粮油检验方法农产品食品检验员85课件.pptxVIP

粮油检验方法农产品食品检验员85课件.pptx

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粮油检验方法主讲教师:王旭峰农产品食品检验员

2学习目标了解粮油食品检验中的感官鉴定方法;熟知粮油食品检验中的仪器检测方法;能够熟知粮油食品检验中的化学分析方法;能够熟知粮油食品检验中的仪器分析方法。

3一、物理特性检验方法物理特性检验也称为物理检验,通过测量试样特定的物理量,用于判定产品质量。粮油物理特性检验方法,可分为仪器检测方法和感官鉴定方法。一般情况下,物理特性检验对试样的前处理简单,甚至不处理。大部分检验所用仪器简单、廉价,检验快速。感官鉴定影响因素较多,对检验人员的要求很高。但是,粮油产品质量的一些指标还没有理想的仪器方法,必须采用感官鉴定方法。

4一、物理特性检验方法(一)感官鉴定方法感官鉴定方法是借助人体的感觉器官,对色泽,气味、滋味、外观形态、组织结构等感官特性进行识别,对粮油的品种、质量进行类别鉴定。感官鉴定方法对检验员要求很高,检验人员对正常与非正常粮油、外来杂质的感官特征应非常熟悉,并且能够严格把握判定标准;检验结论完全取决于检验人员鉴定的可靠性。

5一、物理特性检验方法(一)感官鉴定方法粮油感官鉴定方法简单、快速,特别适用于粮油收购现场检验。但是,检验人员的业务素质、主观因素对检验结果的影响很大,必须经严格培训、考核合格后,才能参与质检工作。并且,感官检验环境条件应规范化、标准化,才能获得准确、可靠的检验结果。

6一、物理特性检验方法(二)仪器检测方法仪器检测方法是借助标准化的物理特性检测仪器,通过测量特定的物理量,对产品质量做出评价,测定结果准确度、精密度、重复性及重现性较好。按特性指标测量方法可分为参数测定法和函数测定法两类。1.参数测定法:在一定检测条件下,被测物理量不会随时间的变化而变化。常见的测定参数有密度、容重、比容、烟点、熔点、凝固点、折光指数、色泽、色度(白度)、黏度、降落数值等。

7一、物理特性检验方法2.函数测定法:在一定试验条件下,通过对物理量-时间函数曲线的测绘、分析,评价粮食产品的加工品质。用于粮食加工品质评价的物理特性主要有小麦粉流变学特性和食品质构特性,主要方法有淀粉糊化特性试验、面团揉和特性试验、面团拉伸特性试验、面团吹泡特性试验以及质构特性检测等。

8一、物理特性检验方法由于粮食成分、组织结构复杂,检测对象属非牛顿流体。因此,流变学特性和质构特性是在食品原料及食品模拟加工的挤压、拉伸、揉和、吹气膨胀等条件下,测量粘度、搅拌力矩、拉伸力矩、吹泡张力等物理量与时间的关系曲线,故这类方法称为试验性检测方法。

9二、化学成分检测方法化学成分检测方法是通过测量成分的物理特性或化学特性,建立目标成分定性定量方法。从测定原理分类,可分为化学方法和仪器方法。由于粮油产品的化学成分种类繁多、组织结构复杂,待测成分含量差异很大。在目标成分测定之前,往往需要对试样进行提取、净化、浓缩、掩蔽等前处理,消除试样中共存物质的干扰、浓缩待测成分后,再对目标成分固有的或经化学反应产生新化合物的物理特性测量,使测定结果达到所要求的准确度、精密度、重复性和重现性。

10二、化学成分检测方法(一)化学分析方法化学原理检测方法是以化学反应(包括生化反应)为基础,通过测量待测成分化学反应产生的物性,建立化学成分定性定量方法。在粮油检验中,这类方法有容量法和重量法。化学方法的特异性、灵敏度以及共存物质的干扰,主要取决于化学反应的专一性、反应平衡常数。一般情况下,化学方法适用于含量为1%以上的高、中含量的化学成分检测,测定值的相对误差为0.2%左右。测定用试样量大,属于常量法。

11二、化学成分检测方法1.容量法容量法是利用已知准确浓度的标准溶液,滴加到被测试液中,直至滴加的标准溶液与待测成分反应完全(等当点用指示剂指示)时,根据标准溶液消耗体积与浓度计算出待测成分的含量。能用于容量分析的化学反应应满足:①反应定量地完成;②反应速度快;③能用比较简单的方法确定等当点。容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法,沉淀滴定法四种。在粮油检验中,采用容量法测定的指标有油料及油脂脂肪酸值、粮食及制品酸度、动植物油脂碘值、油脂过氧化值、粮食中钙含量等。

12二、化学成分检测方法2.重量法重量法是利用待测成分特有的化学反应,使其转化为一种纯粹的、化学组成固定的不溶性沉淀,经分离后称量沉淀物的质量进行定量。在粮油检验标准方法中没有此类方法。但是,沉淀法可用于提取液的净化分离。

13二、化学成分检测方法(二)仪器分析方法仪器方法是通过测量目标成分的物理量或化学反应过程中的物理量变化,建立化学成分定性定量方法。这类方法包括光学方法、电化学方法和磁学方法。其中,光学方法应用最普遍。1.光学方法:光学方法又分为光谱法和非光谱法两大类。(1)光谱法。光谱方法是基于物质与辐射能量作用时,测量物质发生能级跃迁而产生发射、吸收、散射辐射

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