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盘香饼：层次酥脆的咸香面食经典

一、何为盘香饼？——藏在“螺旋层次”里的烟火滋味

盘香饼是江苏地区（以扬州、泰州为核心）传统风味面食，因“形似盘香、层层酥脆”得名，以“面粉为基底，经揉面、起酥、盘卷、烘烤制成”为核心特色，区别于普通烧饼的厚实，更注重“外皮酥脆掉渣、内里柔软有层次、咸香渗透每一层”的口感体验。它的诞生与江南“早茶饮食文化”深度绑定，古时作为茶馆搭配清茶的茶点，如今既是街头早餐的热门选择（常搭配豆浆、豆腐脑），也是家庭餐桌上的家常主食，尤其适合秋冬时节食用，温热时咬下，酥脆与柔软交织，咸香四溢。

这道面食的精髓在于“‘起酥出层次，慢烤锁香味’”：并非简单揉面烤制，而是通过“水油面包裹油酥”的起酥工艺，让面团形成多层结构，再经盘卷定型、低温慢烤，使外皮充分酥脆，内里保留柔软，入口先是表皮的脆感，随后是层次间的咸香，尾调带着葱花或芝麻的香气，越嚼越有回味，是兼具“颜值”与“口感”的经典面食。

二、食材选择：精准把控“酥、软、香”的核心

1.核心原料：每一样都为“层次与风味”服务

原料类别

食材

用量

（6-8个饼份）

作用

选购/处理要点

面团基底

中筋面粉（水油面用）

200g

提供面团基础结构，水油面负责包裹油酥，形成层次

选中筋面粉（蛋白质含量8-10%，介于高筋与低筋之间，既有韧性又易起酥；避免用高筋面粉，易导致外皮过硬；低筋面粉则易松散）；面粉需过筛（去除颗粒，让面团更细腻，避免烤制后有硬粒）

起酥关键

低筋面粉（油酥用）+猪油

低筋面粉100g+猪油60g（或黄油50g）

油酥是形成层次的核心，猪油让酥层更分明，口感更醇厚

低筋面粉选蛋白质含量6-8%的（易融化，起酥效果好）；猪油选精炼猪板油熬制的（无异味，凝固点适中，起酥后层次更清晰；素食者可用黄油替代，奶香更浓，但需注意黄油软化状态）；猪油需提前融化（冷却至室温，避免过热烫熟面粉）

调味核心

盐+葱花+白芝麻

盐5g（根据口味调整）+葱花30g（切碎）+白芝麻20g（生）

盐定咸香底味，葱花增鲜提香，白芝麻增加酥脆感与香气

盐用无碘精盐（颗粒细，易溶解，均匀融入面团）；葱花选新鲜小葱（取葱白与葱绿交界处，切碎后用厨房纸巾吸干水分，避免水分过多导致面团变软，影响起酥）；白芝麻选颗粒饱满的生芝麻（烘烤后香味更浓，避免用熟芝麻，易烤焦）

辅助原料

温水（和面用）+食用油（刷表面用）

温水100ml（30-40℃）+食用油10ml

温水让面团更柔软易揉匀，食用油刷表面帮助芝麻附着与表皮酥脆

温水温度以“手摸不烫”为宜（过高会烫熟酵母，若加酵母需注意；本配方为无酵母版，温水仅辅助揉面）；食用油选无味的大豆油或玉米油（避免用香油、菜籽油，香味过浓掩盖饼的本味）

可选增香

十三香（或花椒粉）

2g（可选）

增加复合咸香，适合喜欢重口味的人群

选正宗十三香（成分含八角、桂皮等，香味浓郁但不刺鼻）；花椒粉选现磨的（香味清新，避免用陈化花椒粉，有苦味）；仅少量添加，避免掩盖葱花与芝麻的香气

2.工具准备：确保“起酥成功、烤制均匀”

揉面工具：硅胶揉面垫（防粘，便于揉面与擀制，避免面粉粘在桌面上）、切面刀（锋利，切割面团时保持平整，避免面团变形）、擀面杖（两端带轴承的更佳，擀制时受力均匀，面团厚薄一致）；

烤制工具：烤箱（需带上下火独立控温功能，温度精准，避免局部烤焦）、烤盘+油纸（油纸防粘，便于清洁；若用烤盘，需提前预热，避免饼底粘盘）、毛刷（刷食用油与芝麻用，硅胶毛刷柔软，避免破坏饼的表面）；

辅助工具：电子秤（精准控制食材用量，起酥工艺对比例要求高，避免凭手感导致失败）、保鲜膜（覆盖面团防止变干，醒面时用）、小碗（盛放芝麻、盐等调料，方便取用）。

三、核心技法：“揉面起酥、盘卷定型、烘烤”三步出地道风味

盘香饼的精髓在于“层次分明不粘连、外皮酥脆不掉渣、内里柔软有嚼劲”，既要保证起酥时油酥均匀包裹，又要通过盘卷让层次螺旋分布，最后经烘烤激发香味，具体步骤如下：

1.预处理：起酥与醒面的基础（耗时30分钟）

制作水油面（包裹油酥用）

中筋面粉200g放入大碗中，加入2g盐（提前融入面粉，避免后期调味不均），用筷子搅拌均匀；

分3次加入温水100ml（每次加入后用筷子搅拌成絮状，避免一次性加水导致面团过稀）；

待面粉形成絮状，用手揉成光滑的面团（揉面时遵循“三光原则”：手光、盆光、面光，约揉5分钟，面团表面无干粉、不粘手）；

用保鲜膜覆盖水油面，醒面20分钟（让面团中的面筋松弛，便于后续擀制，避免擀制时回缩；醒面时间不足会导致面团难擀开，影响起酥）；

制作油酥（形成层次核心）

低筋面粉100g放入小碗中，加入剩余的3g盐（或2