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邳州擀面皮：发酵出的市井酸香传奇

一、何为邳州擀面皮？——藏在街巷里的风味演变

邳州擀面皮是江苏徐州邳州的代表性街头小吃，其根源可追溯至康熙年间的宫廷御膳“御京粉”：当时岐山人王同江任御厨时创制此品，深受皇室喜爱，晚年返乡传艺后流入民间，因手工擀制工艺得名“擀面皮”。上世纪80年代末，这道陕西名吃传入邳州，经本地匠人改良适配江淮口味，短短数年便风靡城乡，更通过邳州创业者的传承，成为辐射宿迁等周边地区的风味符号，有“一碗面皮解乡愁”的民谚。

与黄桥烧饼的“酥松分层”、蜜饯捶藕的“绵密甜糯”不同，邳州擀面皮的精髓在于“‘白薄光软、筋道弹牙、酸香开胃’”：它以面粉为基底，经洗面、发酵、擀制、蒸制等多道工序而成，色泽乳白透亮，口感比普通凉皮更坚韧，搭配秘制辣油与蒜汁后，酸香中透着醇厚，既能作为消暑快餐，也能作为佐酒小菜，是兼具“市井烟火气”与“工艺传承感”的平民美食典范。

二、食材与工具：精准拿捏“筋、酸、香”的核心要义

1.原料选择：每一味都为口感与风味服务

原料类别

食材

用量（4人份）

作用

选购/处理要点

基底核心

高筋面粉

500g

决定筋道度，提供扎实口感

选蛋白质含量11-13%的高筋面粉（面筋析出更充分）；需过80目筛网，避免颗粒影响面皮细腻度

发酵关键

酵母粉+食用碱

酵母粉3g+食用碱1g

酵母激发自然酸香，碱中和过度酸味

酵母粉选高活性干酵母（提前用35℃温水活化）；食用碱需碾成细粉（避免结块导致碱味不均）

调味核心

秘制辣油+香醋

辣油80ml+香醋40ml

赋予核心风味，平衡酸香

辣油选本地小椒榨制（色泽红亮，香辣不燥）；香醋选镇江陈醋（陈酿3年以上，酸而不涩）

口感辅料

面筋+绿豆芽

面筋150g（自制）+绿豆芽200g

增加咀嚼感，丰富层次

面筋为洗面后蒸制的高蛋白固化物（需撕成小块）；绿豆芽去根须，沸水焯10秒至断生

增香辅助

黄瓜+蒜汁

黄瓜1根（约200g）+大蒜10瓣

增添清爽感，提升风味

黄瓜选带刺嫩瓜（切细丝，用盐腌5分钟沥干水分）；蒜汁需捣成泥（加少许凉白开调稀，香味更易释放）

其他原料

食盐+芝麻酱

食盐5g+芝麻酱30g

调味提鲜，增加醇厚感

食盐选细盐（易溶解）；芝麻酱选纯芝麻磨制（提前用香油调稀，避免结块）

2.工具准备：传统工艺的“筋道保障”

制皮工具：大瓷盆（直径30cm，用于洗面发酵）、木质擀面杖（长度50cm，擀制时受力均匀）、不锈钢蒸盘（带透气孔，便于蒸制定型）；

烹制工具：铁锅（厚底款，用于炸制辣油）、漏勺（过滤豆芽与面筋）、切面刀（锋利，切面皮宽度均匀）；

辅助工具：细纱布（过滤面浆杂质）、硅胶刮板（刮取盆壁面浆）、油刷（软毛，刷油防粘）、调味碗（分装配料用）。

三、核心技法：六道工序的“酸香修炼”

邳州擀面皮的精髓在于“‘洗面要净、发酵要足、擀制要匀’”，从原料到成品需历经多道工序，每一步都影响筋道度与风味，核心步骤如下：

1.洗面取筋：奠定筋道基底（耗时90分钟）

第一步：和面醒面

高筋面粉放入大瓷盆，加250ml温水（30℃）、2g食盐，搅拌成絮状后揉成光滑面团（遵循“三光原则”，揉10分钟至面筋形成）；

用保鲜膜覆盖面团，醒面30分钟（让面筋充分松弛，便于后续洗面）；

第二步：洗面滤浆

醒好的面团加入300ml清水，反复揉搓5分钟（至水变浑浊）；

用细纱布过滤面浆至另一瓷盆中，残渣继续加水揉搓，重复5-6次（直至水变清澈，剩余的便是面筋）；

面筋加1g酵母粉拌匀，静置发酵30分钟后蒸熟（大火蒸15分钟，放凉后撕块备用）。

2.发酵沉淀：催生酸香风味（耗时24小时）

第一步：沉淀面浆

过滤后的面浆静置6小时（至上下分层，上层为清水，下层为淀粉浆）；

轻轻倒出上层清水，保留下层淀粉浆（约剩200ml，浓度以筷子挑起能缓慢滴落为准）；

第二步：发酵处理

淀粉浆中加入活化的酵母粉，搅拌均匀后密封；

室温（25℃）发酵24小时（至表面出现细密气泡，闻起来有淡淡酸香）；

发酵完成后加入食用碱，搅拌至完全溶解（中和酸味，同时让面皮更筋道）。

3.擀制蒸制：塑造弹牙口感（耗时30分钟）

第一步：擀制面皮

发酵好的面浆倒入蒸盘（厚度约2mm），用刮板刮平；

蒸盘表面刷一层薄油，放入沸水蒸锅，大火蒸3分钟（至面皮边缘起皱，呈半透明状）；

取出蒸好的面皮，立即刷一层熟油（防止粘连，增加光泽），放凉后用擀面杖擀至原厚度的1.5倍（擀制时力度均匀，避免破裂）；

第二步：切分备用

凉透的面皮叠起，用切面刀切成宽0.5cm的长条（长度约20cm，切口整齐不粘连），放入盘中备用。