粮食理化检验玉米熟食品质的测定27课件.pptxVIP

粮食理化检验主讲教师：徐英菊农产品食品检验员——玉米熟食品质的测定

2第七节玉米熟食品质的测定

玉米熟食品质测定的原理12所需的仪器与设备3主要内容4玉米熟食品质测定步骤玉米熟食品质的结果表示

4学习目标1234掌握粮食熟食品评的基本要求掌握玉米熟食品质测定的原理掌握玉米熟食品质的结果表示方法掌握玉米熟食品质测定步骤

5一、玉米熟食品质的测定原理主要依据是GB/T20570玉米储存品质判定规则，按照其中玉米品评试验方法进行。

601原理对玉米样品直接评定其色泽、气味后，再将其制成玉米粉并过筛后，在一定条件下蒸制成窝头，用感官评定窝头的气味、色泽、外观形状、内部性状、滋味等，结果以品尝评分表示。一、玉米熟食品质的测定原理

702仪器用具(1)粉碎磨。(2)标准筛。孔径0.45mm(40目)。(3)蒸锅。直径为26~28cm的单屉铝(或不锈钢)锅。(4)白色搪瓷碗。(5)量筒。50mL。(6)天平。感量0.01g。(7)电炉。220V，2kW，或相应功率的电磁炉。二、所需仪器用具

8样品制备品尝窝头制备色泽、气味评定称样综合评分三、操作流程

91、样品编号为了客观反映样品蒸煮品质，减小样品排序和感官品评误差，试样应随机编排，避免规律性编号和(或)提示性编号。四、操作步骤

102.色泽、气味评定取混匀的净玉米样品约400g，在符合品评试验条件的实验室内，对其整体色泽、气味进行感官检验。检验方法按GB/T5492执行。色泽用正常、基本正常或明显发暗、变色或其他人类不能接受的非正常色泽描述。具有玉米固有的颜色和光泽的试样评定为正常；颜色轻微变深或变浅，和(或)光泽轻微变暗的试样评定为基本正常。四、操作步骤

112.色泽、气味评定气味用正常、基本正常或有辛辣味、酒味、哈味或其他人类不能接受的非正常气味描述。具有玉米固有的气味的试样评定为正常；有轻微的酸味、酒味、哈味的试样评定为基本正常。四、操作步骤

123.玉米粉的制备分取混匀后的净玉米样400g，用粉碎磨磨粉、过筛(要求约75%通过40目筛)，合并筛下物，充分混匀后装入磨口瓶中，置10℃左右冰箱内待用。四、操作步骤

134、窝头的制备（1）窝头成型。称取已制备好的玉米粉3份，各50g。各加75℃±5℃的温水43mL，拌匀、成型，制成3个窝头。（2）窝头蒸制。在蒸锅内加入适量水，用电炉(或电磁炉)加热至沸腾，取下锅盖，将制作成型的窝头均匀地放于蒸屉上，盖上锅盖，猛火蒸20min，停止加热。（3）品评。将蒸好的窝头取出，切成小块，每人1块放入搪瓷碗内，趁热品尝。四、操作步骤

145.样品品评四、操作步骤样品品评——品评内容及评分标准。窝头气味窝头色泽外观形状内部性状滋味40分10分5分5分40分窝头气味(40分)：正常清香：28.0~40.0分；较浓甜气味或轻微酒味等：24.0~27.9分；有辛辣味、哈味等：12.0~23.9分；有刺鼻辛辣味、严重哈味等：0~11.9分。

155.样品品评四、操作步骤样品品评——品评内容及评分标准。窝头气味窝头色泽外观形状内部性状滋味40分10分5分5分40分窝头色泽(10分)：正常：7.0~10分；变淡：6.0~6.9分；发灰发暗：3.0~5.9分；严重发灰发暗：0~2.9分。

165.样品品评四、操作步骤样品品评——品评内容及评分标准。窝头气味窝头色泽外观形状内部性状滋味40分10分5分5分40分外观形状(5分)：表皮光滑，挺：3.5~5.0分；表皮光滑，有细小裂纹：3.0~3.4分；表皮粗糙，有较多裂纹：1.5~2.9分；表皮非常粗糙，有较大裂纹：0~1.4分。

175.样品品评四、操作步骤样品品评——品评内容及评分标准。窝头气味窝头色泽外观形状内部性状滋味40分10分5分5分40分内部性状(5分)：正常，无色浅呈夹生状结块：3.5~5.0分；有少许色浅呈夹生状结块：3.0~3.4分；有较多色浅呈夹生状结块：1.5~2.9分；严重夹生状结块：0~1.4分。

185.样品品评四、操作步骤样品品评——品评内容及评分标准。窝头气味窝头色泽外观形状内部性状滋味40分10分5分5分40分滋味(40分)：玉米固有香味，无异味：28.0~40.0分；较浓甜气味，轻微发酵味等：24.0~27.9分；无香甜味，后味发苦发酉合等：12.0~23.9分；严重苦味、酉合味、霉味等：0~11.9分。

195.样品品评四、操作步骤样品品评——品评内容及评分标准。窝头气味窝头色泽外观形状内部性状滋味40分10分5分5分40分样品品评顺序——先趁热鉴定窝头气味，然后观察窝头色泽、外观形状、内部性状，再通过咀嚼，品评滋味。评分——根据窝头的气味、色泽、外观形状、内部性状、滋味