粮食理化检验蒸煮品质的测定32课件.pptxVIP

粮食理化检验主讲教师：王莉农产品食品检验员——蒸煮品质的测定

2学习目标12稻谷、大米蒸煮品质测定（GB/T15682）稻谷蒸煮品质测定（GB/T20569）

301稻谷、大米蒸煮品质测定（GB/T15682）01原理02仪器用具03操作流程04测定步骤二、稻谷蒸煮品质评价技术

401稻谷经砻谷、碾白，制备成标准三等精度大米做试样，取一定量的试样，在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员感官鉴定米饭的气味色泽、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等，评价结果以参加品尝人员的综合评分的平均值表示。二、稻谷蒸煮品质评价技术稻谷、大米蒸煮品质测定（GB/T15682）01原理

5011.实验用砻谷机2.实验用碾米机3.蒸锅——直径为26-28cm的单屉铝锅（或不锈钢锅）。4.蒸饭皿——容量为60ml以上带盖铝盒（或不锈钢盒），也可用2ml注射器铝盒（或不锈钢盒）。5.量筒——15ml二、稻谷蒸煮品质评价技术稻谷、大米蒸煮品质测定（GB/T15682）02仪器用具

6016.天平感量0.01g7.电炉220v，2kw或相应功率的电磁炉8.白磁盘32cm×22cm9.盆洗米用，500ml（小量样品米饭制备用）或（大量样品米饭制备用）10.沥水筛（CQ16筛）11.小碗可放约50g样品二、稻谷蒸煮品质评价技术稻谷、大米蒸煮品质测定（GB/T15682）02仪器用具

70103操作流程试样制备色泽、气味评定品尝米饭制备称样综合评分二、稻谷蒸煮品质评价技术稻谷、大米蒸煮品质测定（GB/T15682）

801试样制备04测定步骤取混匀后的净稻谷样品1500-2000g，用砻谷机去壳得到糙米，将糙米在碾米机上制备成实GB1354中规定的标准三等精度大米，商品大米则直接分取试样。二、稻谷蒸煮品质评价技术稻谷、大米蒸煮品质测定（GB/T15682）

901试样制备——参照样品的选择04测定步骤稻谷参照样品——选取稻谷脂肪酸值(以KOH计)不大于20mg/100g(干基)的样品3~5份，经品评人员2~3次品评，选出色、香、味正常，综合评分在75左右的样品1份，作为每次品评的参照样品。二、稻谷蒸煮品质评价技术稻谷、大米蒸煮品质测定（GB/T15682）

1001试样制备——参照样品的选择04测定步骤大米参照样品——选取符合GB1354中规定的标准三等精度的新鲜大米样品3~5份，经品评人员2~3次品评，选出色、香、味正常，综合评分在75左右的样品1份，作为每次品评的参照样品。二、稻谷蒸煮品质评价技术稻谷、大米蒸煮品质测定（GB/T15682）

1101米饭的制备——小量样品米饭的制备04测定步骤称样：称量10g试样于蒸饭皿中。试样份数按品评人员每人1份准备。洗米：将称重后的试样倒入沥水筛，将沥水筛置于盆内，快速加入300mL水，每次顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作1次，再用200mL蒸馏水淋洗1次，沥尽余水，放入蒸饭皿中。洗米时间控制在3~5min。二、稻谷蒸煮品质评价技术稻谷、大米蒸煮品质测定（GB/T15682）

1201米饭的制备——小量样品米饭的制备04测定步骤加水浸泡：籼米加蒸馏水为籼米重量的1.6倍，粳米加蒸馏水为样品量的1.3倍。加水量可依据米饭软硬适当增减。浸泡用水温25℃左右，浸泡时间为30min。二、稻谷蒸煮品质评价技术稻谷、大米蒸煮品质测定（GB/T15682）

1301米饭的制备——小量样品米饭的制备04测定步骤蒸煮：蒸锅内加入适量的水，用电炉(或电磁炉)加热至沸腾，取下锅盖，再将盛放样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖制20min。将制成的不同试样的蒸饭皿放在白瓷盘上(每人1盘)，每盘4份试样，趁热品尝。二、稻谷蒸煮品质评价技术稻谷、大米蒸煮品质测定（GB/T15682）

1401米饭的制备——大量样品米饭的制备04测定步骤洗米：称取500g试样放入沥水筛内，将沥水筛置于盆中，快速加入1500mL自来水，每次顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复操作1次，再用1500mL蒸馏水淋洗1次，沥尽余水，倒入相应编号的直热式电饭锅内。洗米时间控制在3~5min。二、稻谷蒸煮品质评价技术稻谷、大米蒸煮品质测定（GB/T15682）

1501米饭的制备——大量样品米饭的制备04测定步骤加水浸泡：籼米加蒸馏水为籼米重量的1.6倍，粳米加蒸馏水为样品量的1.3倍。加水量可依据米饭软硬适当增减。浸泡用水温25℃左右，浸泡时间为30min。二、稻谷蒸煮品质评价技术稻谷、大米蒸煮品质