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如皋香肠：咸甜温润的江南腊味典范

一、何为如皋香肠？——藏在时光里的腌腊记忆

如皋香肠，素有“南肠”之称，是江苏如皋传承百年的经典腌腊制品，与当地的董糖、白汁鮰鱼并称为“如皋三味”。其历史可追溯至清光绪三十四年（1908年），如城商人曹逢吉首创灌制技法，将苏北平原盛产的优质猪肉经调味、灌制、风干等工艺制成香肠，因风味独特迅速闻名。1910年，曹鸿记香肠在南洋劝业会斩获二等奖，1934年又获江苏省物品展览会嘉奖，从此成为远销京、沪的“贡品级”腊味。

与广式腊肠的“偏甜软糯”、川味香肠的“麻辣浓烈”不同，如皋香肠的精髓在于“咸甜适中、肉香纯粹、油而不腻”：它以猪后腿精肉为主料，搭配少量肥肉提香，用盐与白糖按黄金比例调味，经自然风干而非烟熏，成品条形整齐、肉质紧密，切面红白相间，入口先是微甜化开，随即咸香跟进，精肉嚼而不老，肥肉油润不腻，既无重口调料的掩盖，又保留了猪肉的本鲜，成为江南人逢年过节必备的餐桌佳肴，难怪民间有“冬风起，腊味香，如皋香肠入厨忙”的俗语。

二、食材与工具：精准拿捏“鲜、香、润”的核心要义

1.原料选择：每一味都为肉香与平衡感服务

原料类别

食材

用量

（10斤肉配比）

作用

选购/处理要点

肉质核心

猪后腿精肉+猪脊膘

精肉8斤+脊膘2斤

决定香肠的口感与香气，是灵魂

精肉选新鲜猪后腿肉（脂肪含量≤10%，纤维紧实，鲜味足）；脊膘选猪背部脂肪（质地细腻，熬化后香气纯正）；二者需切成0.5cm见方的肉丁，避免绞成肉泥（保留颗粒感，口感更弹）

调味关键

食盐+白糖+料酒

食盐120g+白糖200g+料酒300ml

构建咸甜平衡的风味基底

食盐选无碘粗盐（渗透压强，利于腌制入味）；白糖用绵白糖（溶解快，甜味温润不齁）；料酒选本地黄酒（去腥增香，避免用高度白酒破坏肉鲜），三者需按“盐：糖=3:5”的黄金比例调配

增香辅助

香料粉+肠衣

八角粉10g+桂皮粉5g+猪肠衣10米

提升风味层次，承载肉馅

香料粉选现磨的（香味浓郁，避免久放失效）；肠衣选猪小肠衣（薄而有弹性，蒸熟后口感脆嫩，越薄品质越好）；肠衣需提前用清水浸泡12小时，去除盐分与异味

辅助原料

清水

500ml

调节肉馅湿度，便于灌制

用纯净水（避免自来水异味影响肉香）；需分3次加入肉馅中，每次搅拌至水分完全吸收（防止灌肠时开裂）

2.工具准备：传统工艺的“紧实与纯粹保障”

处理工具：切肉刀（锋利且重量适中，便于将肉切成均匀肉丁）；不锈钢盆（耐腐蚀，避免肉馅与铁器接触产生异味）；灌肠器（手动或电动均可，电动款适合批量制作，能保证肉馅紧实不松散）；

成型工具：棉线（用于扎结香肠分段，选无弹性的纯棉线，避免风干后松动）；挂钩（不锈钢材质，用于悬挂风干，承重需达5斤以上）；

储存工具：透气竹篮（风干后短期存放，利于通风防潮）；真空保鲜袋（长期储存专用，能隔绝空气防止氧化）；厨房纸（用于擦拭香肠表面浮尘，避免清洗导致变质）。

三、核心技法：六道工序的“风味修炼”

如皋香肠的精髓在于“调味准、灌制实、风干透”，从原料处理到成品需历经多道精细工序，每一步都影响风味与口感，核心步骤如下：

1.预处理原料：确保鲜净无杂（耗时2小时）

第一步：肉料处理

猪后腿精肉去除筋膜，切成0.5cm见方的肉丁（颗粒过大易导致灌肠不均，过小则失去口感）；猪脊膘切成同样大小的肉丁（与精肉比例严格控制在2:8，过多易腻，过少则香度不足）；二者分开盛放，避免油脂提前渗透。

第二步：调味搅拌

精肉与脊膘混合放入不锈钢盆，先加入食盐、白糖，用手朝一个方向搅拌5分钟（让盐分充分渗透肉质）；分3次加入清水，每次搅拌至水分被完全吸收（肉馅呈湿润但不黏手状态）；最后加入料酒、香料粉，继续搅拌3分钟，静置腌制1小时（让风味融合，避免立即灌制导致味道分层）。

2.灌制扎结：保证紧实不松散（耗时1小时）

肠衣从清水中捞出，套在灌肠器的出料口上，确保肠衣末端留出10cm余量（便于扎结）；将腌制好的肉馅倒入灌肠器，缓慢推动活塞，使肉馅均匀进入肠衣（避免用力过猛导致肠衣破裂）；

灌制过程中每隔15cm用棉线扎结一次（形成单节香肠，便于风干与食用）；每扎结3节，用针在肠衣表面扎小孔（排出内部空气，防止风干时鼓胀开裂）；

扎结完成后，将香肠挂在通风处静置30分钟（让表面水分略微蒸发，肠衣与肉馅贴合更紧密）。

3.自然风干：造就纯粹肉香（耗时5-7天晴天）

选择晴朗、干燥、通风的环境（温度10-15℃，湿度60%以下最佳），将香肠悬挂在阴凉处（避免阳光直射，防止油脂过快氧化产生哈喇味）；

前3天每天翻动一次香肠（确保受热均匀，风干一致）