粮油检验方法食品感官评价方法80课件.pptxVIP

粮油检验方法——食品感官评价方法主讲教师：王旭峰农产品食品检验员

2学习目标了解粮油食品检验中的排序试验；熟知粮油食品检验中的评分试验；能够熟知异常数据处理的Q检验方法；能够熟知食品检验中的评述性试验方法。

3一、使用标度和类别评价在感官评价中，标度方法是感官体验的量化方式。通过这种数字化处理，使感官评价成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。标度方法广泛用于需要量化的感觉、态度或偏好等各种杨合，标度技术基于感觉强度的心理物理学模型。

4一、使用标度和类别评价1.排序试验排序试验之前，评价员对评价指标准则和要求要有一致的理解。试验时，评价员得到全部被检样品后，按规定的要求将样品排成一定顺序，然后再做进一步的调整，并限制在规定时间内完成。进行感官刺激的评价时，可以让评价员在不同的评价之间使用水、淡茶或无味面包漱口或置换口腔内的样品，以恢复原始感觉。比较数个样品，对指定的特征强度或程度排列一系列样品。这种方法只排出样品感官属性次序，而不估计样品之间差别的大小。

5一、使用标度和类别评价1.排序试验。排序试验法的结果分析方法较多，常用的有秩和检验法和查表法两种，又以查表法具有统计过程比较简单之特点而广泛应用。但其准确度不如秩和检验法。使用秩和检验法时，首先对评价员对样品排序的秩次与秩和进行统计，然后使用Friedman检验和Page检验对排序评价结果进行统计分析。如果被检样品总体有差别，还需要进行统计分组，可采用多重比较法或Kramer检定法进行分组，以对被检的每个样品之间是否存在差异进行判定。

6一、使用标度和类别评价2.评分试验。评分法属于分级试验方法中的一种。分级试验是以某个级数值来描述食品的感官属性的，级数定义的灵活性很大，没有严格的规定，级数也可以用分数、数值范围或图解来对样品进行级数描述。使用评分法时，按预先设定的评价基准，对样品的特性或嗜好程度以数字标度进行鉴别，然后换算成得分。在评分法中，所用数字标度为等距或比率标度。评分试验方法可以采用直接评分、加权评分、分档评分试验。

7一、使用标度和类别评价2.评分试验。①直接评分试验：它是先将产品中需要作感官评价的项目一一列出，然后按其性质与内容的主次关系进行归并。性质相互独立不能归并的主要项目，称为“母项”，从属于母项的各项内容，称为“子项”，从而组成感官评价的指标体系。

8一、使用标度和类别评价2.评分试验。将产品各母项均能完全符合评分标准的评分之和定为100分。各母项按其在产品质量中的地位分别赋以不同的分值。评分只对子项打分，母项的得分与产品的总分都是在计算子项得分后得到的。为此，对每个子项，都要规定其获得满分和扣分的条件及标准。在进行感官评价时，子项完全符合评分标准，就给满分值；当存在缺陷时，按缺陷的严重程度规定扣分办法。当产品每个母项的得分计算出以后，累加每个母项的得分就是这个产品的总评分。

9一、使用标度和类别评价②加权系数试验此法先将需要评分的各母项、子项分别按其在产品、母项中的重要程度，确定其加权系数bj和ai。母项的加权系数是对产品来确定的，各母项加权系数之和∑bj=1；子项的加权系数是对母项来确定的，各子项加权系数之和∑ai=1。③分档评分试验由于评价员的经验与掌握评分标准的程度不同，往往出现评分的跳动很大。为了提高评分的灵敏度，减少评分的误差，将母项或子项的赋分值再按质量要求分档，或是一个固定值，或规定一个给分的范围。

10一、使用标度和类别评价④评分标准食品感官评价按评分目的分为合格检验与产品评优。评分的目的不同，评分标准的侧重和评分方法也有所不同。要减少评分误差，使评出的分数能在很大程度上反映出产品质量的本来面貌，制定合理的评分标准至关重要。好的评分标准应具备的特点：评分规则明确具体，而不是含义不清或伸缩性大；能方便、正确地衡量和表示产品质量的高低、优劣及缺陷严重程度；能将被检产品的实际质量检验出来；能使样本间的差异，即使较微小的差异也能通过评分仅映出来。

11一、使用标度和类别评价⑤异常分值的剔除在对食品感官质量进行评分时，经常会发生个别分值明显地偏离大多数评价员所给分值的情况，这种分值称为异常分值，应予以剔除。有的评分标准明确规定了异常值的舍弃方法，如稻谷蒸煮品尝试验规定，“个别分值误差超过平均值10分以上数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值”。如果评分标准没有规定异常值的舍弃方法，则以Q检验法来判定可疑值是否舍弃。简单地将一组分值中的最高分和最低分作为异常分值别除，这是不恰当的。

12一、使用标度和类别评价Q检验法简介：Q检验法又叫做舍弃商法，是迪克森(W．J．Dixon)在1951年专为分析化学中少量观测次数(n10)提出的一种简易判据式。按以下步骤来确定可疑值的取舍：（1）将各数据按递增顺数排列：X1，X2，…，Xn-1，Xn。（