面水分（避免熬油时油花四溅，同时防止过多水分稀释鲜味）；

第二步：慢熬出香

铁锅置于小火上，放入猪油（或菜籽油），待猪油融化（菜籽油需烧至冒烟后关火，冷却1分钟去生味），放入姜末、蒜片、葱白段，小火炸3分钟（炸出葱姜蒜香味，呈浅金黄色即可，避免炸糊产生苦味）；

放入切好的菌菇片，转中火翻炒2分钟（让菌菇表面均匀裹上油脂，初步激发鲜味）；

加入料酒5ml、白糖2g、白胡椒粉1g，倒入50ml菌菇泡发水（或清水），翻炒均匀后转小火，盖上锅盖慢熬20分钟（