粮食理化检验直链淀粉含量的测定50课件.pptxVIP

农产品食品检验员主讲教师：徐英菊粮食理化检验——直链淀粉含量的测定

2第四节直链淀粉含量的测定

直链淀粉简介1直链淀粉含量测定的原理2测定所需的试剂与设备3主要内容4直链淀粉含量测定5结果表示

4学习目标了解直链淀粉在不同稻谷中的含量、作用；掌握直链淀粉测定方法；掌握直链淀粉含量测定方法的原理；掌握直链淀粉含量测定的操作步骤、操作方法等技能。

5淀粉由直链淀粉和支链淀粉所组成。稻米淀粉与其他谷物淀粉一样，也是由直链淀粉与支链淀粉组成。籼稻谷直链淀粉含量一般较高，为17.2%~28.5%，糯稻谷几乎不含直链淀粉，直链淀粉含量为0~2%，粳稻谷介于两者之间，一般为8.7%~17.2%。一、直链淀粉简介

6大米中直链淀粉含量多少是大米食用品质的关键因子。大米食用、蒸煮品质、黏性、硬度、蒸煮时的吸水量、蒸煮时间、米饭体积等，在很大程度上取决于大米中直链淀粉与支链淀粉两组分的含量变化以及直链淀粉相对分子质量的大小。一、直链淀粉简介

7当大米中直链淀粉含量低于2%时，这种大米呈糯性，蒸煮时米饭很黏；直链淀粉含量在12%~19%的稻米，蒸煮时吸水率低，蒸煮的米饭柔软，黏性较大，涨性小，冷却后仍能维持柔软的质地，食味品质良好。一、直链淀粉简介

8直链淀粉含量在20%~24%的稻米，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬，冷却后变硬；直链淀粉含量在25%以上的稻米，蒸煮时米饭蓬松，硬，黏性差，冷却米饭变得更硬。一、直链淀粉简介

9大米中直链淀粉含量是用于评定稻米食用、蒸煮品质以及深加工品质的主要理化指标之一。测定粮食中直链淀粉含量的标准主要是依据GB/T15683—2008《大米直链淀粉含量的测定》。一、直链淀粉简介

10将大米粉碎至细粉以破坏淀粉的胚乳结构，使其易于完全分散及糊化，并对粉碎试样脱脂，脱脂后的试样分散在氢氧化钠溶液中，向一定量的试样分散液中加入碘试剂。二、测定原理

11淀粉与碘形成碘-淀粉复合物，并具有特殊的颜色反应。直链淀粉与碘作用，一般形成蓝色复合体；支链淀粉与碘作用，一般形成紫红-红棕色复合体。根据吸光度与直链淀粉浓度成线形关系，可用分光光度计测定直链淀粉含量。二、测定原理

12（一）试剂（1）85%甲醇溶液。（2）95%乙醇溶液。（3）1.0mol/L氢氧化钠溶液。（4）0.09mol/L氢氧化钠溶液。（5）1mol/L乙酸溶液。（6）脱蛋白溶液。三、所需的试剂与设备

13（一）试剂（7）1.0mol/L乙酸溶液。（8）碘试剂。（9）马铃薯直链淀粉标准溶液。（10）支链淀粉标准溶液。三、所需的试剂与设备

14（二）仪器用具（1）实验室捣碎机；（2）粉碎机。可将大米粉碎并通过(80~100目)筛，推荐使用配置0.5μm筛片的旋风磨。（3）筛子。150~180μm(80~100目)筛。（4）分光光度计。三、所需的试剂与设备

15（二）仪器用具（5）抽提器。速度为5~6滴/s。（6）容量瓶。100mL。（7）水浴锅。（8）锥形瓶。100mL。（9）分析天平。分度值0.0001g。三、所需的试剂与设备

16（一）操作流程试样制备脱脂称样样品及空白液的制备四、直链淀粉含量的测定

17（二）测定方法四、直链淀粉含量的测定1、试样制备取至少10g精米用旋风磨粉碎成粉末，并通过规定的筛网，按直链淀粉标准液制备的方法，用甲醇回流抽提脱脂。脱脂后将试样在盘子或表面皿上铺成一薄层，放置2d，以挥发残余的甲醇，并平衡水分。

18（二）测定方法四、直链淀粉含量的测定2、样品溶液的制备称取100mg±0.5mg试样于100mL锥形瓶中，小心加入1.0mL乙醇溶液到试样中，将粘在瓶壁上的试样冲下，移取9.0mL1.0mol/L氢氧化钠溶液，并轻摇匀，随后将混合物在沸水浴中加热10min以分散淀粉。取出冷却到室温，转移至100mL容量瓶，加水至刻度并剧烈摇匀。

19（二）测定方法四、直链淀粉含量的测定3、空白溶液的制备采用与测试样品时相同的操作步骤及试剂，但使用5.0mL0.09mol/L氢氧化钠溶液替代样品制备空白溶液。

20（二）测定方法四、直链淀粉含量的测定4、校正曲线的绘制（1）系列标准溶液的制备按照下表混合配制直链淀粉与支链淀粉分散液及0.09mol/L氢氧化钠溶液的混合液。大米直链淀粉含量(干基)，%马铃薯直链淀粉标准溶液，mL支链淀粉标准溶液，mL0.09mol/L氢氧化钠溶液，mL0.00.018.02