粮油检验方法食品感官评价方法30课件.pptxVIP

粮油检验方法——食品感官评价方法主讲教师：王旭峰农产品食品检验员

2学习目标了解粮油食品检验中的物理特性检验方法；熟知粮油食品检验中的化学成分检测方法；能够熟知食品感官评价的条件控制；能够熟知食品感官评价的相关方法。

3一、食品感官评价方法概述食品感官评价是通过人体的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉反应，对产品进行科学评价的方法。感官评价也是一种实验，将人体的感觉器官作为测量仪器，对产品的感官刺激性质及强弱进行鉴别，以判定食品的感官品质或可接受性。

4一、食品感官评价方法概述感官评价是集心理学、生物学、统计学的知识发展起来的一门科学。方法的实用性强、快速、结果可靠，解决了理化检验不能解决的、复杂的心理感受问题。评价员的心理因素使鉴别结果具有不稳定性和易受干扰的特点。不同的人对同一刺激的感受不同；同一人在不同的实验环境中对同一刺激的感受不同；同一人采用不同的鉴别方法对同一刺激的感受不同。因此，评价员正常的生理功能、实验环境条件、试验方法是鉴评人员得出正确结果的基本保证。

5一、食品感官评价方法概述感官评价不看重个人的鉴评结果，而是更注重评价人员的综合结论。有足够数量的评价人员参加鉴评、采用统计学方法处理个人鉴评结果，是获得可靠结论的必要条件。

6二、食品感官评价条件控制1．试验条件控制（1）环境条件。实验室环境条件包括室内温湿度、照明、颜色、噪声、气味及换气量等，此外，评价员工作区间应隔离，样品盛装器具形态及颜色应一致，样品编号应采用3位数以上的随机数字编号。

7二、食品感官评价条件控制（2）评价员选拔与培训对评价员的基木要求是对感官评价有兴趣并能认真学习感官评价的相关知识；身体健康，无感官生理缺陷、无过敏症、无服用影响感官灵敏度药物的病史；对不同感觉具有良好表达及叙述能力；无特别嗜好行为，能客观地对待所有样品。评价员经初选、筛选后，通过培训，提高和稳定评价员的感官灵敏度；降低评价员之间及评价结果之间的偏差；降低外界因素对评价结果的影响。再对评价结果的正确性；评价员个体的稳定性；评价员整体的一致性进行考核，符合要求才能参加食品感官评价试验。

8二、食品感官评价条件控制（3）试验方法。食品感官评价有分析型评价和嗜好型评价两大类。分析型评价又可分为差别评价、使用标度和类项评价和描述性评价三类；描述评价可分为定性描述和定量描述两类。在各种类型的评价中，采用的试验方法、个人鉴评结果统计分析方法各不相同。

9总体差别评价——三点试验

10一、三点试验概述三点试验法亦称为三角试验法。同时呈送给评价员3份样品，其中两份是相同的样品，另一份是不同的样品。样品可能的组合是ABB、BAB、BBA、BAA、ABA、AAB,要求评价员选出其中一份不同的样品。运用统计学的二项式分布参数检验评价员的鉴别结果，给出最终评价结论。

11二、应用领域和范围1.在原料、加工工艺、包装或贮藏条件发生变化，确定产品的感官特征是否发生变化，而且差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变时，三点检验法是一种有效的方法；2.三点检验法可使用在产品了开发、工艺开发、产品匹配、质量控制等过程中，确定两种产品之间是否存在整体差异；3.三点检验法也可以用于筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。适用于确定两种样品之间是否有可觉察的差别，这种差异可能涉及一个或多个感官性质的差异，但不能辨别有差异的产品在哪些感官性质上有差异，也不能评价差异的程度。

12三、评价人员数量一般来说，三点检验要求品评人员的人数在20~40之间，如果产品之间的差异非常大，很容易被发现时，12个品评人员就足够了。而如果试验目的是检验两种产品是否相似时（是否可以互相替换），要求的参评人数则为50~100，具体试验所需的评价员数量见下表所示。

13四、样品准备工作表三点检验法的样品准备工作表主要工作内容包括相关参数的确定、评价员的数量、样品的编码以及呈送顺序等，具体参见下表所示。

14四、样品准备工作表注意点：1.样品排列和呈送顺序三点检验中，每次随机呈送给评价员3个样品。其中2个样品是一样的，一个样品则不同。并要求在所有的评价员间交叉平衡。为了使3个样品的排列次序和出现次数的概率相同，这两种样品可能的组合是：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB和BBA。在检验中，组合在六组中出现的概率也应是相同的，当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检验。

15四、样品准备工作表注意点：2.评价员的水平在食品的三点检验中，所有评价员都应基本上具有同等的鉴别能力和水平，并且因食品的种类不同，评价员也应该是各具专业所长。参与评价的人数多少要因任务而异，可以在5人到上百人的很大范围内变动，并要求做差异显著性测定。三点检验通常要求评价员人数在20～40人，而如果试验目的是检验两种