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清汤脱肺：宜兴秋冬的清肺养生珍馐

一、何为清汤脱肺？——水乡馈赠的“润燥密码”

清汤脱肺是江苏宜兴传统时令汤品，以“猪肺为核心，搭配猪心、猪肚等脏器，经多道处理后慢炖成汤”为特色，区别于浓白肚肺汤的醇厚，更注重“汤色清亮、脏器软嫩、滋味鲜醇”的三重体验。它的诞生与宜兴“秋冬干燥多雾”的气候深度绑定，当地民间自古就有“秋冬食肺润燥”的食补理念，将猪肺经“灌水洗净、去筋剔膜”的“脱肺”工艺处理后炖汤，既保留脏器营养，又去除腥杂，如今既是本地人的秋冬暖身良方，也是延续食补智慧的“地域味道符号”，有“秋冬一碗脱肺汤，不找郎中开药方”的俗语。

这道汤品的精髓在于“‘脱杂留鲜，慢炖出润’”：并非简单将脏器切块炖煮，而是通过反复灌水、挤压、焯水等多道“脱肺”工序去除肺中血沫与杂质，再用高汤小火慢炖，让脏器的鲜味充分融入汤中，形成“清亮通透、鲜而不腥”的汤底，搭配软嫩不柴的肺片，一口下去既有脏器的绵密，又有汤汁的清甜，尾调带着姜椒的温润，尤其适合秋冬干燥时节食用，润燥又暖心。

二、食材选择：精准把控“鲜、净、润”的核心

1.核心原料：每一样都为“润燥鲜味”服务

原料类别

食材

用量（2人份）

作用

选购/处理要点

润燥核心

新鲜猪肺

500g

提供核心润燥功效，是汤品的“营养源头”

选新鲜猪肺（色泽淡粉，弹性好，无异味，气管处无残留血污）；避免选颜色发黑或有腥臭味的变质肺；需经“灌水脱杂”处理：将水管接入肺气管，反复灌水挤压，直至肺叶变白、血水排净，再去除表面筋膜与气管软骨

鲜味搭配

猪心+猪肚

猪心1个（约200g）+猪肚1/2个（约300g）

增加汤品醇厚感，与猪肺形成风味互补

猪心选新鲜完整的（色泽暗红，无斑点，按压有弹性）；猪肚选厚实有光泽的（内壁无黏液，闻起来无异味）；猪心需剖开去除血块，猪肚用面粉+白醋反复揉搓去黏液，两者均需切成长条备用

汤底基底

猪骨高汤（或清水+老母鸡）

1500ml

赋予汤品基础鲜味，提升润和口感

猪骨高汤选猪筒骨慢熬4小时的清汤（去浮油，避免油腻）；家庭版可用清水+半只老母鸡（焯水后）替代，煮出的汤更添禽肉鲜醇；避免用浓汤宝，会掩盖脏器本鲜

去腥增香

生姜+葱段+白胡椒粉

生姜30g（拍碎）+葱段20g（分葱白、葱绿）+白胡椒粉3g

生姜去脏器腥味，葱白增香，白胡椒粉驱寒提鲜

生姜选新鲜老姜（姜味浓，去腥效果更佳）；葱段分葱白（炖汤用）、葱绿（出锅点缀用）；白胡椒粉选现磨的（香味清新，不掩盖鲜味）

调味关键

绍酒+盐+味精

绍酒30ml+盐5g（根据口味调整）+味精2g

绍酒去腥增香，盐定咸鲜，味精提鲜

绍酒选陈年黄酒（去腥同时增添酒香，避免用白酒）；盐用无碘精盐（颗粒细，易溶解）；味精少量添加，突出食材本鲜即可

增色提味

香菜+笋片

香菜10g（切段）+鲜笋片50g

香菜增香解腻，笋片添清甜口感

香菜选叶片翠绿、根须新鲜的（出锅前撒，保留清香）；鲜笋选春季冬笋或秋季毛笋（去皮切片，焯水去涩，增加汤品清甜）

2.工具准备：确保“脏器洁净、汤品清亮”

处理工具：大号盆（浸泡猪肺用，容量需容纳肺叶充分灌水）、尖刀（剔除筋膜与软骨）、面粉+白醋（清洗猪肚专用，吸附黏液）、细流水龙头（方便反复冲洗脏器）；

炖制工具：砂锅（导热均匀，保温性好，最适合慢炖出鲜；避免用铁锅，易让汤色发黑）、纱布袋（装姜片、葱白用，方便捞出，保持汤品干净）、漏勺（焯水捞取脏器用）；

辅助工具：厨房剪刀（将猪肺剪成小块，比刀割更易保持形态）、汤勺（撇去炖制过程中产生的浮油）、温碗（盛汤前预热，保持汤品温度）。

三、核心技法：“脱肺处理、焯水去腥、慢炖出鲜”三步成汤

清汤脱肺的精髓在于“脏器无腥杂、汤色清亮、口感软嫩”，既要保证肺叶彻底洗净，又要避免炖制过久导致脏器软烂，具体步骤如下：

1.脱肺处理：洁净的“灵魂工序”（耗时40分钟）

第一步：肺叶去杂

新鲜猪肺放入大号盆中，将自来水龙头接入肺气管，打开水流缓慢灌水，待肺叶膨胀后关闭水源，双手挤压肺叶排出水分，反复操作10-15次，直至排出的水清澈无血水，肺叶呈纯白色；

用尖刀剔除肺表面的筋膜与气管软骨，再用厨房剪刀将肺叶剪成3cm见方的小块，放入盆中加清水浸泡30分钟（中途换水2次，进一步去除残留血沫）；

第二步：猪肚与猪心处理

猪肚内壁撒50g面粉+20ml白醋，用手反复揉搓5分钟（面粉吸附黏液，白醋软化角质），用流水冲洗干净，再翻转外壁重复揉搓一次；

猪心从中间剖开，去除内部血块与筋膜，切成2cm宽的长条；将猪肚与猪心放入清水浸泡20分钟，捞出沥干水分。

2.焯水去腥：鲜醇的“关键步骤