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杨五香肠：百年传承的东台咸香风味

一、何为杨五香肠？——穿越百年的苏北肉香记忆

杨五香肠是江苏盐城东台的标志性传统肉制品，拥有逾百年历史，因创始人杨玉龙排行第五而得名。它诞生于东台城乡密布的肉铺文化中，最初由民间手工作坊腌制而成，1958年随国营食品加工厂建立规模化生产，1984年经肉制品厂恢复传统工艺后声名更盛，1983年便载入《中国名食指南》，成为省内外闻名的东台名片。

这道美食的灵魂在于“平衡”：不同于川味香肠的麻辣刺激，也区别于广式香肠的甜腻，杨五香肠以“精肥3:2”的黄金配比奠定口感基础，搭配酱油、曲酒等传统佐料，经腌、灌、烘、晾多道工序制成，最终呈现“色泽红亮、咸甜适中、肉质紧实有嚼劲”的独特风味。在东台老街的腊味铺中，挂成串的杨五香肠是秋冬时节最浓郁的烟火符号，其醇厚肉香与鱼汤面的鲜醇共同构成东台美食的“咸鲜双绝”。

二、食材选择：精准把控“香、嫩、醇”的核心密码

1.核心原料：每一味都为风味平衡服务

原料类别

食材

用量

（10斤肉配比）

作用

选购/处理要点

肉质基础

猪腿板肉（精）+猪五花肉（肥）

精肉6斤+肥肉4斤

精肉提供紧实口感，肥肉增加油润香气，3:2配比避免过柴或过腻

精肉选猪后腿板肉（筋膜少、纤维细，色泽鲜红有弹性）；肥肉选三层五花肉（肥瘦相间，出油均匀）；需剔除筋膜、软骨，切成0.5cm见方肉丁，避免剁成肉泥（保留颗粒感）

肠衣载体

猪小肠衣

约5米（根据粗细调整）

天然肠衣透气性好，能吸附调料香气，让香肠成型且口感弹韧

选盐渍小肠衣（颜色乳白、无破损，泡发后透明度高）；提前用清水浸泡12小时（每2小时换水，去除盐粒和腥味），泡发后用流水冲洗内壁黏液

调味灵魂

白抽酱油+绵白糖+高粱曲酒

酱油8两+白糖4两+曲酒3两

酱油定咸鲜底味，白糖中和咸味提鲜，曲酒去腥增香并延长保质期

酱油选酿造白抽（色泽浅，不掩盖肉色，鲜味浓郁）；白糖用绵白糖（易溶解，甜味柔和）；曲酒选50度以上高粱酒（酒香纯正，去腥效果优于料酒）

辅助配料

细盐+葡萄糖+生姜粉

盐2两+葡萄糖1两+生姜粉5钱

盐调节咸度，葡萄糖助发色（让香肠色泽红亮），生姜粉去腥提香

盐用无碘细盐（易溶解，避免结块）；葡萄糖选食用级（不可用白砂糖替代，发色效果不同）；生姜粉选现磨款（香味浓郁，无苦涩味）

2.工具准备：古法工艺的“硬件支撑”

处理工具：锋利菜刀（切肉丁用，刀刃要快，避免挤压肉质导致出水）、不锈钢盆（拌馅用，避免铁锈影响风味）、厨房秤（精准控量，确保配料比例无误）；

灌装工具：灌肠漏斗（或灌肠机，家庭可用矿泉水瓶自制，瓶口剪开后套上肠衣）、棉线（扎结香肠用，选无异味的天然棉线）、针（排气用，细小缝衣针即可）；

烘干晾晒工具：竹竿（挂香肠用，表面光滑无毛刺，避免划破肠衣）、纱布（遮盖香肠用，防灰尘和蚊虫）、通风架（家庭可用网架替代，确保香肠均匀风干）。

三、核心技法：“腌拌灌烘晾”五步出地道风味

杨五香肠的精髓在于“调味精准、灌装紧实、烘晾得宜”，既要保证肉质入味不柴，又要让肠衣与肉馅紧密贴合，具体步骤如下：

1.腌拌肉馅：风味渗透的基础（耗时24小时）

第一步：切肉拌料

将精肉和肥肉分别切成0.5cm见方的肉丁（大小均匀，避免过大导致灌装困难，过小失去颗粒感）；

不锈钢盆中放入肉丁，依次加入细盐、绵白糖、葡萄糖，用手朝一个方向搅拌（持续2分钟，让调料均匀附着在肉丁表面）；

加入白抽酱油、高粱曲酒、生姜粉，继续朝同一方向搅拌5分钟（直至肉馅起黏，调料完全融入肉质）。

第二步：静置腌制

拌好的肉馅表面覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制24小时（低温腌制可抑制细菌滋生，同时让调料缓慢渗透进肉纤维，避免常温腌制导致肉质变质）；

腌制期间每隔8小时搅拌一次（确保上下层肉馅入味均匀，避免调料沉淀）。

2.灌装塑形：紧实弹韧的关键（耗时1-2小时）

第一步：肠衣预处理

泡发洗净的肠衣套在灌肠漏斗（或自制工具）上，轻轻拉扯肠衣，让其完全展开并套至漏斗末端（注意不要用力过猛，避免肠衣破裂）；

肠衣末端打一个结（打死结，确保肉馅不会漏出），将少量清水倒入肠衣中冲洗一遍（检查是否有破损，若漏水需及时剪断更换）。

第二步：灌装排气

将腌制好的肉馅倒入漏斗中，用筷子轻轻推送（或启动灌肠机），让肉馅缓慢进入肠衣（速度要均匀，避免过快导致肠衣破裂）；

灌装过程中每隔15cm用手轻轻捏紧肉馅（排出肠衣内的空气），若发现气泡，用针在气泡处扎孔排气（确保肠衣与肉馅紧密贴合，无空隙）。

第三步：分段扎结

灌装完成后，根据喜好将香肠分成15-20cm的段（每段之间预留2cm空隙），用棉线扎紧（扎结时要用力，避