粮油检验方法食品感官评价方法89课件.pptxVIP

粮油检验方法——食品感官评价方法主讲教师：王旭峰农产品食品检验员

2学习目标了解二-三点试验的概念、步骤及注意事项；熟知二-三点试验的操作方法；能够熟知差别成对比较试验的概念、步骤及注意事项；能够利用差别成对比较试验进行食品感官测定。

3二-三点试验

4一、二-三点试验概述二?三点检验法（duo-triotest）由Peryam和Swartz于1950年提出的方法。在检验中，先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后提供的两个样品中挑选出与对照样品相同或不同的样品，这种方法也被称为一?二点检验法。

5二、应用领域和范围二?三点检验法适用于当试验目的是确定两种样品之间是否存在感官上的不同时，常常应用这种方法，特别是比较的两种样品中有一个是标准样品或者对照样品时。主要应用在以下三个方面。①确定产品之间的差别是否来自原料、加工工艺、包装或者储存条件的改变。②在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。③也可以用于对评价员的考核、培训。

6三、评价人员二?三点检验法评价员数量的选择应达到检验所需的敏感性要求。一般来说，参加评定的最少人数是16个。评价员数通常决定于具体条件（如试验周期、可利用评价员人数、产品数量）。但检验差别时，具有代表性的评价员数在32~36位之间。当检验无合理差别时（即相似），为达到相当的敏感性需要两倍的评价员数（即大约72为）。尽量避免同一位评价员的重复评价。若需要重复评价以得出产品足够数量的总评价，应尽量使每一位评价员评价次数相同。

7四、二~三点检验的问答表设计1.样品准备工作表二?三点检验法的样品准备工作表主要工作内容包括相关参数的确定、评价员的数量、样品的编码以及呈送顺序等，具体参见下表。

8四、二~三点检验的问答表设计注意点：1.样品排列和呈送顺序固定参照三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序，为RABA、RAAB，应在所有的评价员中交叉平衡。而在平衡参照三点检验中，样品有4种可能的呈送顺序，如RABA、RAAB、RBAB、RBBA，一半的评价员得到一种样品类型作为参照，而另一半的评价员得到另一种样品类型作为参照。样品在所有的评价员中交叉平衡。当评价员对两种样品都不熟悉，或者没有足够的数量时，可运用平衡参照三点检验。样品采用唯一随机编码。

9四、二~三点检验的问答表设计注意点：2.相关参数的选择根据试验所需的敏感性，即根据试验敏感参数α，β和Pd选择评价员数量。使用大量评价员可增加辨别产品之间微小差别的可能性。但实际上，评价员数通常决定于具体条件（如试验周期、可利用评价员人数、产品数量）。当检验差别时，α值要设定得保守些，具有代表性的评价员人数在32～36位之间。当检验无合理差别（即相似），β值要设定得保守些，为达到相当的敏性需要两倍评价员人数（即大约72位）。

10四、二~三点检验的问答表设计注意点：3.评价员数量尽量避免同一评价员的重复评价。但是如果需要重复评价以产生足够的评价总数，应尽量使每位评价员重复评价的次数相同。例如．如果只有12位评价员，为得到36次评价总数，应让每位评价员评价3组组合。注意，进行相似检验时，将12名评价员做的3次评价作为36次独立评价是无效的。但是，进行差别检验时，即使进行重复评价也是有效的。

11四、二~三点检验的问答表设计注意点：4.器材准备二?三点检验法在做品尝时，要特别强调漱口。在样品的风味很强烈的情况下，在做第二个试验之前，必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留昧。做完一批样品后，如果后面还有一批同类的样品检验。最好是稍微离开现场一定时间，或回到品尝室饮用一些白开水等。

12四、二~三点检验的问答表设计2.问答卷的设计二?三点检验法的问答卷一般包括评价员信息、试验指令和结果等部分，要求问答卷简洁、试验指令明确，具体参见下表。

13五、二~三点检验的结果分析与判断二?三点检验法的结果统计分析采用二项分布进行检验。（1）统计正确回答的人数（X）（2）在规定的显著水平α下查到临界值（Xa,n）;（3）将正确选择的人数与相应的表中临界值比较；X≥（Xa,n），说明在α显著水平上产品存在感官差别；X﹤（Xa,n），说明在α显著水平上产品不存在感官差别。

14六、二~三点检验示例问题：一个薯片生产厂家想要知道，两种不同的番茄香精添加到薯片中是否会在薯片的质量和香味浓度上产生能够察觉的差异。检验目的：确定两种不同番茄香精的薯片是否存在可以察觉的差异。试验设计：评定人数、α、β和Pd值的确定：根据以往经验，如果只有不超过50%的评定人员能够觉察出产品的不同（即Pd=50%），那么就可以认为在市场上是没有什么风险的。他更关心的是两种不同成本