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嵌桃麻糕：江海平原的香甜珍品

一、何为嵌桃麻糕？——藏在芝麻里的酥香记忆

嵌桃麻糕是江苏南通的标志性传统糕点，其历史可追溯至清代光绪年间，由南通“鼎泰丰”糕点铺首创。当时南通作为江海交汇的鱼米之乡，芝麻、桃仁等原料丰富，糕点师傅为打造“香、甜、酥、脆”的特色点心，将黑芝麻磨粉与面粉混合制皮，中间嵌入整颗桃仁，经烘烤后形成“外酥内脆、芝麻香与桃仁香交融”的独特风味，因“桃仁嵌入糕体”的工艺得名“嵌桃麻糕”。

与大纵湖醉蟹的“醉鲜醇厚”、野鸭灌汤包的“灌汤多汁”不同，嵌桃麻糕的精髓在于“‘酥而不碎、甜而不齁、嵌桃爆香’”：它以黑芝麻粉、面粉为主要原料，加入白糖、猪油增强口感，中间均匀嵌入去壳桃仁，成品色泽乌黑油亮，切片后薄如蝉翼，入口即化却不失嚼劲，芝麻的焦香、桃仁的酥脆与白糖的清甜层层叠加，既体现江海地区“用料实在、风味浓郁”的饮食特色，又展现传统糕点“精工细作”的匠心，难怪南通民间有“中秋赏月吃麻糕，芝麻桃仁满口香”的说法，更曾作为“南通三宝”（与西亭脆饼、狼山鸡并称）远销海内外。

二、食材与工具：精准拿捏“香、酥、脆”的核心要义

1.原料选择：每一味都为酥香与口感服务

原料类别

食材

用量

（4人份，约20片）

作用

选购/处理要点

糕体基础

黑芝麻粉+中筋面粉

黑芝麻粉150g（炒熟）+中筋面粉50g

决定糕体的芝麻香与酥松度，是灵魂

黑芝麻粉选现磨炒熟的（颗粒细腻，无生味，避免用生芝麻粉）；中筋面粉选蛋白质含量10%-11%的（增加糕体韧性，避免烘烤后碎裂）；两者按3:1比例混合（确保芝麻香浓郁，糕体不松散）

嵌馅核心

去壳桃仁

100g（每颗约5g，对半切开）

提供酥脆口感，形成“嵌桃爆香”特色

选当年新产的山桃仁（颗粒饱满，无虫蛀，避免用陈桃仁）；去壳后用温水浸泡10分钟（去除苦涩味），对半切开（便于嵌入糕体，口感更易释放）；烤箱150℃烤5分钟（激发桃仁香味，避免生涩）

口感关键

猪油+白糖

熟猪油60g（融化）+白砂糖80g（磨成糖粉）

增强糕体酥润度，调节甜度

熟猪油选猪板油熬制的纯猪油（无异味，凝固点高，增加糕体细腻感）；白糖磨成糖粉（避免颗粒感，口感更顺滑，甜感更均匀）；两者按3:4比例混合（平衡酥润与甜度，避免过油过甜）

辅助原料

鸡蛋+清水

鸡蛋1个（约50g，取蛋黄）+清水20ml

粘合原料，提升色泽

鸡蛋取蛋黄（增加糕体金黄色泽，避免蛋白导致的韧性过强）；清水用于调节面团湿度（根据粉类吸水性调整，面团需揉至“不粘手、能成团”）

调味增香

盐+桂花蜜（可选）

盐1g+桂花蜜5ml（可选）

提鲜去腻，增加风味层次

盐少量添加（激发芝麻与桃仁的香味，平衡甜味）；桂花蜜选无添加的纯桂花蜜（增加花香，适合喜欢清淡风味的人群，可不加）

2.工具准备：传统工艺的“酥香保障”

制糕工具：擀面杖（直径3cm，长度30cm，擀制时确保糕体均匀薄厚）；木质模具（内尺寸20cm×10cm×2cm，底部有花纹，压制成型后美观）；切面刀（刀刃锋利且薄，切片时避免糕体碎裂）；

烘烤工具：烤箱（可精确控温，确保烘烤均匀）；烤盘（铺油纸，避免糕体粘盘）；毛刷（硅胶刷，涂抹蛋黄液，提升色泽）；

辅助工具：料理机（将白糖磨成糖粉，将黑芝麻磨成细粉）；筛子（目数80，过滤面粉与黑芝麻粉，避免结块）；电子秤（精准称量原料，确保糕体酥松度）；油纸（包裹成品，防止受潮变软）。

三、核心技法：五道工序的“酥香修炼”

嵌桃麻糕的精髓在于“‘粉要细、嵌要匀、烤要准’”，从原料处理到成品需历经多道精细工序，每一步都影响糕体酥度与风味，核心步骤如下：

1.预处理原料：奠定酥香基底（耗时30分钟）

第一步：处理黑芝麻粉与面粉

黑芝麻粉（若为生芝麻，需先放入无油锅中，小火翻炒10分钟至微黄出香，放凉后用料理机磨成细粉）与中筋面粉混合，加入1g盐，用筛子过滤2次（去除颗粒与结块，确保糕体细腻）；

第二步：处理桃仁

去壳桃仁用温水浸泡10分钟，捞出后沥干水分，对半切开（避免整颗嵌入导致糕体受力不均，烘烤后碎裂）；放入烤箱中层，150℃烤5分钟，取出后放凉（激发桃仁香味，去除苦涩，避免烤焦）；

第三步：调制糖油液

白砂糖放入料理机中磨成糖粉（避免颗粒感），加入融化的熟猪油、桂花蜜（可选），搅拌均匀至无颗粒（呈细腻糊状，便于与粉类混合）；蛋黄打散，加入20ml清水，搅拌成蛋黄水（用于粘合粉类）。

2.揉制糕团：打造细腻质地（耗时15分钟）

将过滤后的黑芝麻粉与面粉混合物倒入面盆，中间挖窝，倒入糖油液，用筷子搅拌成絮状；

分多次加入蛋黄水，边加边用手揉面（动作轻柔，避免过度揉制导致面筋过多